Médaillons de porc, sauce crémeuse et riz parfumé

Une recette de médaillons de porc dorée, crémeuse et familiale

Cette recette médaillons de porc donne, en 45 minutes au total, quatre assiettes complètes de filet de porc saisi, de sauce tomate crémeuse et de riz blanc aux herbes. Les médaillons sont dorés en surface, encore humides à cœur, puis terminés doucement dans une sauce rouge-orangée brillante à environ 90 °C.

• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : poêle et casserole, avec une sauce maintenue autour de 90 °C
• Calories : environ 690 kcal par portion

Le plat convient particulièrement à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on souhaite servir simultanément une viande, une garniture et une sauce. Le riz reste distinct, tendre et légèrement humide, tandis que les herbes vertes ponctuent sa couleur blanc crème. La viande révèle, une fois coupée, un intérieur beige rosé cuit et une surface saisie légèrement irrégulière.

La préparation alterne des gestes courts : le riz cuit couvert pendant que le porc est préparé, les médaillons sont colorés dans une grande poêle, puis la sauce est construite dans les sucs de cuisson. Cette organisation permet de respecter les 15 minutes de préparation et les 30 minutes de cuisson prévus.

Pourquoi cette recette de porc fonctionne-t-elle si bien ?

L’équilibre repose sur trois éléments conduits séparément puis réunis au dernier moment : un filet de porc saisi, un riz long grain cuit dans 360 ml de liquide et une sauce liée par la crème. Le porc est saisi, le riz est cuit dans 360 ml de liquide et les herbes fraîches sont ajoutées après le repos du riz.

La saisie se fait d’abord à feu vif, sur les deux faces, pendant environ six minutes. La viande n’est alors pas complètement cuite : elle reste légèrement souple au centre. Elle achève sa cuisson dans la sauce frémissante.

La sauce se forme dans la même poêle. L’échalote, l’oignon jaune et l’ail deviennent translucides sans brunir, puis le concentré de tomate, le bouillon et la crème donnent une préparation homogène, rouge-orangée, brillante et légèrement épaissie. Les sucs raclés au fond restent intégrés à cette base.

Quels ingrédients faut-il pour les médaillons et le riz aux herbes ?

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Le beurre et la crème sont des produits laitiers ; le bouillon de volaille peut aussi contenir des allergènes selon son étiquetage. Vérifiez donc l’étiquette du bouillon et du concentré de tomate si vous cuisinez pour une personne allergique.

• 600 g de filet de porc
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre ou d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de poivre noir moulu
• 1 cuillère à café de paprika
• 240 g de riz blanc à long grain
• 360 ml d’eau ou de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 1 cuillère à café de thym frais effeuillé
• 1 échalote hachée
• ½ oignon jaune haché
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 150 ml de crème liquide
• 15 g de beurre

Le filet de porc constitue la pièce principale et doit être coupé en médaillons de 3 à 4 cm d’épaisseur. L’huile sert à saisir la viande, tandis que le sel, le poivre et le paprika forment l’assaisonnement de surface. Le riz long grain fournit une garniture dont les grains doivent rester séparés après absorption du liquide.

Le persil, la ciboulette et le thym sont répartis dans le riz après son repos. Le beurre est incorporé à ce moment-là. L’échalote, l’oignon et l’ail composent la base aromatique de la sauce ; le concentré de tomate lui donne sa couleur rouge-orangée, et la crème apporte sa liaison.

Comment choisir le filet de porc et les autres produits ?

Choisissez un filet de porc que vous pourrez tailler en morceaux épais et réguliers. La coupe de 3 à 4 cm est déterminante : des médaillons trop fins cuisent plus vite et risquent de devenir secs. Avant la saisie, les morceaux doivent être débarrassés des membranes visibles et séchés.

Le riz blanc à long grain convient à la cuisson couverte avec 360 ml d’eau ou de bouillon. Mesurez précisément le liquide, car la texture finale dépend de son absorption. Les herbes doivent être hachées avant la fin de la cuisson du riz afin d’être ajoutées juste après le repos.

Pour la sauce, utilisez un concentré de tomate et une crème liquide correspondant aux quantités indiquées. Le bouillon de volaille doit être choisi en tenant compte de son étiquetage, notamment si vous devez éviter certains allergènes. Les aromates sont hachés finement et deviennent translucides dans la poêle.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette recette ?

Le filet de porc peut être remplacé par de la longe de porc désossée. Coupez-la en médaillons de même épaisseur, mais surveillez davantage la cuisson, car cette pièce est moins tendre. Le contrôle de la température interne reste indispensable avant le repos.

La crème liquide peut être remplacée par de la crème fraîche entière. Ajoutez-la à feu doux afin d’obtenir une sauce du même type. Pour remplacer les herbes, utilisez du persil seul ou du cerfeuil en quantité comparable, toujours ajouté au riz après son repos couvert.

L’eau ou le bouillon de volaille peut être remplacé par du bouillon de légumes. Choisissez alors un bouillon peu salé afin de garder la maîtrise de l’assaisonnement du riz.

Quel matériel utiliser pour préparer ce plat ?

Une grande poêle est nécessaire pour saisir les médaillons sans la surcharger, puis pour préparer la sauce dans les sucs. Une casserole avec couvercle sert au riz. Prévoyez aussi un saladier, une planche à découper, un couteau et une spatule en bois.

Un thermomètre de cuisson permet de contrôler le centre du porc. La température interne doit atteindre au moins 63 °C, puis la viande doit reposer au moins trois minutes. La spatule en bois sert également à racler le fond de la poêle lorsque le bouillon est versé.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par parer le filet de porc et préparer les médaillons. Retirez les membranes visibles, puis coupez des morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Mélangez ensuite le sel, le poivre et le paprika dans un petit récipient, afin de les répartir sur toutes les faces sans oubli.

Hachez l’échalote, l’oignon jaune et les deux gousses d’ail. Réservez une gousse pour le riz et la seconde pour la sauce. Effeuillez le thym, hachez le persil et la ciboulette, puis gardez les herbes prêtes à être incorporées après le repos du riz.

Les cuissons du riz et du porc peuvent être menées en parallèle. Portez le liquide à ébullition pendant que vous séchez les médaillons ; ainsi, la casserole et la poêle sont utilisées dans le même temps de travail, sans changer les durées prévues.

Gardez également l’assiette qui recevra les médaillons réservés et le thermomètre à portée de main. La sauce sera ensuite réalisée dans la poêle encore imprégnée des sucs de viande.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les bons signes et terminer le dressage.