Gratin de poireaux et jambon, crémeux et gratiné

Pourquoi ce gratin de poireaux et jambon est si réconfortant ?

Le gratin poireaux jambon associe 500 g de pommes de terre écrasées, des poireaux fondants, du jambon blanc et une sauce blanche sous 80 g de fromage doré. Il se prépare en 20 minutes, cuit 17 minutes à 200 °C puis 3 minutes sous le gril à 220 °C, et donne deux plats individuels de plat principal.

• Temps total : 65 minutes, repos compris
• Portions : 2
• Difficulté : facile
• Cuisson : 200 °C en chaleur statique, puis gril à 220 °C
• Calories : environ 850 kcal par portion

À la sortie du four, la croûte est fondue, dorée et marquée de quelques zones brun foncé légèrement croustillantes. Sous cette couverture jaune pâle, la préparation reste épaisse, tendre et crémeuse ; les morceaux de poireau vert et le jambon rose pâle doivent rester nettement visibles.

Servez-le chaud, directement dans les deux plats individuels en céramique rouge. Le repos de cinq minutes permet à la garniture de rester moelleuse sans couler lorsque la cuillère entre dans le gratin.

Pourquoi cette recette de gratin fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare les textures avant de les réunir. Les pommes de terre sont écrasées sans être mixées, les poireaux sont fondus au beurre, puis une sauce blanche lisse et nappante est ajoutée avant le fromage.

L’écrasé apporte une base moelleuse qui conserve quelques petits morceaux. Les poireaux y sont incorporés après leur cuisson, avec les dés de jambon, afin que la garniture soit répartie dans toute la masse plutôt que déposée en couche irrégulière.

La sauce blanche est préparée avec le reste du beurre, la farine et le lait chaud. Elle nappe chaque préparation avant le fromage ; la surface peut donc gratiner pendant que le centre reste humide et crémeux.

L’ordre des opérations compte. Les liquides sont chauffés, les pommes de terre sont bien égouttées, et la coloration finale est réservée aux trois dernières minutes sous le gril.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de poireaux ?

Les quantités ci-dessous donnent deux portions. Le lait, la crème, le beurre et le fromage sont des produits laitiers ; la farine de blé apporte du gluten. Le jambon doit être utilisé avant sa date limite et son emballage ne doit pas être altéré.

• 500 g de pommes de terre, pour la base écrasée et moelleuse
• 300 g de poireaux parés, lavés et émincés
• 150 g de jambon blanc en dés
• 150 ml de crème fraîche épaisse
• 100 ml de lait entier
• 20 g de beurre
• 15 g de farine de blé
• 80 g de fromage râpé à pâte cuite
• 5 g de sel
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 g de muscade moulue
• 5 g de persil

La crème fraîche est utilisée à hauteur de 100 ml pour assouplir les pommes de terre ; la sauce blanche est préparée avec le reste du beurre, la farine et le lait chaud. Le beurre est partagé entre la cuisson des poireaux et la sauce blanche.

Le fromage râpé forme la couverture qui fond puis dore. Le persil est ajouté après la cuisson, au moment de servir, tandis que le poivre noir peut accompagner la finition.

Comment choisir les pommes de terre, les poireaux et le fromage ?

Choisissez des pommes de terre adaptées à un écrasé qui reste épais et légèrement rustique. Coupez-les en morceaux réguliers : ils doivent cuire ensemble et être traversés sans résistance par la pointe d’un couteau après quinze minutes.

Les poireaux doivent être soigneusement lavés afin d’être parfaitement débarrassés de leur terre. Émincez-les finement et régulièrement ; une coupe trop épaisse ne donnera pas la souplesse attendue dans la garniture.

Le fromage exact n’est pas imposé : utilisez un fromage râpé à pâte cuite. Il doit couvrir toute la surface sans former d’amas épais, afin de fondre et de dorer sous le gril.

Pour le jambon, prenez du jambon blanc en dés et vérifiez sa date limite ainsi que l’état de son emballage. Sa présence et celle du fromage demandent de goûter l’écrasé avant le montage, puis d’ajuster prudemment l’assaisonnement.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le fromage râpé à pâte cuite peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent et dorent correctement sous le gril, comme le fromage prévu dans la recette.

La crème fraîche épaisse peut devenir de la crème liquide entière. Si la préparation devient trop fluide, réduisez légèrement le lait prévu ; ajoutez les liquides chauds progressivement et observez la consistance de l’écrasé.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon fumé doux, en quantité comparable. Dans ce cas, réduisez le sel ajouté, puis goûtez l’écrasé assaisonné avant de le répartir dans les plats.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La texture sera légèrement moins riche, mais elle restera crémeuse dans la préparation finale.

La recette n’est pas sans gluten : la sauce blanche contient 15 g de farine de blé.

Quel matériel utiliser pour préparer ce gratin ?

Prévoyez un éplucheur, un couteau et une planche à découper pour les pommes de terre et les poireaux. Une casserole sert à cuire les pommes de terre, tandis qu’une poêle et une spatule en bois servent à faire fondre les poireaux avec le beurre.

Il faut également un presse-purée ou une fourchette, un saladier, une casserole à sauce et un fouet. Le presse-purée ou la fourchette est préférable au mixeur : l’écrasé doit rester épais et légèrement rustique.

Utilisez deux plats individuels en céramique allant au four, suffisamment hauts pour recevoir l’écrasé, la sauce blanche et le fromage sans débordement. Ce sont ces plats qui passent au four puis sont apportés chauds à table.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique et préparez les deux plats individuels en les beurrant. Pesez les ingrédients, détaillez le jambon en dés si nécessaire et gardez le lait ainsi que la crème prêts à être chauffés.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de taille homogène et prévoyez de les couvrir entièrement d’eau froide salée. Lavez les poireaux, retirez la terre, puis émincez-les finement et régulièrement.

Divisez mentalement le beurre entre la poêle et la sauce blanche. Placez aussi le fromage râpé, le sel, le poivre, la muscade et le persil à portée de main : les étapes s’enchaînent pendant la cuisson des pommes de terre.

Ne sortez le jambon que si sa date limite est respectée et si son emballage est intact. Après la cuisson, le jambon et le gratin doivent être réfrigérés dans les deux heures ; cette limite doit être prévue avant de servir.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son temps et son signe de réussite. Tournez la page pour suivre le montage et la cuisson du gratin.