Lapin braisé aux champignons, jus ambré et carottes

Quel résultat attendre de ce lapin braisé aux champignons et aux carottes ?

Le lapin braisé recette demande 30 minutes de préparation et 90 minutes de cuisson, pour quatre personnes. Les morceaux sont dorés puis mijotés à couvert autour de 90 °C avec des champignons, des carottes, des lardons et un jus ambré, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

• Temps total : 120 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte, frémissement doux autour de 90 °C
• Calories : environ 690 kcal par portion

Ce plat mijoté présente une viande brun doré, tendre et légèrement brillante. Les rondelles de carotte restent orange vif, les champignons vont du brun clair au brun foncé et les lardons ponctuent le jus fluide, ambré et luisant.

Servez-le au déjeuner ou au dîner, directement dans un plat creux avec les légumes, les lardons et le jus de cuisson. Le thym et le laurier sont retirés avant le service.

Pourquoi cette recette de lapin braisé fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à un ordre précis : les lardons sont dorés et réservés, le lapin est coloré en plusieurs fournées, puis l’oignon, l’ail et la farine rejoignent les sucs avant le déglaçage au vin blanc. Le bouillon arrive ensuite à mi-hauteur des morceaux et la cuisson se poursuit à couvert.

La cocotte conserve un frémissement très doux autour de 90 °C. Cette température évite une ébullition forte pendant le braisage. La viande doit toutefois atteindre au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse.

Les légumes ne sont pas ajoutés ensemble. Les carottes entrent après les 45 premières minutes de braisage, puis les champignons rejoignent la cocotte en fin de cuisson. Les premières gardent ainsi leur forme et les seconds restent moelleux sans se gorger d’eau trop tôt.

La farine, cuite brièvement avec les aromates et les sucs, donne une liaison légère au jus. Celui-ci doit rester fluide et brillant : il nappe la viande sans l’enfermer dans une sauce épaisse.

Quels ingrédients faut-il pour ce lapin braisé ?

Le lapin en morceaux constitue l’élément principal du braisage. Les 1,3 kg prévus donnent quatre portions lorsque la viande est accompagnée des garnitures et du jus.

• 1,3 kg de lapin en morceaux : la base du plat.
• 150 g de lardons fumés ou nature : la garniture salée et la matière grasse rendue au départ.
• 400 g de champignons de Paris : la garniture moelleuse ajoutée en fin de cuisson.
• 400 g de carottes : les rondelles colorées qui accompagnent la viande.
• 1 gros oignon : la base aromatique.
• 2 gousses d’ail : l’aromate ajouté après l’oignon.
• 30 g de farine de blé : la liaison légère du jus.
• 250 ml de vin blanc sec : le liquide de déglaçage.
• 400 ml de fond ou de bouillon de volaille : le liquide de braisage.
• 30 ml d’huile : la matière grasse de départ.
• 8 g de sel et 2 g de poivre noir moulu : l’assaisonnement.
• 2 branches de thym et 1 feuille de laurier : les herbes de cuisson.

La farine de blé signifie que le plat contient du gluten. Le vin blanc peut également contenir des sulfites potentiellement présents : cet élément doit être pris en compte avant de servir.

Comment choisir le lapin, les champignons et les carottes ?

Choisissez du lapin déjà découpé en morceaux. La surface doit être suffisamment sèche avant l’assaisonnement et le passage dans la cocotte.

Les champignons de Paris sont nettoyés puis tranchés en morceaux de taille homogène. Les carottes sont coupées en rondelles régulières pour qu’elles commencent à s’attendrir ensemble tout en gardant leur forme.

Les lardons peuvent être fumés ou nature. Ils doivent seulement être légèrement dorés, avec une partie de leur gras rendue, avant d’être réservés. Le fond ou le bouillon de volaille doit être mesuré avec précision, car le liquide doit arriver environ à mi-hauteur du lapin.

Conservez le lapin cru au réfrigérateur, séparé des aliments prêts à consommer. Après sa manipulation, nettoyez la planche, le couteau et les surfaces qui ont été en contact avec la viande crue.

Par quoi remplacer les ingrédients de ce lapin braisé ?

Pour remplacer le vin blanc sec, utilisez environ 250 ml de bouillon supplémentaire et ajoutez progressivement une petite quantité de vinaigre de vin. L’acidité doit être introduite avec mesure pendant le déglaçage ou dans le liquide de cuisson.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés, en conservant le même poids après nettoyage. Adaptez seulement la cuisson à leur taille, puis gardez leur ajout en fin de braisage.

La farine de blé peut être remplacée par de la fécule de maïs. Dans ce cas, ne faites pas l’enrobage de farine avec les aromates : délayez la fécule à froid et liez le jus en fin de cuisson. Pour une version sans gluten, choisissez une fécule de maïs certifiée sans gluten ou ne liez pas le jus.

Les lardons peuvent être remplacés par de la poitrine de porc non fumée. Coupez-la en petits dés et faites-la revenir de la même façon avant de la réserver.

Quel matériel utiliser pour braiser le lapin ?

Une cocotte avec couvercle est indispensable pour maintenir le frémissement doux et conduire le braisage à couvert. Choisissez une cocotte assez large pour dorer les morceaux en plusieurs fournées sans les entasser.

• Une cocotte avec couvercle pour la coloration et le braisage.
• Une planche à découper pour les légumes et le lapin.
• Un couteau de cuisine pour émincer, hacher et trancher.
• Une cuillère en bois pour gratter les sucs sans rayer la cocotte.
• Un verre doseur pour mesurer l’huile, le vin et le bouillon.
• Un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier les 74 °C à cœur.
• Un plat creux de service pour le lapin, les légumes, les lardons et le jus.

La cuillère en bois sert particulièrement au moment du déglaçage.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par sécher les morceaux de lapin, puis salez-les avec les 8 g de sel et poivrez-les avec les 2 g de poivre. La surface doit être sèche et assaisonnée avant d’entrer dans la cocotte.

Émincez le gros oignon, hachez les deux gousses d’ail et coupez les 400 g de carottes en rondelles régulières. Nettoyez les 400 g de champignons de Paris, puis tranchez-les de façon homogène.

Mesurez les 30 ml d’huile, les 250 ml de vin blanc et les 400 ml de fond ou de bouillon de volaille. Préparez également les deux branches de thym et la feuille de laurier pour pouvoir les ajouter sans interrompre la cuisson.

Gardez les légumes séparés, car ils ne rejoignent pas la cocotte au même moment. Les champignons sont réservés pour la fin, tandis que les carottes sont ajoutées après les 45 premières minutes de braisage.

La préparation continue avec la méthode détaillée en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape et reconnaître le signe de réussite avant de poursuivre.