Gratin de pommes de terre, endives et bacon, crémeux
Pourquoi ce gratin de pommes de terre, endives et bacon est si crémeux
Le gratin pommes de terre endives est un plat principal français pour 4 personnes, prêt en 1 h 20, dont 25 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson. Les pommes de terre sont précuites dans l’eau, les endives et le bacon dorés à la poêle, puis l’ensemble cuit à 180 °C avant de finir à 200 °C pour obtenir une surface gratinée.
- Temps total : 80 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : four traditionnel à 180 °C puis 200 °C
- Calories estimées : 650 kcal par portion
À la sortie du four, le gratin réunit de gros morceaux de pommes de terre jaunes et farineuses, des quartiers d’endives souples, des dés de bacon rose-brun et une sauce pâle, épaisse et nappante. Le fromage forme une couverture dorée, avec des zones légèrement brunies et gratinées.
Ce plat convient particulièrement à un repas familial ou à une table d’automne et d’hiver. Il se sert directement dans son plat profond, après cinq minutes de repos, lorsque la crème s’est stabilisée et ne coule plus immédiatement.
Pourquoi cette recette fonctionne : l’équilibre entre fondant, fumé et gratiné
La réussite repose sur trois cuissons successives, chacune conservant son rôle. Les pommes de terre sont attendries dans l’eau avant le passage au four, les endives sont assouplies et dorées avec l’oignon et le bacon, puis la crème et le lait lient les éléments avant le gratinage final.
La précuisson évite de demander au four de cuire entièrement les pommes de terre dans une sauce épaisse. Les rondelles doivent rester entières tout en étant assez tendres pour que la pointe d’un couteau y entre avec une légère résistance.
Les endives ne sont pas ajoutées crues dans le plat. Elles passent par la poêle jusqu’à ce que leur centre soit souple et leurs arêtes dorées. Leur eau doit s’évaporer avant l’ajout de la crème, faute de quoi la préparation risque de devenir trop liquide.
Enfin, le four fonctionne en deux temps : 30 minutes à 180 °C pour faire fondre le fromage et chauffer le gratin, puis 10 minutes à 200 °C pour rendre les pommes de terre complètement tendres et brunir légèrement la surface.
Quels ingrédients faut-il pour ce gratin d’endives au bacon
Les quantités sont prévues pour quatre personnes. Le plat contient du lait, de la crème, du beurre et du fromage : il contient donc des produits laitiers. Le bacon, la crème, le lait et le fromage doivent être vérifiés sur l’étiquette si une absence de gluten est nécessaire.
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse
- 4 endives
- 180 g de bacon fumé en dés
- 250 ml de crème fraîche entière
- 150 ml de lait entier
- 80 g de fromage râpé à pâte cuite
- 1 oignon jaune
- 20 g de beurre
- 10 g de sel
- 2 l d’eau
- 1 g de poivre noir moulu
- 5 g de persil frais
Les pommes de terre fournissent la base tendre, farineuse et rassasiante. Les endives apportent un légume légèrement amer qui devient fondant à la poêle. Le bacon donne les morceaux salés et fumés, tandis que la crème et le lait forment une liaison fluide avant cuisson.
Le fromage râpé à pâte cuite constitue la surface dorée. L’oignon forme la base aromatique, le beurre sert à beurrer le plat et à cuire la garniture, le poivre assaisonne la crème, et le persil frais est ajouté seulement au moment du service.
Ne salez pas le mélange crémeux avant dégustation. Le bacon, le fromage et l’eau de cuisson des pommes de terre apportent déjà du sel ; cette retenue permet d’éviter un gratin trop salé.
Comment choisir les pommes de terre, les endives et le bacon
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse et coupez-les en rondelles épaisses de taille régulière. Coupez les pommes de terre en rondelles épaisses de taille régulière.
Les endives doivent pouvoir être coupées en quartiers qui restent entiers. Retirez leur cône amer avant la cuisson et éliminez les parties abîmées. À la poêle, elles doivent réduire, devenir souples au centre et prendre des marques dorées sur les arêtes.
Le bacon est utilisé en dés et fumé. Il doit être suffisamment doré pour avoir rendu une partie de sa graisse, avec des bords allant du rose au brun. Ajoutez les endives après avoir fait dorer l’oignon et le bacon.
Pour le fromage, prenez une pâte cuite râpée. Le comté et le gruyère conviennent également et fondent puis gratinent de manière comparable.
Par quoi remplacer les ingrédients du gratin
Le bacon fumé peut être remplacé par 180 g de lardons fumés. Faites-les dorer de la même manière avant d’ajouter les endives. La forme des morceaux sera différente.
Pour une version sans porc, remplacez le bacon par des dés de poitrine de dinde fumée. Vérifiez leur salage avant de poivrer la crème, car le niveau de sel peut varier selon le produit choisi.
La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème liquide entière. La sauce sera légèrement plus fluide avant la cuisson.
Le lait entier peut être remplacé par un bouillon peu salé. Cette substitution allège la préparation et modifie légèrement son caractère crémeux.
Pour un gratin sans gluten, utilisez uniquement du bacon, de la crème, du lait et du fromage portant une étiquette sans gluten si vous devez éviter une contamination. Vérifiez l’étiquetage des produits concernés.
Quel matériel préparer pour réussir ce gratin
Il faut un plat à gratin profond, une casserole, une grande poêle, une planche à découper, un couteau, une passoire, un récipient pour mélanger la crème et le lait, ainsi qu’une cuillère en bois. Le plat doit pouvoir contenir les pommes de terre, les quartiers d’endives, le bacon et la sauce en une couche généreuse.
Une casserole sert à porter à frémissement les 2 litres d’eau salée et à précuire les pommes de terre. La grande poêle doit être assez large pour recevoir les quatre endives en quartiers sans empêcher leur contact avec la chaleur.
La passoire sert à égoutter les pommes de terre. Une cuillère en bois permet de mélanger la garniture puis de remuer délicatement dans le plat, en conservant les rondelles en morceaux.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Mesurez tous les ingrédients, sortez le beurre, pesez le bacon et râpez ou préparez les 80 g de fromage. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, puis beurrez finement le fond et les parois utiles du plat avec la moitié des 20 g de beurre.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses régulières. Émincez ensuite l’oignon en morceaux fins et réguliers. Retirez le cône amer de chaque endive, puis coupez-la en quatre dans le sens de la longueur en veillant à garder les quartiers entiers.
Mélangez dans un récipient les 250 ml de crème fraîche et les 150 ml de lait. Poivrez ce mélange sans le saler. Cette préparation sera versée dans la poêle seulement après que l’eau des endives se sera suffisamment évaporée.
Gardez le persil frais pour la fin. Hachez-en 5 g lorsque le gratin est presque prêt, afin de pouvoir le parsemer juste avant de servir.
La préparation continue sur la page 2 avec chaque geste de cuisson et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette pas à pas.
Gratin de pommes de terre, endives et bacon, crémeux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- plat à gratin profond
- casserole
- grande poêle
- planche à découper
- couteau
- passoire
- récipient pour mélanger la crème
- cuillère en bois
Ingrédients
- 800 g pommes de terre à chair farineuse
- 4 pièces endives
- 180 g bacon fumé en dés
- 250 ml crème fraîche entière
- 150 ml lait entier
- 80 g fromage râpé à pâte cuite
- 1 pièce oignon jaune
- 20 g beurre
- 10 g sel
- 2 l eau
- 1 g poivre noir moulu
- 5 g persil frais
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et beurrer un plat à gratin profond avec la moitié du beurre ; le fond doit être finement enduit.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses ; les morceaux doivent avoir une taille régulière.
- Porter l’eau salée à frémissement dans une casserole.
- Cuire les pommes de terre dans l’eau frémissante pendant 10 minutes ; la pointe d’un couteau doit y entrer avec une légère résistance sans les désagréger.
- Égoutter les pommes de terre et les réserver.
- Émincer l’oignon ; les morceaux doivent être fins et réguliers.
- Retirer le cône amer des endives et couper chaque endive en quartiers dans le sens de la longueur ; les quartiers doivent rester entiers.
- Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle.
- Ajouter l’oignon et le bacon dans la poêle et les cuire jusqu’à ce que le bacon soit légèrement doré et ait rendu une partie de sa graisse.
- Ajouter les quartiers d’endive et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient souples au centre et dorés sur les arêtes.
- Mélanger la crème fraîche et le lait dans un récipient.
- Poivrer le mélange de crème et de lait sans ajouter de sel ; le bacon et le fromage sont déjà salés.
- Verser le mélange crémeux dans la poêle et le chauffer sans le faire bouillir ; la sauce doit être homogène et fluide.
- Répartir les pommes de terre dans le plat beurré.
- Ajouter le mélange d’endives, d’oignon et de bacon sur les pommes de terre.
- Mélanger délicatement les ingrédients dans le plat ; les pommes de terre doivent rester en morceaux et être enrobées de sauce.
- Parsemer uniformément le fromage râpé sur toute la surface.
- Enfourner le gratin à 180 °C pendant 30 minutes ; le fromage doit être fondu sur toute la surface.
- Augmenter la température du four à 200 °C et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ; les pommes de terre doivent être complètement tendres et la surface légèrement brunie par endroits.
- Laisser reposer le gratin hors du four pendant 5 minutes ; la crème doit se stabiliser et ne plus couler immédiatement au service.
- Parsemer le persil frais haché sur le gratin juste avant de le servir.
Notes
Servir directement dans le plat profond, éventuellement avec une salade verte ou des cornichons.
Si le fromage colore trop vite, couvrir lâchement le plat de papier aluminium et le retirer pour les 10 dernières minutes.
Pour éviter un gratin liquide, laisser les endives évaporer leur eau dans la poêle avant d’ajouter la crème.
Conserver couvert au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Réchauffer couvert à 160 °C pendant environ 20 minutes, puis découvrir quelques minutes pour raviver le gratiné.
Le gratin peut être congelé en portions pendant 2 mois, mais les pommes de terre et la crème peuvent perdre un peu de leur onctuosité.
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