Quiche au poulet et aux champignons, crémeuse et dorée

Crémeuse, quand la servir ?

La quiche au poulet et aux champignons est un plat principal français pour six personnes, prêt en 100 minutes, dont 25 minutes de préparation et 65 minutes de cuisson. Sa pâte brisée précuite reste dorée, tandis que l’appareil aux œufs, à la crème et au lait prend à 180 °C autour d’une garniture de poulet, de champignons, d’oignon et de fromage râpé.

• Temps total : 100 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 190 °C puis 180 °C, au four en chaleur traditionnelle
• Calories : environ 450 kcal par portion

Servie chaude ou tiède, cette quiche offre une garniture ferme mais crémeuse. Entière, ronde et haute dans son moule, elle présente une pâte beige dorée à brun clair et une surface jaune crème légèrement gratinée, parsemée de morceaux de poulet et de champignons brunis.

Elle convient aussi bien au déjeuner qu’au dîner. Le repos de dix minutes après la sortie du four est important : il permet aux parts de se tenir sans perdre la texture onctueuse de l’appareil.

Pourquoi cette recette de quiche fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que la pâte est cuite à blanc avant de recevoir une garniture humide. Les quinze premières minutes avec papier cuisson et poids maintiennent les bords en place ; les cinq minutes suivantes sèchent et colorent légèrement le fond.

La garniture est préparée séparément. Le poulet est saisi avec l’oignon et les champignons dans le beurre, puis les champignons sont amenés jusqu’à l’évaporation presque complète de leur eau. Cette succession limite l’humidité déposée sur la pâte précuite.

L’appareil associe trois œufs, 200 ml de crème fraîche liquide entière et 100 ml de lait entier. Il doit être fouetté juste assez pour devenir homogène, sans incorporer trop d’air. À la cuisson, il prend progressivement et reste crémeux si la quiche est retirée lorsque le centre tremble encore à peine.

Le fromage râpé est réparti sur la garniture avant le versement de l’appareil. La surface est prise et légèrement gratinée, avec une couleur jaune crème ponctuée de zones brun clair et brun foncé.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche ?

Les quantités ci-dessous donnent six portions. La pâte brisée est utilisée sous la forme d’un rouleau, dans un moule rond de 24 cm.

• Pâte brisée : 1 rouleau, pour le fond et les bords
• Blancs de poulet crus : 250 g, coupés en petits dés
• Champignons de Paris : 200 g, émincés
• Oignon : 1 unité, émincé finement
• Beurre : 20 g, pour la cuisson
• Œufs : 3 unités, pour faire prendre l’appareil
• Crème fraîche liquide entière : 200 ml, pour l’onctuosité
• Lait entier : 100 ml, pour fluidifier l’appareil
• Fromage râpé : 100 g, à répartir sur la garniture
• Sel fin et poivre noir : selon l’assaisonnement nécessaire

La recette contient du gluten, des œufs et des produits laitiers. Le poulet doit atteindre au moins 74 °C à cœur avant d’être incorporé à la quiche.

Comment choisir le poulet, les champignons et la pâte ?

Choisissez des blancs de poulet crus que vous pourrez couper en petits dés réguliers. Des morceaux assez grands pour rester moelleux sont préférables à une découpe trop fine, car le poulet poursuit sa cuisson dans la quiche après son passage dans la poêle.

Les champignons de Paris doivent être émincés avec une épaisseur régulière. Leur teneur en eau varie, mais le repère demeure le même : avant le montage, leur eau doit être presque évaporée. C’est ce point qui protège le fond précuit contre l’excès d’humidité.

Utilisez une pâte brisée adaptée à un moule rond de 24 cm. Elle doit pouvoir épouser le fond et les bords sans se déchirer. Le fromage râpé est réparti uniformément afin que la surface de la quiche soit régulièrement couverte.

Employez des œufs, de la crème fraîche liquide entière et du lait entier. Fouettés ensemble, ils doivent former un appareil jaune crème, homogène et sans grumeaux avant l’assaisonnement.

Quelles substitutions sont possibles dans cette quiche ?

Les blancs de poulet peuvent être remplacés par de la viande de cuisse de poulet désossée. La cuisse reste plus moelleuse, mais elle doit être cuite avant son incorporation dans la quiche, comme le poulet prévu dans la recette.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Faites alors évaporer complètement leur eau avant le montage.

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. Le résultat sera plus feuilleté ; la précuisson doit rester tout aussi soigneuse, avec le papier cuisson et les poids de cuisson.

Pour remplacer le lait entier, utilisez 100 ml de crème liquide supplémentaire. L’appareil sera plus riche. Si vous préparez une quiche sans gluten au poulet, employez une pâte brisée certifiée sans gluten et vérifiez également les assaisonnements utilisés.

Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile et la crème ainsi que le lait par des préparations végétales non sucrées. Le fromage râpé prévu dans la recette doit alors être pris en compte dans cette adaptation.

Quel matériel utiliser pour cette quiche ?

Le matériel nécessaire est simple : un four, un moule à tarte rond de 24 cm, du papier cuisson et des poids de cuisson pour la précuisson. Le moule reçoit toute la pâte et la garniture destinée aux six portions.

• un four en chaleur traditionnelle ;
• un moule à tarte rond de 24 cm ;
• du papier cuisson et des poids de cuisson ;
• une poêle ;
• un couteau et une planche à découper ;
• un saladier et un fouet ;
• une fourchette.

Un four à chaleur traditionnelle est réglé d’abord à 190 °C pour la pâte, puis à 180 °C pour la cuisson complète. Un thermomètre de cuisson peut contrôler la température interne du poulet : elle doit être d’au moins 74 °C avant le montage.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par réunir les ingrédients, le moule de 24 cm et les accessoires de précuisson.

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Il doit avoir atteint une température stable avant d’y placer la pâte. Préparez également le papier cuisson et les poids, qui doivent couvrir tout le fond.

Émincez finement l’oignon et les champignons de Paris. Coupez les blancs de poulet en petits dés réguliers.

Dans un saladier, préparez les œufs, la crème fraîche liquide entière, le lait entier, le sel et le poivre. Ne fouettez pas encore trop vivement : l’appareil sera mélangé lorsque la pâte et la garniture seront prêtes.

La quiche contient des œufs, du poulet et des produits laitiers. Ne la laissez pas plus de deux heures à température ambiante ; les restes devront être réfrigérés dans les deux heures suivant le service.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.