Beignets de ricotta, croustillants et moelleux

Pourquoi préparer ces beignets de ricotta aujourd’hui ?

Beignets de ricotta : cette recette italienne donne, en 80 minutes pour 4 personnes, des bouchées frites à l’extérieur doré et croustillant, avec une mie claire, tendre et alvéolée. La pâte repose au réfrigérateur avant une friture à 170-175 °C, puis les beignets sont servis tièdes, largement saupoudrés de sucre glace.

• Temps total : 80 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : friture à 170-175 °C
• Calories : environ 620 kcal par portion

La première bouchée oppose une surface bosselée, dorée à brun ambré par endroits, à un intérieur blanc cassé ou jaune pâle. La mie reste humide, poreuse et moelleuse, tandis que le sucre glace apporte une finition nette et immédiatement reconnaissable.

Ces beignets trouvent naturellement leur place au dessert, lorsqu’ils sont encore tièdes. Ils peuvent être servis en tas dans un plat de présentation, avec leur voile blanc de sucre glace, sans que cette finition masque les reliefs irréguliers de la croûte.

Pourquoi cette recette de beignets de ricotta fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur une pâte courte composée de ricotta, d’œufs et de farine, puis sur un repos au froid et une friture maîtrisée. La ricotta apporte la base crémeuse et moelleuse, les œufs assurent la liaison et la structure, et la farine donne à la pâte assez de tenue pour être déposée à la cuillère.

La pâte ne doit pas être lissée complètement après l’ajout de la ricotta. De petites particules restent visibles et la préparation conserve une consistance épaisse, crémeuse, souple et collante. La levure chimique contribue à une mie aérée, tandis que le repos de 20 minutes la raffermit.

La température de l’huile est le point technique décisif. Entre 170 et 175 °C au début, puis autour de 170 °C pendant la friture, les portions gonflent, gardent leur forme irrégulièrement arrondie et développent une croûte croustillante avant que le centre ne soit pris et chaud.

Quels ingrédients faut-il pour les beignets de ricotta ?

Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Les œufs, la ricotta, la farine de blé et le lait présent dans la ricotta sont des allergènes à signaler.

• 250 g de ricotta
• 2 œufs
• 100 g de farine de blé
• 40 g de sucre en poudre
• 5 g de levure chimique
• 5 ml d’extrait de vanille
• Le zeste finement râpé de 1 citron
• 1 pincée de sel fin
• 1 l d’huile neutre de friture
• 20 g de sucre glace

La ricotta constitue la base crémeuse et moelleuse. Les œufs lient la préparation et participent à sa structure. La farine fournit le réseau qui permet de prélever la pâte à la cuillère, tandis que le sucre en poudre adoucit directement la pâte.

La levure chimique est utilisée à raison de 5 g pour aérer la mie. L’extrait de vanille et le zeste de citron parfument la préparation, sans modifier sa consistance. La pincée de sel équilibre le goût. L’huile neutre sert à la cuisson et au croustillant, et le sucre glace termine les beignets tièdes.

Comment choisir la ricotta et les autres produits ?

Choisissez une ricotta que vous pouvez égoutter jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse et ne libère plus de liquide dans la passoire. Cette étape est déterminante, car une ricotta trop humide rend la pâte difficile à maintenir lorsqu’elle entre dans l’huile.

Utilisez une farine de blé destinée à la pâtisserie et une levure chimique récente. La levure intervient directement dans la légèreté de la mie ; elle doit donc être incorporée avec la farine, puis mélangée juste assez pour homogénéiser la pâte.

Le citron doit pouvoir fournir un zeste finement râpé, sans gros fragments. Pour la friture, mesurez la température avec un thermomètre de cuisson : l’huile doit atteindre 170 à 175 °C avant l’ajout de la première fournée, puis rester proche de 170 °C.

Par quoi remplacer les ingrédients des beignets de ricotta ?

Pour une version sans gluten, remplacez les 100 g de farine de blé par 100 g de mélange de farine sans gluten pour pâtisserie. Vérifiez la composition du mélange et de la levure chimique, notamment la présence éventuelle d’un agent liant, avant de commencer.

Le zeste de citron peut être remplacé par du zeste d’orange. La fonction aromatique reste la même et la structure de la pâte ne change pas. Pour l’huile, l’huile d’arachide raffinée convient à la friture grâce à sa stabilité à haute température.

La ricotta peut être remplacée par du fromage frais égoutté. Égouttez-le soigneusement afin d’obtenir une pâte de consistance comparable.

Quel matériel utiliser pour cette friture ?

Prévoyez une passoire fine pour égoutter la ricotta, un grand saladier, un fouet et une spatule. Il faut également des cuillères pour prélever la pâte, ainsi qu’une casserole profonde ou une friteuse assez adaptée à un litre d’huile.

• Une passoire fine
• Un grand saladier
• Un fouet et une spatule
• Une casserole profonde ou une friteuse
• Un thermomètre de cuisson
• Des cuillères
• Une écumoire
• Une grille de refroidissement et du papier absorbant
• Un tamis à sucre

Le thermomètre permet de contrôler l’huile entre les fournées, lorsque sa température peut remonter ou descendre. L’écumoire retire les beignets, tandis que la grille ou plusieurs épaisseurs de papier absorbant permettent d’éliminer l’huile qui ne doit plus perler à la surface.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par organiser le poste autour de la friture : la pâte sera froide et prête à être prélevée, l’huile sera dans la casserole profonde ou la friteuse, et la grille ou le papier absorbant attendront les beignets cuits. Pesez les ingrédients avant d’allumer le feu.

Égouttez la ricotta dans la passoire fine pendant 30 minutes, puis pressez-la légèrement pour retirer l’excédent de liquide. Elle doit être épaisse et ne plus libérer de liquide. Cette préparation doit être faite avant de fouetter les œufs, car la consistance de la ricotta conditionne celle de la pâte.

La pâte contenant de la ricotta et des œufs doit rester au réfrigérateur, autour de 4 °C, jusqu’à la friture. Pour la sécurité, ne laissez pas les beignets plus de deux heures à température ambiante après leur cuisson.

Ne versez jamais d’eau dans l’huile chaude. Après la friture, laissez l’huile refroidir complètement avant de la déplacer ou de la jeter. Ces précautions concernent directement la manipulation de la casserole et de l’huile.

La préparation étape par étape continue sur la page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, de la pâte refroidie au sucre glace.