Poisson et crevettes, sauce crémeuse à l’ail
Préparation de la recette étape par étape
La cuisson complète dure 20 minutes. Respectez l’ordre suivant : le poisson est saisi puis réservé, les crevettes sont saisies séparément, la sauce est préparée dans la même poêle et les deux produits de la mer sont réunis seulement quand leur cuisson le demande.
- Éponger et couper : épongez 600 g de poisson blanc et 300 g de crevettes, puis coupez le poisson en morceaux de 4 à 5 cm. La surface des produits de la mer doit être sèche ; les morceaux doivent être réguliers.
- Assaisonner : répartissez 3 g de sel et 2 g de poivre noir moulu sur le poisson et les crevettes. L’assaisonnement doit être uniforme sur les deux produits.
- Chauffer la matière grasse : versez 15 ml d’huile d’olive dans la grande poêle et ajoutez 15 g de beurre. Chauffez à feu moyen-vif, autour de 190 °C. Le beurre doit mousser sans brûler.
- Saisir le poisson : déposez les morceaux et faites-les cuire 4 minutes. Une face doit être dorée tandis que le centre reste légèrement translucide.
- Retourner et réserver : retournez chaque morceau avec la spatule large et poursuivez 2 minutes, autour de 180 °C. Les deux faces sont partiellement dorées et le poisson se tient sans être entièrement cuit ; déposez-le dans l’assiette.
- Saisir les crevettes : faites cuire les crevettes dans la même poêle pendant 3 minutes, autour de 180 °C. Elles doivent être roses, opaques et juste fermes ; retirez-les avec le poisson.
- Faire revenir l’oignon : ajoutez les 15 g de beurre restants et l’oignon haché. Faites-le revenir 1 minute. Il devient souple sans colorer fortement.
- Ajouter l’ail : incorporez les quatre gousses d’ail et poursuivez 1 minute. L’ail doit être parfumé et rester pâle. S’il noircit, son goût devient amer.
- Déglacer au fumet : versez les 120 ml de fumet ou de bouillon de poisson et décollez les sucs avec la spatule. Le fond de la poêle doit être propre et le liquide homogène.
- Former la sauce : ajoutez les 250 ml de crème, les 2 g de paprika et le gramme d’origan. Portez doucement à frémissement pendant 5 minutes, autour de 90 °C. La sauce devient brillante et commence à napper la cuillère.
- Terminer le poisson : remettez le poisson dans la sauce et laissez mijoter doucement 3 minutes, autour de 85 °C. Le poisson doit devenir opaque à cœur, se détacher en larges feuillets et atteindre environ 63 °C.
- Réchauffer les crevettes : remettez-les dans la poêle. Elles doivent rester roses, opaques et fermes ; cette remise en sauce est volontairement tardive.
- Finir et rectifier : incorporez 15 ml de jus de citron et 15 g de persil plat haché, puis rectifiez l’assaisonnement. À environ 75 °C, la sauce reste fluide et onctueuse, le poisson est blanc et feuilleté, et les particules vertes sont visibles.
Servez immédiatement dans un plat large et peu profond, avec la sauce autour du poisson et des crevettes. Le poisson doit présenter des zones saisies et dorées, tandis que la sauce jaune crème reste homogène et brillante. Les crevettes doivent être blanc rosé à orangé, fermes et lisses.
Quelles erreurs éviter avec le poisson et les crevettes ?
Si le poisson se défait, les morceaux étaient peut-être trop petits, trop manipulés ou retournés avant leur saisie. Utilisez des morceaux épais, épongez-les soigneusement et retournez-les une seule fois avec une spatule large. Une fois dans la sauce, manipulez-les avec mesure.
Des crevettes caoutchouteuses ont généralement cuit trop longtemps avant ou après l’ajout de la sauce. Saisissez-les brièvement pendant les 3 minutes prévues, retirez-les, puis remettez-les seulement à la fin. Elles doivent être justes fermes, roses et opaques.
Une sauce qui tranche ou devient grumeleuse a été portée à ébullition vive ou chauffée trop rapidement. Maintenez un frémissement doux, autour de 90 °C pour la formation de la sauce, et évitez que la crème bouille fortement.
Si la sauce est trop liquide, retirez le poisson et les crevettes puis réduisez-la doucement quelques minutes. Cette correction concerne une réduction insuffisante ou l’eau rendue par le poisson ; remettez ensuite les produits de la mer dans la sauce.
Un ail amer a été fortement coloré ou brûlé. Faites-le revenir brièvement à feu modéré et, s’il a noirci, remplacez-le plutôt que de poursuivre avec cet ail dans la sauce.
Comment conserver le poisson en sauce ?
Réfrigérez les restes dans les 2 heures suivant la cuisson, dans un récipient fermé, à 4 °C ou moins. Ils se conservent jusqu’à 3 jours. Le plat contient du poisson, des crustacés, du lait et du beurre : gardez-le séparé de tout aliment destiné à être consommé sans cuisson si nécessaire.
La congélation est possible jusqu’à 2 mois. La sauce à la crème peut toutefois se séparer à la décongélation.
Réchauffez les restes une seule fois, doucement, jusqu’à ce que le centre soit fumant et bien chaud. Ne faites pas bouillir la sauce. Les restes réfrigérés doivent atteindre une chaleur complète avant d’être servis, et ne doivent pas être refroidis puis réchauffés une nouvelle fois.
Quelles variantes de ce plat peut-on préparer ?
Pour une variante sans gluten, utilisez un fumet ou un bouillon certifié sans gluten. Les autres ingrédients de la préparation ne demandent pas de changement dans cette adaptation, mais l’étiquette du liquide choisi reste déterminante.
La version sans produits laitiers remplace le beurre par de l’huile d’olive et la crème par une crème végétale non sucrée. Le poisson et les crevettes restent les mêmes, tout comme la cuisson en plusieurs temps et le retour tardif des crevettes.
Vous pouvez choisir du cabillaud, du lieu, du colin ou du merlu comme poisson blanc. Gardez une épaisseur comparable et adaptez la durée à la taille des morceaux ; le critère final est un poisson opaque, feuilleté et à environ 63 °C à cœur.
Avec quoi servir le poisson et les crevettes ?
Le riz blanc absorbe la sauce crémeuse sans concurrencer le poisson et les crevettes.
Les pommes de terre vapeur constituent un accompagnement classique pour une sauce au poisson.
Les haricots verts ou les légumes verts vapeur apportent une garniture légère et contrastée. Servez le plat directement dans un plat large et peu profond, avec la sauce autour des produits de la mer et le persil plat visible dans la sauce.
Quelles questions se pose-t-on sur cette recette ?
Quel poisson blanc peut-on utiliser ?
Le cabillaud, le lieu, le colin ou le merlu conviennent à cette recette. Choisissez un filet ferme d’épaisseur comparable, coupez-le en morceaux de 4 à 5 cm et adaptez la cuisson à leur taille. Le poisson est prêt lorsqu’il est opaque à cœur, se détache en larges feuillets et atteint environ 63 °C.
Comment éviter des crevettes caoutchouteuses ?
Saisissez les crevettes brièvement pendant 3 minutes, puis retirez-les de la poêle avec le poisson. Préparez la sauce sans elles et remettez-les uniquement à la fin, après la cuisson du poisson. Elles doivent être roses, opaques et fermes, sans rester longtemps dans la sauce chaude.
Comment éviter que la sauce tranche ?
Chauffez la crème progressivement et maintenez un frémissement doux, sans ébullition vive. La sauce doit être homogène, brillante et commencer à napper la cuillère après les 5 minutes prévues. Une chaleur trop forte ou une montée trop rapide peut la rendre grumeleuse ou la faire trancher.
Peut-on remplacer le fumet de poisson ?
Oui, remplacez les 120 ml de fumet par un bouillon de légumes doux ou par de l’eau. La sauce conservera sa base crémeuse et son assaisonnement, mais sa saveur marine sera moins marquée. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon ou un fumet certifié sans gluten.
Ce qu’il faut retenir de cette recette de poisson
Le point essentiel est l’ordre des cuissons : le poisson est doré puis réservé, les crevettes sont saisies brièvement, la sauce est montée dans la même poêle et les produits de la mer sont réunis à la fin. Cette méthode permet de garder un poisson ferme et feuilleté ainsi que des crevettes roses, opaques et juste fermes.
La réussite se lit dans la poêle. La sauce doit être jaune crème, brillante, homogène et fluide ; l’ail reste pâle, le poisson devient opaque à cœur et le persil forme des particules vertes visibles. Respectez le frémissement doux, la température d’environ 63 °C à cœur et le réchauffage unique des restes.
En 35 minutes, vous obtenez un plat principal familial complet, à servir bien chaud avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des légumes verts vapeur. La sauce entoure le poisson et les crevettes, tandis que le citron et le persil équilibrent la richesse de la crème.
Poisson et crevettes, sauce crémeuse à l’ail
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle
- spatule large
- planche à découper
- couteau
- assiette
- saladier
Ingrédients
- 600 g filets de poisson blanc sans peau
- 300 g crevettes décortiquées
- 30 g beurre
- 15 ml huile d’olive
- 80 g oignon finement haché
- 4 gousses ail finement haché
- 250 ml crème liquide entière
- 120 ml fumet ou bouillon de poisson
- 15 ml jus de citron
- 15 g persil plat frais haché
- 2 g paprika
- 1 g origan séché
- 3 g sel
- 2 g poivre noir moulu
Préparation
- Éponger le poisson et les crevettes, puis couper le poisson en morceaux de 4 à 5 cm. La surface des produits de la mer est sèche.
- Assaisonner le poisson et les crevettes avec le sel et le poivre. L’assaisonnement est réparti uniformément.
- Chauffer l’huile et 15 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Le beurre mousse sans brûler.
- Saisir le poisson pendant 4 minutes. Une face est dorée et le centre reste légèrement translucide.
- Retourner le poisson et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, puis le déposer dans une assiette. Les deux faces sont partiellement dorées et le poisson se tient.
- Saisir les crevettes dans la même poêle pendant 3 minutes, puis les déposer avec le poisson. Elles sont roses, opaques et juste fermes.
- Ajouter le reste du beurre et faire revenir l’oignon pendant 1 minute. Il devient souple sans colorer fortement.
- Ajouter l’ail et le faire revenir pendant 1 minute. Il est parfumé et reste pâle.
- Verser le fumet dans la poêle et décoller les sucs. Le fond de la poêle est propre et le liquide est homogène.
- Ajouter la crème, le paprika et l’origan, puis porter doucement à frémissement pendant 5 minutes. La sauce est brillante et commence à napper la cuillère.
- Remettre le poisson dans la sauce et laisser mijoter doucement pendant 3 minutes à environ 85 °C. Le poisson devient opaque à cœur et atteint environ 63 °C.
- Remettre les crevettes dans la poêle. Elles restent roses, opaques et fermes.
- Incorporer le jus de citron et le persil, puis rectifier l’assaisonnement. La sauce reste fluide et onctueuse, avec des particules vertes visibles.
Notes
Servir directement dans un plat large et peu profond, avec la sauce autour du poisson et des crevettes.
Le plat s’accompagne bien de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts vapeur.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile d’olive et la crème par une crème végétale non sucrée.
La recette est sans gluten si le fumet ou le bouillon utilisé est certifié sans gluten.
Conserver les restes dans un récipient fermé à 4 °C ou moins pendant 3 jours maximum. La congélation est possible jusqu’à 2 mois, mais la sauce peut se séparer.
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