Quiche aux endives et au jambon, fondante et gratinée

Préparation de la recette étape par étape

Comment précuire le fond de pâte à 180 °C ?

1. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et beurrez légèrement le moule cannelé de 26 cm. Le four doit être stabilisé et le moule uniformément graissé.
2. Foncez le moule avec les 230 g de pâte brisée. Pressez-la contre les bords cannelés sans la fissurer.
3. Piquez régulièrement le fond avec une fourchette. Aucune zone du fond ne doit rester intacte.
4. Réfrigérez le fond de pâte. Il doit être bien froid avant de passer au four.
5. Recouvrez la pâte de papier cuisson et de poids de cuisson. Le papier doit couvrir entièrement le fond.
6. Précuisez à blanc pendant 12 minutes à 180 °C. Les bords doivent être pris tandis que le fond reste pâle mais sec.

Cette précuisson est déterminante pour le fond. Si les endives ont ensuite rendu de l’eau ou si l’appareil est versé sur une pâte non précuite, la croûte risque de devenir détrempée. Le fond précuit doit donc être sec avant de recevoir la garniture.

Comment cuire les endives avec l’oignon ?

1. Retirez les feuilles extérieures des quatre endives et ôtez leur base amère. Il ne doit rester aucun cône dur à la base.
2. Émincez les endives en lamelles épaisses et régulières. Elles doivent rester nettement identifiables après la cuisson.
3. Émincez finement l’oignon.
4. Faites fondre les 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Le beurre doit être liquide sans brunir.
5. Cuisez l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
6. Ajoutez les endives, salez avec les 2 g de sel et poivrez. Les lamelles doivent commencer à dorer.
7. Poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de leur eau. Les endives doivent être souples, ivoire à jaune pâle, sans liquide au fond de la poêle.

Ne montez pas la garniture dans la pâte tant qu’un liquide reste visible dans la poêle. Une cuisson insuffisante donne une garniture humide et peut détremper le fond ; elle laisse également les endives trop peu cuites, avec une amertume persistante.

Comment préparer le jambon et l’appareil aux œufs ?

1. Ajoutez les 200 g de jambon cuit en dés aux endives hors du feu. Les dés doivent être répartis parmi les lamelles.
2. Laissez tiédir la garniture. Elle ne doit plus être fumante.
3. Dans un saladier, fouettez les trois œufs avec les 200 ml de crème liquide entière, les 100 ml de lait entier, le sel restant si nécessaire, le poivre et la pincée de noix de muscade.
4. Fouettez sans incorporer trop d’air. L’appareil doit être homogène et jaune crème.
5. Incorporez la moitié des 100 g de fromage râpé. Le fromage doit être réparti sans grumeaux.

La garniture doit être tiède avant d’être réunie à l’appareil. L’appareil obtenu est légèrement épaissi, homogène et jaune crème. Respectez les proportions de liquide : une quantité excessive peut laisser le centre liquide même après une cuisson prolongée.

Comment monter et cuire la quiche aux endives ?

1. Répartissez les endives et le jambon sur le fond précuit. La garniture doit couvrir le fond jusqu’aux bords.
2. Versez l’appareil aux œufs sur la garniture. Le liquide doit se répartir régulièrement.
3. Parsemez le reste du fromage râpé. La surface doit être couverte de façon régulière.
4. Répartissez les 100 g de camembert en petits quartiers sur la surface. Les morceaux doivent être espacés.
5. Cuisez au milieu du four pendant 33 minutes à 180 °C.

La quiche est prête lorsque le centre ne tremble plus qu’à peine, que le pourtour est ferme et que le dessus est brun ambré. La surface doit être jaune crème avec des zones de gratin plus foncées ; la croûte doit être brun doré, avec une apparence friable et croustillante.

L’appareil aux œufs doit être pris à cœur et atteindre environ 74 °C. Vérifiez ce point avec un thermomètre à lecture instantanée si vous en utilisez un. La garniture correctement cuite reste crémeuse à la coupe, mais elle ne doit pas couler au centre.

Combien de temps laisser reposer la quiche ?

1. Sortez la quiche du four et laissez-la reposer 10 minutes.
2. Découpez-la ensuite en six parts et servez-la avec la salade verte.

Le repos permet à la part de se tenir tout en conservant une garniture moelleuse. Si vous tranchez immédiatement, l’appareil risque de s’affaisser et la découpe sera moins nette. La croûte doit rester croustillante, tandis que les endives et les dés de jambon demeurent visibles dans chaque part.

Quelles erreurs éviter avec une quiche aux endives ?

Un fond détrempé vient généralement d’endives qui ont conservé leur eau ou d’une pâte non précuite. Évaporer complètement le liquide dans la poêle, puis précuire le fond à blanc pendant 12 minutes, corrige ces deux causes avant le montage.

Une garniture liquide au centre signale une cuisson insuffisante ou des proportions de liquide trop élevées. Respectez les 200 ml de crème et les 100 ml de lait, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le centre soit juste pris et atteigne environ 74 °C.

Des endives amères peuvent provenir de la base dure laissée en place ou d’une cuisson trop courte. Retirez le cône de chaque endive et faites fondre les lamelles jusqu’à ce qu’elles soient souples et qu’il n’y ait plus de liquide dans la poêle.

Si le dessus colore trop vite, placez la quiche au milieu du four et couvrez-la légèrement de papier aluminium jusqu’à la fin de la cuisson. Le four doit rester à 180 °C ; le dessus doit finir brun ambré, sans brûler.

Une part qui s’effondre à la découpe n’a probablement pas reposé assez longtemps. Attendez environ 10 minutes après la sortie du four. Ce délai permet à l’appareil de se raffermir tout en gardant sa texture crémeuse.

Comment conserver et réchauffer cette quiche ?

Réfrigérez la quiche dans les deux heures suivant la cuisson et ne la laissez pas longtemps à température ambiante. Couvrez-la ou placez-la dans une boîte hermétique, au réfrigérateur à 4 °C ou moins, pendant trois jours maximum.

Les parts refroidies peuvent être congelées pendant deux mois. Emballez-les hermétiquement pour limiter le dessèchement, puis décongelez-les au réfrigérateur. Une part décongelée doit être réchauffée une seule fois.

Pour préserver la pâte, réchauffez les parts au four à 160 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Le réchauffage au four est préférable au micro-ondes pour conserver la pâte croustillante.

Quelles variantes et adaptations sont possibles ?

La pâte brisée peut devenir une pâte feuilletée, précuite de la même manière. La base sera différente, mais le montage, l’appareil, les endives, le jambon et la cuisson restent ceux de la recette.

Avec du jambon fumé à la place du jambon cuit, le goût sera plus marqué. Réduisez alors le sel ajouté.

Le fromage râpé peut être remplacé par du comté râpé ou de l’emmental râpé. Ces fromages conviennent à la couche fondue et gratinée ; le camembert reste réparti en petits quartiers sur la surface.

Pour une adaptation sans gluten, remplacez la pâte brisée par une pâte brisée certifiée sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une pâte sans beurre, une crème végétale non sucrée et un fromage végétal adapté au gratin.

Avec quoi servir la quiche et comment la découper ?

Servez chaque part avec la salade verte prévue par la recette. Une vinaigrette légèrement acidulée équilibre la richesse de la pâte, de la crème et du fromage, tandis que les jeunes pousses et les herbes fraîches apportent fraîcheur et contraste.

Un vin blanc sec et peu boisé accompagne traditionnellement cette quiche aux endives. Servez la quiche en parts après les 10 minutes de repos, afin que la croûte reste croustillante et que la garniture garde sa tenue.

La part révèle une pâte épaisse et cannelée, une couche crémeuse aux endives blanc ivoire à jaune pâle et des dés de jambon rose pâle. Le fromage fondu et gratiné doit rester visible sur le dessus, avec des quartiers de camembert reconnaissables.

FAQ : réponses sur la quiche aux endives

Comment éviter une quiche détrempée ?

Émincez les endives, cuisez-les avec l’oignon jusqu’à évaporation complète de leur eau, puis précuisez la pâte à blanc pendant 12 minutes à 180 °C. Le fond doit être pâle mais sec avant le montage. Ces deux gestes limitent l’humidité sous la garniture.

Quel est le temps de cuisson d’une quiche aux endives ?

La quiche cuit 33 minutes à 180 °C en chaleur traditionnelle, au milieu du four, après 12 minutes de précuisson à blanc. Elle est prête lorsque le centre tremble à peine, que le pourtour est ferme et que le dessus est brun ambré.

Pourquoi laisser reposer la quiche avant de la couper ?

Les 10 minutes de repos permettent à l’appareil aux œufs de se raffermir. La part se tient alors mieux, sans perdre sa garniture crémeuse. Ce repos aide aussi à conserver une découpe nette et une croûte croustillante au moment du service.

Comment réchauffer une quiche au four ?

Placez les parts au four à 160 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que leur centre soit bien chaud. Décongelez auparavant les parts au réfrigérateur si elles étaient congelées. Réchauffez-les une seule fois et préférez le four au micro-ondes pour préserver la pâte.

Ce qu’il faut retenir pour réussir cette quiche

La quiche réussie commence par une pâte brisée froide, piquée et précuite à blanc dans un moule cannelé de 26 cm. Les endives doivent perdre toute leur eau avant de rejoindre le jambon, puis l’appareil doit être préparé avec les proportions exactes de crème, de lait et d’œufs.

La cuisson à 180 °C donne une croûte brun doré, une surface jaune crème fortement gratinée et un centre juste pris. Le repos de 10 minutes est indispensable pour obtenir une part qui se tient, avec des lamelles d’endives visibles et une garniture encore moelleuse.

Conservez les restes couverts à 4 °C ou moins pendant trois jours, ou congelez les parts refroidies pendant deux mois. Servie avec la salade verte, cette tarte salée réunit une base croustillante, des légumes fondants, du jambon et un fromage gratiné dans un plat principal complet.