Purée savoyarde au reblochon, crémeuse et gratinée

Une purée savoyarde crémeuse à servir bien chaude

La purée savoyarde recette réunit des pommes de terre farineuses, du reblochon, du jambon cuit et une sauce chaude à la crème, au beurre, à l’oignon et à l’ail. Comptez 70 minutes au total pour quatre personnes, avec une cuisson des pommes de terre dans l’eau puis un gratinage à 200 °C en chaleur traditionnelle. Elle arrive chaude, fondante et légèrement dorée.

• Temps total : 70 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : eau frémissante puis four à 200 °C
• Calories : 800 kcal par portion

Dans le plat, la préparation est principalement jaune pâle. La surface est lisse et fondante par endroits, plus irrégulière là où subsistent des morceaux de pomme de terre, et couverte de zones légèrement dorées. Les dés de jambon rose restent visibles entre le fromage fondu, le persil haché et quelques grains de poivre noir.

Cette purée constitue un plat principal gratiné, généreux et pratique pour un repas convivial. Elle se sert directement dans le plat de cuisson après cinq minutes de repos : une portion se soulève alors à la cuillère sans couler, tout en restant fumante.

Pourquoi cette recette de purée savoyarde fonctionne

La réussite repose sur une succession précise : choisir une pomme de terre à chair farineuse, la cuire dans l’eau froide salée, la sécher après égouttage, puis l’écraser encore chaude au presse-purée. La crème et le beurre sont chauffés doucement avant d’être incorporés progressivement, ce qui donne une masse crémeuse sans liquide séparé.

Le reblochon intervient en deux temps. Les deux tiers sont mélangés à la purée chaude avec le jambon, tandis que le reste, accompagné de l’emmental râpé, couvre la surface. Le fromage commence ainsi à fondre dans la préparation et gratine au four.

Le plat peu profond compte également. Il permet d’obtenir une couche régulière, de chauffer le centre et de faire fondre la couverture de fromage sans brûler la surface trop tôt. Le repos final stabilise la portion : elle se soulève sans couler, alors que le cœur demeure chaud.

Ingrédients de la purée savoyarde : quantités et rôles

Voici les quantités exactes pour quatre portions. Le plat contient du lait et des produits laitiers, ainsi que du gluten potentiellement présent dans certains jambons ; vérifiez les étiquettes en cas d’allergie.

• 1 000 g de pommes de terre à chair farineuse, base de la purée ;
• 250 g de reblochon, fromage fondant incorporé puis gratiné ;
• 200 g de jambon cuit, coupé en petits dés ;
• 200 ml de crème fraîche entière, pour l’onctuosité ;
• 100 g d’emmental râpé, pour compléter le gratin ;
• 40 g de beurre, pour la richesse et la texture ;
• 100 g d’oignon, émincé finement ;
• 1 gousse d’ail, hachée ;
• 10 g de persil haché, ajouté en finition ;
• 5 g de sel et 1 g de poivre noir moulu ;
• 2 l d’eau pour la cuisson des pommes de terre.

Le sel doit être mesuré avec discernement, car le jambon et les fromages sont déjà salés. La recette prévoit toutefois 5 g de sel : ajoutez-le avec le poivre lors de l’incorporation de la crème et du beurre, puis rectifiez seulement après avoir mélangé le jambon et le reblochon.

Comment choisir les pommes de terre, le reblochon et le jambon

Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, car elles sont destinées à être écrasées en purée. Coupez-les en morceaux réguliers : ils cuiront au même rythme et la pointe d’un couteau doit pouvoir les traverser sans résistance lorsqu’ils sont prêts.

Le reblochon est utilisé en morceaux faciles à faire fondre. Sa croûte peut être conservée si elle est propre et appréciée ; elle rejoint alors la préparation avec le fromage. L’emmental doit être râpé afin de couvrir régulièrement la surface avec le reblochon restant.

Le jambon cuit se coupe en petits dés réguliers, de façon à se répartir dans toute la purée. Cette garniture reste visible dans le plat fini, avec une couleur rose entre la purée jaune pâle et le fromage fondu.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette purée gratinée

Le reblochon peut être remplacé par du fromage à raclette. Il fond correctement et conserve le caractère montagnard du plat, mais sa saveur est différente. La quantité de fromage de la recette reste celle prévue pour le reblochon.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon fumé. La préparation devient alors plus fumée et généralement plus salée : le sel ajouté à la purée doit donc rester léger jusqu’à l’incorporation complète de la garniture.

La crème fraîche entière peut être remplacée par du lait entier. Utilisez un peu moins de liquide afin de conserver une purée qui se tient. Cette modification change l’onctuosité de la préparation, sans modifier les étapes de séchage des pommes de terre et d’incorporation progressive.

Pour une version sans gluten, préparez la recette telle quelle avec un jambon et un reblochon portant une garantie d’absence de gluten si nécessaire. Pour une version végétarienne, remplacez le jambon par des champignons poêlés bien égouttés ; cette adaptation n’est plus la version au jambon.

Quel matériel utiliser pour préparer ce gratin

Le matériel nécessaire est simple : un épluche-légumes, un couteau, une planche à découper, une grande casserole, une passoire, un presse-purée, une petite casserole, un plat de cuisson peu profond et un four.

La grande casserole doit contenir les 2 l d’eau et 1 000 g de pommes de terre. La petite casserole sert à chauffer doucement les 200 ml de crème avec les 40 g de beurre, l’oignon et l’ail. Le presse-purée est indispensable : le mixeur rendrait la préparation élastique.

Le plat de cuisson doit être peu profond pour recevoir une couche régulière. S’il n’est pas possible d’utiliser un plat assez peu profond, surveillez la coloration : si le fromage brunit trop vite avant que le centre soit chaud, couvrez brièvement avec du papier aluminium.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle lorsque les éléments de la purée sont prêts à être transférés dans le plat. Avant cela, épluchez, rincez et coupez les pommes de terre en morceaux de taille homogène.

Émincez finement l’oignon et hachez la gousse d’ail. Coupez le jambon en petits dés réguliers, puis détaillez le reblochon en morceaux faciles à faire fondre, en conservant sa croûte si elle est propre et appréciée.

Mesurez séparément la crème, le beurre, le sel, le poivre et l’emmental râpé. Préparez aussi le persil haché : il sera ajouté après le gratinage, et doit rester visible en finition.

Cette organisation évite de laisser refroidir les pommes de terre après leur égouttage. La crème et le beurre doivent être chauffés au moment où les pommes de terre sont écrasées, afin que le mélange soit incorporé progressivement dans une purée encore chaude.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son ordre et son signe de réussite.