Paella mixte au poulet, crevettes et chorizo doré

Préparation de la recette étape par étape

Suivez l’ordre des ajouts et gardez le feu sous contrôle. Les temps indiqués s’additionnent aux 20 minutes de préparation pour donner les 40 minutes de cuisson annoncées.

1. Chauffez l’huile. Versez les 45 ml d’huile d’olive dans la grande poêle à paella. Elle doit être chaude, mais ne pas fumer. La poêle est prête lorsque l’huile peut enrober le fond sans dégager de fumée.
2. Dorez le poulet pendant 5 minutes. Déposez les morceaux réguliers de poulet dans l’huile. Leur surface doit être dorée, sans être encore nécessairement cuite à cœur ; la vérification finale se fera avec le thermomètre.
3. Ajoutez le chorizo pendant 3 minutes. Faites revenir les rondelles avec le poulet. Les bords du chorizo doivent être légèrement brunis. Cette phase porte la première cuisson à 8 minutes.
4. Faites revenir les légumes pendant 4 minutes. Ajoutez l’oignon émincé, le poivron rouge et l’ail haché. Remuez avec la cuillère en bois : l’oignon s’assouplit tandis que le poivron reste coloré.
5. Ajoutez la tomate et les épices. Versez les 250 g de tomates concassées, puis ajoutez les 2 g de paprika doux et 1 g de curcuma. La préparation devient rouge-orangée.
6. Faites réduire la base pendant 3 minutes. Remuez jusqu’à ce que le liquide de tomate épaississe et que l’huile réapparaisse sur les bords. Cette base doit être épaisse avant l’arrivée du bouillon.
7. Versez le bouillon safrané. Ajoutez le litre de bouillon chaud dans lequel le safran a été dissous. Portez à frémissement : le liquide doit frémir uniformément et prendre une teinte jaune-orangée.
8. Répartissez le riz. Versez les 400 g de riz rond à paella dans la poêle et répartissez les grains. Ils doivent être immergés. À partir de ce moment, ne remuez plus le riz.
9. Cuisez à découvert pendant 18 minutes. Maintenez un frémissement régulier. Le riz est presque tendre, le liquide est presque absorbé et les grains restent séparés. Si le feu est trop fort et que la poêle devient sèche alors que le riz reste dur, ajoutez un peu de bouillon chaud et poursuivez doucement.
10. Ajoutez les petits pois et les crevettes pendant les 5 dernières minutes. Répartissez les 120 g de petits pois et les 300 g de crevettes sur le riz. Les crevettes doivent devenir roses, opaques et fermes ; elles ne doivent pas cuire depuis le début, sinon leur texture devient caoutchouteuse.
11. Formez le socarrat pendant 2 minutes. Augmentez brièvement le feu. Une légère odeur toastée doit apparaître, sans odeur de brûlé. Retirez immédiatement la poêle lorsque ce signe est présent.
12. Terminez et servez. Parsemez les 10 g de persil plat haché sur la paella. Disposez les quartiers de citron à part. Le riz doit rester tendre et la surface légèrement grillée, avec des grains séparés, du poulet doré, des crevettes roses et opaques, du chorizo aux bords brunis et des touches de poivron rouge et de petits pois.

Quelles erreurs éviter avec cette paella ?

Le riz devient pâteux lorsque la paella est remuée pendant la cuisson ou lorsqu’elle contient trop de liquide. Répartissez le riz une seule fois, puis ne le remuez plus ; respectez aussi le litre de bouillon prévu.

Un riz dur dans une poêle sèche indique généralement que le feu était trop fort ou que le bouillon s’est évaporé trop rapidement. Ajoutez alors un peu de bouillon chaud et poursuivez doucement jusqu’à ce que les grains soient tendres.

Le fond brûle lorsque le feu final est trop fort ou reste allumé trop longtemps après l’absorption du liquide. Limitez le socarrat à deux minutes et retirez la poêle dès la légère odeur toastée, avant toute odeur de brûlé.

Les crevettes deviennent caoutchouteuses lorsqu’elles cuisent depuis le début avec le riz. Ajoutez-les seulement pendant les cinq dernières minutes, puis contrôlez leur aspect : elles doivent être roses, opaques et fermes.

Le poulet peut rester insuffisamment cuit si les morceaux sont trop gros ou seulement dorés en surface. Coupez des morceaux réguliers et vérifiez le centre avec le thermomètre : il doit atteindre au moins 74 °C.

Comment conserver et réchauffer une paella ?

Refroidissez rapidement la paella cuite dans un récipient peu profond, puis placez-la au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Ne laissez pas le plat plus de deux heures à température ambiante avant cette réfrigération.

La paella se conserve trois jours au réfrigérateur. Elle peut aussi être congelée en portions pendant un mois ; après congélation, la texture du riz peut devenir plus souple.

Pour réchauffer les restes, ajoutez un peu de bouillon et chauffez à cœur jusqu’à 74 °C. Ne réchauffez les restes qu’une seule fois et consommez-les immédiatement après ce réchauffage.

Quelles variantes restent fidèles à cette paella ?

La première adaptation concerne le riz : le riz bomba ou un autre riz rond espagnol convient à la place du riz rond à paella. Il absorbe le bouillon tout en conservant une texture adaptée, et la cuisson reste à découvert sans remuer après la répartition.

Pour une paella aux gambas, remplacez les crevettes par de grosses gambas. Elles sont ajoutées sur le riz pendant les cinq dernières minutes, comme les crevettes, afin de respecter la cuisson finale courte.

La saucisse espagnole douce peut remplacer le chorizo. Cette modification conserve la présence de charcuterie, mais change le degré de fumé et de piment. Le fumet de crustacés peut remplacer le bouillon sans modifier la méthode.

Aucune version à la mijoteuse, au multicuiseur ou à la friteuse à air n’est prévue ici : cette préparation repose sur une grande poêle à paella peu profonde, une cuisson à découvert et une courte phase de socarrat.

Avec quoi servir la paella mixte ?

Servez la paella directement dans sa grande poêle posée sur une planche en bois. Cette présentation conserve la répartition visible du riz jaune-orangé, du poulet doré, des crevettes roses, du chorizo bruni, du poivron rouge et des petits pois.

Ajoutez le persil plat uniquement à la fin et disposez les quartiers de citron à part. Chaque convive peut ainsi acidifier sa portion au moment de manger, sans mélanger le citron à la cuisson.

Une salade verte simple accompagne la paella avec une garniture fraîche et peu assaisonnée. Du pain croustillant peut aussi accompagner le jus restant, mais il ne doit pas être mélangé à la cuisson.

FAQ : comment réussir cette paella ?

Comment éviter un riz pâteux dans une paella ?

Répartissez le riz dans le bouillon, puis ne le remuez plus pendant les 18 minutes de cuisson à découvert. Respectez la quantité de liquide prévue et maintenez un frémissement régulier. Trop de bouillon ou un brassage pendant la cuisson donne un riz pâteux au lieu de grains séparés.

Quand faut-il ajouter les crevettes dans la paella ?

Ajoutez les 300 g de crevettes crues avec les petits pois pendant les cinq dernières minutes de cuisson du riz. Elles doivent devenir roses, opaques et fermes. Une cuisson commencée dès le début les rend caoutchouteuses ; gardez-les au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

Comment réussir le socarrat sans brûler la paella ?

Augmentez le feu seulement pendant deux minutes, après l’absorption presque complète du bouillon. Retirez immédiatement la poêle dès qu’une légère odeur toastée apparaît, sans attendre une odeur de brûlé. La surface doit rester sèche et légèrement grillée, tandis que le riz demeure tendre.

Peut-on remplacer le riz à paella par du riz bomba ?

Oui, le riz bomba ou un autre riz rond espagnol peut remplacer le riz rond à paella. Ces riz absorbent le bouillon tout en conservant une texture adaptée à la paella. Répartissez-le de la même manière et ne le remuez plus après son ajout.

Combien de temps peut-on conserver une paella ?

Conservez la paella refroidie rapidement dans un récipient peu profond, au réfrigérateur à 4 °C ou moins, pendant trois jours. Ne la laissez pas plus de deux heures à température ambiante. Réchauffez-la une seule fois avec un peu de bouillon, jusqu’à 74 °C à cœur.

Ce qu’il faut retenir pour réussir cette paella

La réussite tient d’abord à l’ordre des cuissons : poulet et chorizo dorés, légumes et tomate réduits, bouillon safrané frémissant, puis riz réparti sans être remué. Cette organisation donne une base épaisse, un liquide coloré et des grains séparés.

Les deux contrôles essentiels sont la sécurité et le feu. Le poulet doit atteindre 74 °C au centre, les crevettes doivent être roses, opaques et fermes, et le plat cuit doit être réfrigéré dans les deux heures.

Enfin, le socarrat reste une phase courte de deux minutes. Retirez la poêle dès l’odeur toastée, ajoutez le persil, servez le citron à part et apportez la grande poêle directement à table : le riz tendre, les zones légèrement saisies et les garnitures colorées feront toute la personnalité de cette paella mixte.