Penne crémeuses au saumon, fondantes et colorées

Pourquoi préparer ces penne crémeuses au saumon et au brocoli ?

Les penne crémeuses au saumon sont un plat familial complet, composé de pâtes courtes, de morceaux de filet de saumon, de fleurettes de brocoli et d’une sauce à la crème et au parmesan. Il se prépare en 40 minutes pour 4 personnes, avec une cuisson des pâtes dans l’eau bouillante puis une finition douce dans la sauce, autour de 75 à 85 °C.

• Temps total : 40 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : eau bouillante, puis poêle à température modérée
• Températures repères : 100 °C pour l’eau, 180 °C pour saisir le saumon, 85 °C pour la sauce, 75 °C pour finir le plat
• Calories : environ 760 kcal par portion

Dans l’assiette, les penne sont beige doré, humides et brillantes. La sauce est lisse et nappante, le saumon reste rose-orangé en surface et le brocoli conserve un vert vif à vert foncé avec des fleurettes texturées.

Servez le plat bien chaud dans des bols larges et peu profonds, après une minute de repos hors du feu. La ciboulette ciselée complète la finition prévue par la recette.

Pourquoi cette recette de pâtes au saumon et au brocoli fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que les trois éléments principaux sont cuits séparément avant d’être réunis. Les penne et le brocoli cuisent dans la même casserole, tandis que le saumon est saisi dans la poêle avant que la crème, l’eau amidonnée et le parmesan ne forment la sauce.

Le brocoli rejoint l’eau seulement pendant les trois dernières minutes de cuisson des pâtes. Il reste ainsi vert vif, tendre mais encore légèrement ferme, au lieu de devenir pâteux pendant le mélange final.

L’eau de cuisson réservée, à hauteur de 150 ml, sert à ajuster la sauce. La crème apporte sa base onctueuse et le parmesan participe à la liaison ; le mélange doit finalement napper le dos d’une cuillère, sans bouillir fortement.

Le saumon est saisi sur toutes ses faces, puis remis dans la sauce pour terminer doucement.

Quels ingrédients faut-il pour les penne crémeuses ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions et doivent rester précises pour conserver le rapport entre les pâtes, le saumon, le légume et la sauce. La recette contient du poisson, des produits laitiers et du gluten.

• 320 g de penne : la base du plat
• 400 g de filet de saumon sans peau : la protéine principale
• 300 g de brocoli en fleurettes : le légume principal
• 200 ml de crème liquide entière : la sauce crémeuse
• 1 petit oignon jaune : la base aromatique
• 1 gousse d’ail : le parfum
• 15 ml d’huile d’olive et 15 g de beurre : la cuisson du saumon et des aromates
• 40 g de parmesan finement râpé : l’assaisonnement et la liaison
• 10 g de ciboulette : la finition
• 3 l d’eau, 5 g de sel et 2 g de poivre noir : la cuisson et l’assaisonnement
• 150 ml d’eau de cuisson des pâtes : l’ajustement de la sauce

Le saumon doit être un filet sans peau, coupé en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Le brocoli est utilisé en petites fleurettes, l’oignon est émincé, l’ail haché et la ciboulette ciselée avant la cuisson.

Le parmesan doit être finement râpé pour s’incorporer à la crème et à l’eau de cuisson. Le sel et le poivre sont répartis entre l’assaisonnement du saumon et la rectification finale, afin de ne pas saler excessivement la sauce dès le début.

Comment choisir le saumon, le brocoli et les autres produits ?

Choisissez un filet de saumon sans peau dont l’épaisseur permet de former des morceaux de 3 à 4 cm. Les morceaux doivent mesurer 3 à 4 cm.

Le brocoli doit pouvoir être séparé en petites fleurettes de taille proche. Les fleurettes doivent être de taille proche et cuire pendant les trois dernières minutes pour rester tendres mais légèrement fermes.

Pour les pâtes, utilisez des penne et suivez le temps indiqué sur leur emballage. La cuisson al dente est le repère à rechercher avant l’égouttage ; le temps exact varie donc selon le produit choisi.

La crème prévue est une crème liquide entière, associée à 40 g de parmesan. L’huile d’olive et le beurre servent à saisir puis à faire revenir les aromates, tandis que l’eau de cuisson apporte le liquide nécessaire au nappage.

Par quoi remplacer les ingrédients sans dénaturer la recette ?

Les penne peuvent être remplacées par des penne complètes. Dans ce cas, augmentez légèrement le temps de cuisson seulement si l’emballage le recommande, puis conservez le même ajout du brocoli pendant les trois dernières minutes.

La crème liquide entière peut devenir une crème fraîche liquide légère. La sauce sera moins riche et peut épaissir un peu moins ; surveillez alors le frémissement et utilisez progressivement l’eau de cuisson réservée.

Le parmesan peut être remplacé par du pecorino râpé. Employez-en une quantité légèrement moindre, car le pecorino est plus salé, puis goûtez avant de rectifier avec le sel restant.

Un filet de saumon frais peut être remplacé par du saumon surgelé décongelé au réfrigérateur. Épongez-le soigneusement avant de le saisir pour favoriser le brunissement de ses faces.

Quel matériel utiliser pour cette recette de penne ?

Il faut une grande casserole assez vaste pour contenir 3 litres d’eau et les 320 g de penne, ainsi qu’une grande poêle capable de recevoir les morceaux de saumon puis l’ensemble des pâtes et du brocoli.

• Une grande casserole
• Une grande poêle
• Une planche à découper et un couteau
• Une passoire
• Une cuillère en bois
• Des bols larges et peu profonds

La planche et le couteau servent à préparer le brocoli, l’oignon, l’ail, le saumon et la ciboulette. Gardez le saumon cru séparé des aliments prêts à consommer et lavez-vous les mains après sa manipulation.

La passoire doit permettre de vider la casserole tout en conservant au préalable 150 ml d’eau de cuisson. Une cuillère en bois suffit pour mélanger délicatement les penne sans briser les morceaux de saumon.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par détailler le brocoli en petites fleurettes régulières, émincer le petit oignon jaune et hacher la gousse d’ail. Coupez ensuite le filet de saumon sans peau en morceaux de 3 à 4 cm et ciselez les 10 g de ciboulette.

Mesurez les 320 g de penne, les 200 ml de crème, les 40 g de parmesan, les 15 ml d’huile d’olive et les 15 g de beurre. Préparez aussi les 5 g de sel, les 2 g de poivre et les 3 litres d’eau.

Placez le saumon cru au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuire, séparé des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains après l’avoir touché et nettoyez la planche et le couteau avant de les réutiliser.

Prévoyez un récipient pour les 150 ml d’eau amidonnée. Cette réservation doit être faite avant l’égouttage, car elle sera ajoutée à la crème et au parmesan pour obtenir une sauce fluide et nappante.

La préparation et la cuisson s’enchaînent maintenant avec des repères précis de texture, de température et d’aspect. La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste jusqu’au service.