Gratin de pommes de terre au jambon et au fromage, fondant et doré

Pourquoi ce gratin de pommes de terre est-il si fondant et quand le servir ?

Le gratin de pommes de terre associe 1,5 kg de rondelles fines, 250 g de jambon cuit, une sauce à la crème et au lait, puis 150 g de fromage râpé. Comptez 1 h 45 au total pour 6 personnes, avec une cuisson couverte à 180 °C puis une finition à 200 °C, jusqu’à obtenir des couches fondantes sous une surface dorée.

• Temps total : 105 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 45 minutes à 180 °C, puis 20 minutes à 200 °C
• Calories : environ 600 kcal par portion

À la sortie du four, les pommes de terre apparaissent en couches jaune pâle, prises dans une préparation lisse et épaisse. Le jambon rose se distingue entre les rondelles et le fromage forme une couverture souple, avec des zones brun doré plus fortement gratinées.

Ce plat principal convient à un repas familial lorsqu’il faut servir six portions dans un même plat. Le repos de dix minutes est important pour que la crème reste onctueuse sans couler lorsque le gratin est portionné.

Pourquoi cette recette de gratin fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : les pommes de terre cuisent d’abord couvertes, dans le mélange de crème et de lait, puis le fromage est ajouté seulement pour les vingt dernières minutes.

Les rondelles mesurent 2 à 3 mm et ne sont pas rincées. Elles restent donc légèrement farineuses en surface, et leur amidon aide à épaissir la sauce. Si elles sont plus épaisses, elles risquent de rester fermes alors que le fromage serait déjà coloré.

Le jambon et le fromage étant déjà salés, l’assaisonnement reste modéré. Le sel est incorporé au mélange crémeux, tandis que le poivre peut être ajouté légèrement entre les couches. L’ail parfume le plat par simple frottage, sans être mélangé à la sauce.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de pommes de terre ?

Les quantités suivantes donnent six portions. Les produits laitiers sont présents dans la crème, le lait, le beurre et le fromage ; cet allergène doit être signalé au moment du service.

• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme ou farineuse : elles forment les couches fondantes.
• 250 g de jambon cuit en dés : il apporte la garniture salée et les morceaux roses visibles dans les couches.
• 1 oignon émincé : il se répartit avec le jambon.
• 400 ml de crème fraîche entière : elle constitue la base crémeuse.
• 300 ml de lait entier : il fluidifie la préparation.
• 150 g de fromage râpé de type gruyère ou emmental : il couvre le gratin et dore au four.
• 1 gousse d’ail : elle parfume le plat en céramique.
• 15 g de beurre : il graisse le fond et les parois.
• 8 g de sel fin, 2 g de poivre noir moulu et 1 g de muscade râpée : ils assaisonnent la préparation.

Comment choisir les pommes de terre, le jambon et le fromage ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme ou farineuse, puis coupez-les en rondelles régulières. L’épaisseur recommandée est de 2 à 3 mm.

Le jambon est utilisé cuit, en dés, et doit rester conservé au froid jusqu’à son utilisation. Répartissez-le avec l’oignon au fil des couches plutôt que de le concentrer en un seul endroit.

Le fromage râpé peut être du gruyère ou de l’emmental. La recette ne demande pas de l’ajouter dès le début : il doit couvrir la surface après les 45 premières minutes, quand les pommes de terre sont presque tendres.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le gruyère ou l’emmental peuvent être remplacés par du comté râpé. Il fond correctement et donne une saveur plus prononcée.

La crème fraîche entière peut être remplacée par de la crème liquide entière. La sauce sera légèrement plus fluide, mais elle restera crémeuse. Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé ; la cuisson reste la même et la sauce sera un peu moins riche.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon fumé. Dans ce cas, réduisez le sel ajouté, car le jambon fumé est plus salé. Cette substitution ne change pas l’ordre des couches ni le moment d’ajout du fromage.

Quel matériel utiliser pour préparer ce gratin ?

Utilisez un grand plat de cuisson en céramique, assez haut pour recevoir plusieurs couches et laisser environ 2 cm libres au-dessus. Le plat est frotté avec l’ail puis beurré.

• un grand plat de cuisson en céramique ;
• une plaque de cuisson pour soutenir le plat et retenir un éventuel débordement ;
• un éplucheur et un couteau pour les pommes de terre et l’oignon ;
• un saladier en verre et un fouet métallique pour le mélange crémeux ;
• du papier aluminium pour couvrir sans serrer pendant la première cuisson.

Le couteau doit permettre de réaliser des rondelles de 2 à 3 mm. Le fouet sert seulement à homogénéiser la crème, le lait et l’assaisonnement ; aucun autre appareil n’est nécessaire.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique avant d’enfourner. Il doit avoir atteint cette température au moment où le plat entre dans le four.

Préparez le plat, le saladier, le fouet, le papier aluminium et la plaque de cuisson. Épluchez les pommes de terre, émincez l’oignon et coupez le jambon cuit en dés avant de commencer le montage.

Pesez les 8 g de sel, les 2 g de poivre et le gramme de muscade. Le jambon et le fromage apportent déjà du sel : il est donc préférable de garder une main légère lors de l’assaisonnement des couches.

Le lait, la crème, le beurre et le fromage sont des produits laitiers. Le jambon doit rester au froid jusqu’à son utilisation, puis le gratin devra être réfrigéré dans les deux heures suivant la cuisson.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, son ordre et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la cuisson du gratin.