Gratin de pommes de terre, chou et lard, fondant

Pourquoi ce gratin de pommes de terre est fondant et convivial ?

Ce gratin de pommes de terre, de chou vert et de lard fumé se prépare en 30 minutes puis cuit 65 minutes à 180 °C, pour six personnes. Les rondelles fines deviennent tendres dans une sauce crémeuse, tandis que le chou reste souple et le lard rissolé. Le gruyère forme une surface fondue, dorée et légèrement croustillante.

• Temps total : 95 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : facile
• Cuisson : 180 °C en chaleur statique
• Calories : environ 650 kcal par portion

Ce plat principal se sert chaud, directement dans le plat en terre cuite. Une grande cuillère soulève des couches reconnaissables de pommes de terre, de chou et de lard, liées par la crème et retenues par le fromage gratiné.

La préparation convient particulièrement à un repas familial, parce que les éléments peuvent être préparés dans l’ordre avant le montage. Le repos de 15 minutes après la cuisson est inclus dans le temps total : il permet aux couches de mieux se tenir au service.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle si bien ?

L’équilibre technique repose sur trois gestes : blanchir le chou, rissoler puis égoutter le lard, et couper les pommes de terre à environ 3 mm. Le chou est ainsi assoupli avant son passage au four, les dés de lard restent fermes et dorés, et les rondelles cuisent dans le même temps.

La sauce est préparée avec du beurre, de la farine et de la crème liquide entière. Le beurre fondu reçoit la farine, puis la crème est versée progressivement en fouettant ; la sauce obtenue est lisse et peut atteindre les interstices entre les couches sans recouvrir entièrement la surface.

La cuisson couverte commence par 40 minutes. Cette étape laisse les pommes de terre cuire à cœur sans exposer trop longtemps le fromage. Les 20 dernières minutes à découvert servent à obtenir le fromage fondu et doré par plaques, avec une sauce qui bouillonne doucement sur les bords.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin ?

Les quantités ci-dessous correspondent à six portions. Le lait, le fromage, le beurre et la farine de blé sont des allergènes à prendre en compte : la recette contient donc du lait et du gluten.

• 1 200 g de pommes de terre à chair ferme
• 700 g de chou vert
• 180 g de lard fumé en dés
• 150 g d’oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 400 ml de crème liquide entière
• 30 g de farine de blé
• 20 g de beurre
• 150 g de fromage râpé, type gruyère
• 6 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu
• 1 g de noix de muscade moulue
• 2 l d’eau
• 10 g de persil plat

Les pommes de terre forment la base en rondelles. Le chou apporte les couches de légume, l’oignon et l’ail accompagnent le mélange, tandis que le lard fumé fournit l’élément salé et fumé. La crème, le beurre et la farine construisent la sauce ; le gruyère constitue la couche gratinée.

Le sel est partagé entre l’eau de blanchiment et l’assaisonnement de la sauce. Le poivre et la muscade sont incorporés à la crème, puis le persil plat est ajouté après la cuisson, avec le poivre noir moulu prévu pour la finition.

Comment choisir les pommes de terre, le chou et le fromage ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, capables d’être coupées en rondelles régulières d’environ 3 mm. La variété exacte n’est pas nécessaire pour la préparation : ce qui compte ici est une chair qui permet aux rondelles de se superposer sans casser.

Le chou doit être vert et ses côtes épaisses seront retirées avant le blanchiment. Un chou vert frisé convient à la préparation ; les feuilles doivent pouvoir devenir souples tout en gardant leur couleur verte après cinq minutes dans l’eau bouillante salée.

Pour le lard, prenez des dés fumés. Ils doivent pouvoir dorer dans une poêle sèche et rendre une partie de leur graisse avant d’être ajoutés au montage. Le fromage râpé de type gruyère est utilisé à raison de 150 g, afin de former une couche régulière à la surface.

Le lard cru se conserve au réfrigérateur avant son emploi. Après sa manipulation, lavez-vous les mains ainsi que les ustensiles qui ont été en contact avec lui.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le lard fumé peut être remplacé par 180 g de poitrine fumée ou de bacon fumé. Utilisez le même poids et réduisez le sel ajouté si le produit choisi est très salé ; faites-le revenir séparément et égouttez-le avant de l’incorporer.

Le chou vert peut être remplacé par du chou de Savoie. Retirez les côtes épaisses, détaillez-le en lanières et blanchissez-le de la même manière. La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de lait, pour obtenir environ 400 ml de mélange fluide.

Le gruyère peut être remplacé par du comté râpé, avec la même quantité de 150 g. Pour une version sans gluten, vérifiez que le lard et le fromage ne contiennent pas d’additif avec gluten ; la farine de blé reste toutefois à remplacer selon le produit choisi.

Pour une version sans lactose, employez des versions sans lactose de la crème et du fromage adaptées à la cuisson. Pour une version végétarienne, remplacez le lard par 180 g de tofu fumé poêlé et vérifiez l’assaisonnement.

Quel matériel faut-il prévoir ?

Le matériel nécessaire est simple : un plat à gratin en terre cuite, un four en chaleur statique, une casserole, une poêle sèche, une passoire, une planche à découper, un couteau, un fouet, du papier aluminium et une grande cuillère de service.

• Un plat à gratin en terre cuite assez grand pour six portions
• Une casserole pour les 2 l d’eau et la sauce
• Une poêle pour le lard, l’oignon et le chou
• Une passoire pour égoutter le chou
• Un fouet pour incorporer la farine et la crème
• Du papier aluminium pour couvrir la première cuisson

La terre cuite est celle prévue pour cette recette. Le couteau doit permettre de réaliser des rondelles fines et régulières ; la grande cuillère servira à soulever les portions directement dans le plat après le repos.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et beurrez le plat avec la moitié des 20 g de beurre. Le fond doit être légèrement brillant. Portez ensuite les 2 l d’eau à ébullition avec la moitié des 6 g de sel.

Retirez les côtes épaisses du chou et détaillez les feuilles en lanières régulières. Pelez les pommes de terre, émincez finement l’oignon jaune, écrasez la gousse d’ail et pesez séparément la farine, la crème, le fromage et les assaisonnements.

Préparez une passoire et du papier absorbant pour le chou et le lard. Cette organisation évite de laisser le chou dans son eau après le blanchiment et permet d’égoutter la graisse rendue par le lard avant le montage.

Réservez le persil plat pour la fin. Le fromage ne doit pas être ajouté avant la première partie de cuisson : il sera réparti après les 40 minutes couvertes, juste avant les 20 minutes à découvert.

La préparation pas à pas continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les bons signes de cuisson et réussir le montage.