Poulet crémeux aux morilles, sauce lisse et dorée

Pourquoi ce poulet crémeux aux morilles est si agréable à servir

Le poulet crémeux aux morilles est un plat principal français pour quatre personnes, prêt en 70 minutes, dont 25 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson. Le poulet est d’abord doré à 180 °C, puis mijoté doucement dans une sauce au vin blanc, au bouillon et à la crème, avant l’ajout des morilles réhydratées.

• Temps total : 70 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : saisie à 180 °C, puis mijotage à 90 °C
• Calories : 720 kcal par portion

La peau paraît rissolée et légèrement croustillante, tandis que la sauce est lisse, épaisse et beige doré. Les morilles gardent leur surface alvéolée visible, et la chair du poulet doit être opaque à cœur, sans trace rosée.

Le plat se sert directement dans la poêle en fonte, avec les morilles réparties dans la sauce et le poulet posé peau vers le haut. Le persil haché et la ciboulette ciselée sont ajoutés au dernier moment, juste avant de passer à table.

Pourquoi cette recette de poulet aux morilles fonctionne

Cette recette fonctionne parce qu’elle enchaîne une coloration franche, une réduction du vin blanc et un mijotage doux. Chaque étape prépare la suivante : les sucs du poulet sont grattés dans le vin, puis le bouillon, l’eau filtrée des morilles et la crème forment le liquide de cuisson.

La peau est saisie avant que le poulet ne rejoigne la sauce. La cuisson à couvert partiel se poursuit jusqu’à ce que la chair atteigne au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse.

Les morilles ne sont ajoutées qu’après cette première cuisson du poulet. Elles ont alors été réhydratées, rincées et séchées ; leur eau de trempage, filtrée, rejoint la sauce sans y apporter de sable.

La crème doit rester à frémissement doux. Une ébullition forte peut faire trancher la sauce ; une cuisson à découvert en fin de préparation permet au contraire de l’épaissir jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.

Quels ingrédients faut-il pour le poulet aux morilles ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Les produits laitiers sont présents dans le beurre et la crème entière ; le bouillon de volaille peut également contenir du gluten selon sa composition.

• 1 000 g de morceaux de poulet avec la peau
• 30 g de morilles séchées
• 500 ml d’eau tiède, pour la réhydratation
• 30 g de beurre
• 15 ml d’huile neutre
• 60 g d’échalote finement ciselée
• 100 g d’oignon finement émincé
• 1 gousse d’ail hachée
• 150 ml de vin blanc sec
• 300 ml de bouillon de volaille
• 250 ml de crème entière liquide
• 6 g de sel fin
• 1 g de poivre noir fraîchement moulu
• 10 g de persil haché
• 5 g de ciboulette ciselée

Le poulet avec la peau est l’élément principal : il est coloré dans l’huile et le beurre, puis mijoté dans la sauce. Les morilles séchées apportent le champignon principal du plat ; elles doivent être souples après réhydratation et parfaitement débarrassées du sable.

Le beurre et l’huile assurent la cuisson initiale. L’échalote, l’oignon et l’ail constituent la base aromatique, tandis que le vin blanc sec sert au déglaçage et apporte l’acidité de la sauce.

Le bouillon et l’eau de trempage filtrée fournissent le liquide de cuisson. La crème entière liquide donne la texture crémeuse ; le sel et le poivre règlent l’assaisonnement, puis le persil et la ciboulette terminent le plat.

Comment choisir le poulet, les morilles et la crème ?

Choisissez des morceaux de poulet avec la peau, en tenant compte de leur épaisseur, car elle peut modifier la durée du mijotage. La recette retient des morilles séchées, qui doivent pouvoir être réhydratées dans 500 ml d’eau tiède.

La crème à employer est une crème entière liquide. Elle est incorporée avec le bouillon et l’eau filtrée, puis maintenue à frémissement ; sa consistance convient à une sauce qui doit finalement napper la cuillère.

Le vin doit être un vin blanc sec. Le bouillon de volaille mérite une lecture attentive de son étiquette si vous cuisinez sans gluten, car sa composition peut en contenir.

Pour les morilles, l’état déterminant se vérifie après trempage : elles sont souples, leur eau est brunâtre, puis elles doivent être rincées jusqu’à ce qu’aucun grain de sable ne soit visible.

Quelles substitutions pour le poulet crémeux aux morilles ?

Les morilles séchées peuvent être remplacées par environ 150 g de morilles fraîches. Elles doivent être nettoyées soigneusement et cuites complètement ; les morilles fraîches ou réhydratées ne doivent jamais être consommées crues.

Le vin blanc sec peut être remplacé par 150 ml de bouillon de volaille supplémentaire. La sauce sera moins acidulée, mais elle conservera sa structure.

La crème entière liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon. Ajoutez-la progressivement afin d’obtenir une sauce fluide et nappante.

Les morceaux de poulet avec la peau peuvent être remplacés par des cuisses ou des suprêmes avec la peau. Adaptez alors la durée du mijotage à l’épaisseur des morceaux et contrôlez la température à cœur.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Une grande poêle en fonte convient aux quantités prévues et permet de saisir le poulet, de cuire les aromates et de terminer le mijotage dans le même récipient. Le plat sera également prêt à être servi directement dans cette poêle.

• Une grande poêle en fonte
• Une passoire fine
• Un récipient pour recueillir et filtrer l’eau de trempage
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs
• Un thermomètre de cuisson

La passoire fine est indispensable pour filtrer l’eau brunâtre des morilles avant de l’ajouter à la sauce. La cuillère en bois permet de décoller les sucs après le versement du vin blanc, sans changer de récipient.

Le thermomètre de cuisson donne le contrôle décisif : le poulet doit atteindre au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse. La couleur de la peau aide à suivre la saisie, mais ne remplace pas cette mesure.

Que préparer avant de commencer le poulet aux morilles ?

Commencez par réhydrater les morilles dans les 500 ml d’eau tiède pendant 20 minutes. Préparez ensuite un récipient et une passoire fine pour récupérer l’eau brunâtre, la filtrer et conserver ce liquide sans laisser passer de sable.

Les morilles égouttées doivent être rincées soigneusement, puis séchées. Séchez également le poulet avant de le saler avec les 6 g de sel et de le poivrer avec le poivre fraîchement moulu.

Ciselez les 60 g d’échalote, émincez les 100 g d’oignon et hachez la gousse d’ail. Mesurez les 150 ml de vin blanc, les 300 ml de bouillon et les 250 ml de crème afin de pouvoir les ajouter dans l’ordre prévu.

Préparez enfin les 10 g de persil et les 5 g de ciboulette. Ils ne sont pas incorporés au début : ils seront parsemés sur le plat après le repos, juste avant le service.

La préparation totale annoncée est de 25 minutes et la cuisson de 45 minutes. La réhydratation des morilles est comprise dans le temps global de 70 minutes ; la durée de mijotage peut varier selon l’épaisseur des morceaux et la puissance du feu.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son ordre et son signe de réussite.