Quiche aux endives et au jambon, fondante et gratinée

Pourquoi cette quiche est fondante et quand la servir

La quiche aux endives est une tarte salée française pour six personnes, prête en 75 minutes, puis reposée 10 minutes avant la découpe. Sa pâte brisée précuite reste croustillante, tandis que les endives fondantes, le jambon cuit, l’appareil aux œufs et le camembert gratiné forment une garniture crémeuse cuite à 180 °C.

• Temps total : 75 minutes, puis 10 minutes de repos
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 180 °C en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 510 kcal par portion

Cette quiche convient à un déjeuner ou à un dîner. Elle se découpe en parts nettes après le repos, avec une croûte friable et croustillante en surface et des bords épais, cannelés et brun doré.

À la coupe, la garniture doit rester moelleuse. Les lamelles d’endives blanc ivoire à jaune pâle demeurent visibles, les dés de jambon sont rose pâle et le fromage forme une couche fondue, ponctuée de zones brun ambré.

Pourquoi cette recette fonctionne : l’équilibre technique

La réussite repose sur trois gestes successifs : précuire la pâte, évaporer l’eau des endives et cuire l’appareil jusqu’à ce qu’il soit pris à cœur. La pâte brisée reçoit ainsi une garniture humide sans devenir molle, tandis que les endives gardent une présence nette dans la part.

La liaison associe trois œufs, 200 ml de crème liquide entière et 100 ml de lait entier. La crème apporte la texture onctueuse attendue, le lait fluidifie l’appareil, et le repos final permet à la part de se tenir sans perdre son moelleux.

Le fromage râpé est partagé en deux. Une moitié est incorporée à l’appareil, l’autre couvre la surface, puis 100 g de camembert en petits quartiers complètent le gratin. La cuisson à 180 °C doit donner un centre qui tremble à peine et un dessus brun ambré.

Quels ingrédients utiliser pour cette quiche aux endives ?

Les quantités doivent rester précises, car l’équilibre entre pâte, légumes, liquide et œufs détermine la tenue de la tarte. Le sel est réparti entre les endives et l’appareil, en tenant compte du jambon et des fromages.

• 230 g de pâte brisée
• 4 endives
• 200 g de jambon cuit, coupé en dés
• 3 œufs
• 200 ml de crème liquide entière
• 100 ml de lait entier
• 100 g de fromage râpé
• 100 g de camembert
• 1 oignon
• 20 g de beurre
• 2 g de sel
• 1 pincée de poivre noir
• 1 pincée de noix de muscade
• 100 g de salade verte pour accompagner

La pâte constitue le fond et la croûte. Les endives forment la garniture végétale principale, l’oignon est cuit avec elles, et le jambon apporte les dés salés visibles dans la tranche. Les œufs assurent la prise de l’appareil, avec la crème et le lait.

Le beurre sert à cuire l’oignon et les endives. Le fromage râpé ainsi que le camembert donnent la couche fondue et gratinée visible sur la surface. La salade verte est prévue au service, avec une vinaigrette légèrement acidulée.

Cette recette contient des allergènes : gluten dans la pâte, œufs, lait et produits laitiers. Le camembert, la crème, le lait, le beurre et le fromage râpé appartiennent tous à cette dernière catégorie ; ils ne doivent pas être servis à une personne qui l’évite.

Comment choisir les endives, le jambon et les fromages ?

Choisissez quatre endives qui permettent d’obtenir des lamelles épaisses et régulières. Retirez leurs feuilles extérieures et leur base amère avant de les émincer : le cône dur de la base ne doit pas rester dans la garniture.

Le jambon est utilisé cuit et coupé en dés. Il est ajouté hors du feu, lorsque les endives ont perdu leur eau et commencent à tiédir. Cette garniture doit être répartie parmi les lamelles plutôt que déposée en une masse compacte.

Le fromage râpé doit pouvoir fondre et gratiner correctement. Le camembert est découpé en petits quartiers espacés sur la surface ; après cuisson, ses morceaux restent visibles parmi les zones de fromage fondu et brun ambré.

Pour la pâte, une pâte brisée de 230 g convient à un moule cannelé de 26 cm. Elle doit pouvoir épouser les bords sans fissure.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. Elle doit être précuite de la même manière, avec papier cuisson et poids, afin de limiter le détrempage du fond lorsque l’appareil et les endives sont ajoutés.

La crème liquide entière et le lait peuvent être remplacés par environ 300 ml de crème liquide entière. L’appareil reste alors riche et onctueux ; cette modification ne concerne pas les œufs, qui restent nécessaires à sa prise.

Le jambon cuit peut devenir du jambon fumé. Son goût est plus marqué et la quantité de sel ajouté doit être réduite. Le fromage râpé peut être remplacé par du comté râpé ou de l’emmental râpé, qui fondent et gratinent correctement.

Pour une quiche sans gluten aux endives, utilisez une pâte brisée certifiée sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, choisissez une pâte sans beurre, une crème végétale non sucrée et un fromage végétal adapté au gratin.

Quel matériel faut-il pour préparer cette tarte salée ?

Le matériel principal est un moule à tarte cannelé de 26 cm, utilisé dans un four réglé en chaleur traditionnelle. Le moule doit être légèrement beurré sur toute sa surface afin que la pâte s’y installe régulièrement.

• Un moule à tarte cannelé de 26 cm
• Un four
• Du papier cuisson et des poids de cuisson
• Une planche à découper et un couteau
• Une poêle
• Un saladier et un fouet
• Une fourchette

Une poêle permet de cuire l’oignon et les endives jusqu’à évaporation complète de leur eau, tandis qu’un saladier et un fouet servent à obtenir un appareil homogène sans incorporer trop d’air.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et beurrez légèrement le moule. Le four doit être stabilisé avant d’y placer la pâte ; le moule doit être uniformément graissé, sans amas de beurre.

Préparez la pâte en la fonçant dans le moule. Pressez-la contre les bords cannelés, piquez régulièrement le fond avec une fourchette et réfrigérez-le. Le fond doit être bien froid avant la précuisson.

Retirez les feuilles extérieures des endives, ôtez leur base amère puis émincez-les en lamelles épaisses. Émincez également l’oignon et coupez le jambon en dés.

Mesurez la crème, le lait, le fromage râpé et les autres ingrédients. Le fromage râpé sera partagé en deux : une moitié dans l’appareil et une moitié sur la surface. Le camembert sera découpé en petits quartiers au moment du montage.

La préparation suit ensuite chaque étape dans l’ordre, de la précuisson de la pâte au repos de la quiche. La méthode détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre les gestes et les signes de réussite.