Poulet au cidre, tendre et nappé d’une sauce crémeuse

Pourquoi ce poulet au cidre est-il si agréable à servir ?

Le poulet au cidre est un plat normand de morceaux de volaille dorés, puis mijotés dans du cidre brut avant d’être liés avec de la crème fraîche. Il se prépare en 55 minutes au total pour 4 personnes, avec 15 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson, dans une cocotte couverte, jusqu’à 74 °C à cœur.

• Temps total : 55 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 40 minutes à couvert, en cocotte
• Calories : 200 kcal par portion

À la dégustation, la viande doit être tendre et enveloppée d’un film humide. La sauce, légèrement crémeuse, doit napper les morceaux sans les recouvrir d’une masse épaisse.

La surface du poulet présente des zones irrégulières, légèrement croustillantes par endroits, ainsi que des parties lisses, humides et brillantes.

Le plat est à servir bien chaud, après le bref retour du poulet dans la sauce. La recette convient à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on veut poser sur la table un plat principal complet, parfumé et facile à suivre.

Pourquoi cette recette de poulet au cidre fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois temps distincts : dorer le poulet, cuire les morceaux dans le cidre, puis réduire la sauce avant d’ajouter la crème. Il ne faut pas confondre ces étapes, car chacune donne un état différent au plat.

La farine enrobe les morceaux avant leur passage dans la margarine. Elle participe ensuite à l’épaississement de la sauce, mais elle doit être correctement dispersée dans le liquide pour éviter les grumeaux.

Le cidre brut de Normandie sert de liquide de cuisson. Il arrive après que les sucs ont été grattés dans la cocotte, puis il est ajouté à hauteur, c’est-à-dire jusqu’à presque atteindre le niveau du poulet.

La réduction intervient seulement lorsque le poulet est retiré. La sauce doit réduire de moitié et devenir visiblement concentrée avant que les 50 g de crème fraîche soient incorporés.

La cocotte couverte permet ensuite au poulet de mijoter pendant 40 minutes. La cuisson est terminée lorsque la chair est tendre et que la température mesurée dans la partie la plus épaisse atteint 74 °C.

Quels ingrédients faut-il pour le poulet au cidre ?

Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le poulet est utilisé en morceaux ; le poids n’est pas précisé, pas plus que le volume exact de la bouteille de cidre.

• 1 poulet en morceaux
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 bouteille de cidre brut de Normandie
• 1 échalote
• 40 g de margarine
• 50 g de crème fraîche
• 1 verre de Calvados
• 5 g de sel
• 2 g de poivre

Le poulet constitue l’élément principal. La farine sert à enrober les morceaux et à épaissir la sauce, tandis que la margarine fournit la matière grasse nécessaire à la coloration dans la cocotte.

L’échalote émincée forme la base aromatique de la sauce. Elle doit fondre jusqu’à devenir transparente, sans dorer, après le retrait du poulet et avant le retour des morceaux dans la cocotte.

Le cidre brut est le liquide de cuisson central de la recette. La crème fraîche arrive à la fin, après réduction, pour lier la sauce et l’adoucir.

Le Calvados est utilisé pour le flambage. Le cidre et le Calvados sont chauffés, mais la disparition complète de l’alcool n’est pas garantie : le plat ne convient donc pas nécessairement aux personnes qui doivent éviter tout alcool. La recette contient aussi du gluten provenant de la farine et des produits laitiers provenant de la crème fraîche.

Comment choisir le poulet, le cidre et la crème ?

Choisissez un poulet destiné à être découpé en morceaux, puisque la recette demande de colorer plusieurs faces avant le mijotage. Le résultat attendu est une chair tendre, dont la surface garde des zones colorées et légèrement croustillantes sous la sauce.

Le cidre doit être brut et originaire de Normandie, conformément à la recette. Il est versé en quantité suffisante pour mouiller le poulet à hauteur ; la bouteille complète prévue par la recette constitue la quantité à utiliser.

La crème fraîche est ajoutée après la réduction de moitié.

Le Calvados complète le caractère normand du plat, mais son emploi reste facultatif. Si vous le conservez, préparez le flambage avant de commencer, car la cocotte doit être éloignée d’une hotte en fonctionnement pendant cette opération.

Par quoi remplacer les ingrédients du poulet au cidre ?

Le poulet peut être remplacé par du lapin.

Le Calvados peut être omis : le flambage est alors supprimé. Après avoir fait fondre l’échalote et remis le poulet dans la cocotte, il faut passer directement au grattage des sucs puis au mouillage avec le cidre.

Ces deux adaptations ne constituent pas une version sans alcool lorsque le cidre est conservé. Le cidre et le Calvados chauffés ne garantissent pas la disparition complète de l’alcool ; cette information doit être prise en compte avant de servir.

Quel matériel faut-il pour cette recette à la cocotte ?

Le matériel nécessaire tient dans une cocotte en fonte avec son couvercle, un couteau, une planche à découper et un thermomètre de cuisson. La cocotte doit pouvoir contenir le poulet et le cidre sans être trop remplie, car une cocotte trop chargée peut empêcher les morceaux de bien dorer.

• Une cocotte en fonte avec couvercle
• Un couteau de cuisine
• Une planche à découper
• Un thermomètre de cuisson

La cocotte en fonte est utilisée d’abord pour chauffer la margarine et dorer le poulet à feu moyen, puis pour faire fondre l’échalote et mener le mijotage à couvert. Son couvercle est indispensable à l’étape de cuisson de 40 minutes.

Le thermomètre sert à contrôler la partie la plus épaisse du poulet. La valeur à atteindre est de 74 °C à cœur ; la tendreté seule ne remplace pas cette vérification de sécurité.

Que préparer avant de commencer le poulet au cidre ?

Découpez le poulet en morceaux, émincez l’échalote et mesurez les 3 cuillères à soupe de farine. Préparez également les 40 g de margarine, les 50 g de crème fraîche, le sel, le poivre, le cidre et le verre de Calvados.

Réunissez la farine dans un récipient assez large pour enrober tous les morceaux. Le but, avant même d’allumer le feu, est que chaque morceau puisse être recouvert uniformément.

Gardez une place pour réserver le poulet au chaud après sa coloration. La cocotte doit rester disponible pour l’échalote, le flambage, le grattage des sucs et le mouillage au cidre.

Si vous utilisez le Calvados, éloignez la cocotte d’une hotte en fonctionnement avant d’allumer les flammes. Cette précaution évite l’inflammation des vapeurs pendant le flambage.

Le temps annoncé est de 15 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson. La mesure de 74 °C s’effectue dans la partie la plus épaisse d’un morceau, lorsque le mijotage touche à sa fin.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, de la farine au retour du poulet dans la sauce.