Jarret d’agneau braisé, fondant et nappé de jus

Un plat fondant à servir quand on a le temps

Le jarret d’agneau braisé demande 20 minutes de préparation et 165 minutes de cuisson, pour 4 personnes. La viande dore d’abord en cocotte, puis cuit couverte au four à 160 °C dans le vin rouge et le bouillon, jusqu’à devenir très tendre et à commencer à se détacher de l’os.

• Temps total : 185 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : cocotte couverte au four, à 160 °C
• Calories : environ 980 kcal par portion

Ce plat convient à un déjeuner de dimanche ou à un dîner que l’on veut préparer sans précipitation. Chaque convive reçoit un jarret entier, avec son os apparent, une viande brun doré et moelleuse, puis une cuillerée de jus brun, fluide et légèrement nappant.

La purée de pommes de terre recueille le jus tandis que les haricots verts apportent une garniture simple. Le romarin, le laurier et le persil restent visibles par touches vertes, sans masquer la surface luisante et légèrement irrégulière de la viande.

Pourquoi le jarret d’agneau braisé devient-il si fondant ?

Le jarret devient fondant grâce à l’association d’une saisie vive et d’une cuisson longue, couverte et humide. Le liquide de braisage arrive à mi-hauteur sans immerger complètement les jarrets.

La coloration se fait par lots, après avoir soigneusement épongé la viande. Cette étape doit laisser toutes les faces brun doré, sans zones grises importantes. Les légumes sont ensuite revenus dans la même cocotte, avec l’ail ajouté en fin de cuisson pour qu’il soit parfumé sans brûler.

Le concentré de tomate est incorporé avant le vin rouge. Le vin décolle les sucs du fond et doit réduire environ de moitié avant l’ajout du bouillon. En fin de cuisson, le jus est filtré puis réduit quelques minutes si nécessaire : il doit devenir brun, brillant et napper légèrement le dos d’une cuillère.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette de jarret d’agneau ?

Les quatre jarrets d’agneau constituent la base du plat. Prévoyez quatre pièces de 350 à 450 g, puis assaisonnez-les avec du sel et du poivre noir moulu sur toutes leurs faces.

• 4 jarrets d’agneau de 350 à 450 g chacun
• 45 ml d’huile d’olive
• 1 gros oignon jaune
• 1 grande carotte
• 2 branches de céleri
• 3 gousses d’ail
• 30 g de concentré de tomate
• 250 ml de vin rouge sec
• 750 ml de fond ou de bouillon d’agneau
• 2 brins de romarin et 2 feuilles de laurier
• 1 petite poignée de persil frais
• Sel et poivre noir moulu, à convenance

Pour la purée, comptez 800 g de pommes de terre, 50 g de beurre et 150 ml de crème liquide. Les pommes de terre sont cuites dans l’eau salée, puis écrasées avec le beurre, la crème et une partie du poivre jusqu’à obtenir une texture lisse.

Les haricots verts sont prévus à raison de 400 g. Ils sont cuits jusqu’à être tendres mais encore légèrement fermes, puis revenus avec les 15 ml d’huile d’olive restants et assaisonnés de poivre.

Le plat contient de l’agneau et des produits laitiers dans la purée. Pour une version sans gluten, choisissez un bouillon certifié sans gluten et vérifiez également l’étiquette du concentré de tomate.

Comment choisir les jarrets, le bouillon et les aromates ?

Choisissez quatre jarrets d’agneau de poids comparable, entre 350 et 450 g. Cette fourchette correspond à la recette et permet de servir un jarret entier par personne, avec l’os apparent après la cuisson.

Le bouillon d’agneau doit être peu salé, car le jus sera filtré puis éventuellement réduit. Le sel se rectifie seulement après cette réduction. Un vin rouge sec convient à la phase de déglaçage et de construction du jus.

Le romarin et le laurier parfument le braisage, puis le persil frais est ajouté au dernier moment. L’oignon jaune, la carotte et le céleri doivent être émincés ou coupés avant de commencer afin de pouvoir passer rapidement de la saisie des jarrets à la préparation de la base aromatique.

Par quoi remplacer les ingrédients du braisage ?

Le vin rouge sec peut être remplacé par 250 ml de bouillon supplémentaire. Le jus sera moins vineux, mais le braisage reste adapté. Cette substitution conserve la quantité de liquide prévue par la recette.

Le fond ou bouillon d’agneau peut être remplacé par un bouillon de bœuf ou de volaille peu salé. Dans ce cas, attendez la fin de la réduction pour ajuster l’assaisonnement, car le sel se concentre avec le jus.

L’huile d’olive peut être remplacée par de l’huile de colza ou une autre huile neutre supportant la saisie. Le persil frais peut être remplacé par de la coriandre ou du thym frais ; la garniture herbacée change alors, mais elle reste ajoutée à la finition.

Quel matériel utiliser pour cuire un jarret d’agneau ?

Une cocotte allant au four avec couvercle est le matériel central. Elle doit pouvoir contenir les quatre jarrets et les 750 ml de bouillon sans que la viande soit complètement immergée.

• Une cocotte allant au four avec couvercle
• Un four en chaleur traditionnelle
• Du papier absorbant
• Une planche à découper et un couteau
• Une casserole pour les pommes de terre
• Un presse-purée ou un écrase-pommes de terre
• Une poêle pour les haricots verts
• Une passoire ou un chinois
• Un plat de service

La passoire ou le chinois sert à filtrer le jus après le braisage. Une poêle suffit pour faire revenir les haricots verts avec l’huile restante, tandis qu’une casserole séparée permet de préparer la purée pendant que les jarrets cuisent.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Épongez ensuite les jarrets avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant l’assaisonnement et la saisie.

Salez et poivrez toutes les faces des jarrets. Émincez le gros oignon, détaillez la carotte et le céleri, écrasez les trois gousses d’ail, puis rassemblez le romarin, le laurier, le concentré de tomate, le vin et le bouillon.

Mesurez séparément les 30 ml d’huile destinés à la cocotte et les 15 ml réservés aux haricots verts. Épluchez les pommes de terre et préparez la casserole d’eau salée ; les accompagnements seront cuits pendant ou après le braisage, selon votre organisation.

Évitez toute contamination croisée entre les jarrets crus, les ustensiles et les aliments prêts à servir. Gardez donc la planche et les ustensiles utilisés pour la viande crue à l’écart de la purée, des haricots verts et du plat de service.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les gestes, les signes de réussite, les corrections et le service. Tournez la page pour suivre la cuisson du jarret jusqu’au dressage.