Gratin de pommes de terre au jambon, crémeux et doré, pour 6 personnes
Pourquoi ce gratin de pommes de terre est si crémeux et quand le servir
Le gratin de pommes de terre est un plat principal familial composé de rondelles fines, de jambon cuit et d’une sauce préparée avec lait, beurre, farine et crème fraîche. Comptez 90 minutes au total pour 6 personnes : les pommes de terre cuisent 40 minutes couvertes, puis 15 minutes découvertes à 180 °C, avant 10 minutes de repos.
- Temps total : 90 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel à 180 °C
- Calories : environ 650 kcal par portion
À la sortie du four, la surface est dorée à brune, fondue et légèrement boursouflée, avec quelques zones plus foncées. Quand une portion est retirée, la coupe révèle des couches souples de pommes de terre, des strates rosées de jambon et un intérieur crème et beige.
Ce plat convient à un déjeuner ou à un dîner où l’on souhaite servir directement le gratin dans son plat de cuisson. Le repos est indispensable pour que la sauce se stabilise et que les parts gardent leur forme au moment du service.
Pourquoi cette recette fonctionne : l’équilibre entre pommes de terre, jambon et béchamel
Cette recette fonctionne parce que chaque couche associe les pommes de terre, le jambon, la sauce et une petite quantité de fromage. La béchamel apporte le liant du gratin, tandis que la crème fraîche lui donne une consistance homogène et crémeuse après épaississement.
La finesse des rondelles est déterminante : elles mesurent 2 à 3 mm et se superposent facilement. Elles cuisent ainsi dans la sauce sans laisser le centre ferme lorsque le plat est couvert pendant la première partie de la cuisson.
Le roux est composé de 40 g de beurre et de 50 g de farine. Il cuit deux minutes sans colorer, puis reçoit le lait progressivement, au fouet. La sauce doit napper le dos d’une cuillère avant l’ajout de la crème fraîche et de l’assaisonnement.
Le fromage n’est pas incorporé à toute la sauce : il est réparti entre les couches et surtout sur la surface. Il fond pendant la cuisson, puis forme une croûte dorée et légèrement gonflée lorsque le papier aluminium est retiré.
Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de pommes de terre au jambon ?
Les quantités ci-dessous donnent six portions. Le lait, le beurre, la farine et la crème fraîche forment la sauce ; les pommes de terre, le jambon et le fromage construisent les couches du plat.
- 1 kg de pommes de terre
- 200 g de jambon cuit
- 500 ml de lait entier
- 50 g de farine de blé
- 50 g de beurre, dont environ 10 g pour le plat et 40 g pour le roux
- 150 g de fromage râpé
- 200 ml de crème fraîche
- 1 cuillère à café de sel fin
- ½ cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 pincée de noix de muscade râpée
Les pommes de terre constituent la base en couches et doivent être découpées régulièrement. Le jambon cuit apporte les couches rosées visibles dans la coupe. Le lait entier hydrate la sauce, le beurre et la farine forment le roux, puis la crème fraîche complète la texture.
Le fromage râpé couvre la surface et se répartit aussi entre les couches. Le sel, le poivre et la muscade assaisonnent la sauce. La recette contient du lait, du beurre, de la crème fraîche et du fromage, ainsi que du gluten provenant de la farine de blé.
Comment choisir les pommes de terre, le jambon et le fromage
Choisissez des pommes de terre qui peuvent être tranchées en rondelles régulières de 2 à 3 mm. Leur découpe doit produire des tranches fines et suffisamment souples pour se superposer sans se casser.
Le jambon doit être du jambon cuit et rester conservé au réfrigérateur avant son utilisation. Respectez sa date limite de consommation ; son type exact n’est pas fixé davantage dans cette préparation.
Pour le fromage, prenez un fromage râpé qui fond sur le gratin. La recette prévoit 150 g, répartis avec mesure entre les couches et sur le dessus afin que la surface soit entièrement couverte avant l’enfournement.
Le lait entier et la crème fraîche sont utilisés ensemble. Le lait entre progressivement dans le roux, puis la crème est ajoutée lorsque la sauce est déjà épaissie ; cette séquence doit être conservée pour obtenir une sauce homogène.
Par quoi remplacer les ingrédients du gratin de pommes de terre
La farine de blé peut être remplacée par environ 25 g de fécule de maïs pour une version sans gluten. Il faut alors vérifier que le jambon et le fromage portent également une certification sans gluten, car la substitution de la farine ne suffit pas à elle seule.
Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon fumé. Le plat reste un gratin de pommes de terre au jambon, mais son goût devient plus fumé et plus salé.
Le fromage râpé peut être remplacé par du comté râpé. Ce fromage à pâte dure fond bien et convient à la croûte gratinée. La quantité prévue reste de 150 g.
Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La béchamel sera légèrement moins riche, mais elle conservera sa fonction dans le gratin. Les quantités de beurre, de farine et de crème fraîche ne changent pas dans cette adaptation.
Quel matériel utiliser pour préparer ce gratin au four
Le matériel nécessaire est simple : un grand plat de cuisson, une casserole, un fouet, une planche à découper, un couteau ou une mandoline, une cuillère et du papier aluminium.
- Un grand plat de cuisson, assez vaste pour recevoir les couches et être servi directement à table
- Une casserole pour le roux et la sauce
- Un fouet pour incorporer le lait progressivement
- Un couteau ou une mandoline pour obtenir des rondelles de 2 à 3 mm
- Une planche à découper
- Du papier aluminium pour couvrir le plat pendant 40 minutes
- Une cuillère pour vérifier que la béchamel nappe son dos
Le couteau suffit si vous contrôlez l’épaisseur de chaque rondelle. Une mandoline permet d’obtenir plus facilement des tranches régulières, mais elle demande une attention particulière pendant la découpe.
Que préparer avant de commencer la recette
Commencez par préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur traditionnelle et par beurrer le grand plat avec environ 10 g de beurre. Le fond doit être légèrement enduit, sans excès.
Épluchez ensuite les pommes de terre et préparez leur découpe en rondelles de 2 à 3 mm. Gardez les tranches régulières et suffisamment souples pour se superposer facilement dans le plat.
Mesurez séparément le lait entier, la farine, le beurre, la crème fraîche, le fromage et les assaisonnements. Divisez mentalement le beurre afin de réserver environ 10 g au plat et 40 g au roux.
Préparez également le jambon cuit pour pouvoir le répartir régulièrement au moment du montage. Le jambon reste au réfrigérateur jusqu’à son utilisation, dans le respect de sa date limite de consommation.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Gratin de pommes de terre au jambon, crémeux et doré, pour 6 personnes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grand plat de cuisson
- casserole
- fouet
- couteau ou mandoline
- planche à découper
- papier aluminium
- cuillère
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre
- 200 g jambon cuit
- 500 ml lait entier
- 50 g farine de blé
- 50 g beurre
- 150 g fromage râpé
- 200 ml crème fraîche
- 1 c. à café sel fin
- 0,5 c. à café poivre noir moulu
- 1 pincée noix de muscade râpée
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur traditionnelle et beurrer un grand plat de cuisson avec environ 10 g de beurre ; le fond doit être légèrement enduit.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles régulières de 2 à 3 mm ; les tranches doivent pouvoir se superposer facilement.
- Faire fondre les 40 g de beurre restants dans une casserole ; le beurre doit être liquide sans brunir.
- Incorporer la farine au beurre fondu et cuire le roux pendant 2 minutes ; il doit être lisse, mousseux et pâle.
- Verser progressivement le lait en fouettant constamment ; la préparation doit rester sans grumeaux.
- Cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
- Incorporer la crème fraîche à la sauce épaissie ; la sauce doit être homogène et crémeuse.
- Assaisonner la sauce avec le sel, le poivre et la muscade ; l’assaisonnement doit être réparti uniformément.
- Déposer une couche de pommes de terre dans le plat ; le fond doit être entièrement couvert.
- Répartir une partie du jambon sur les pommes de terre ; la garniture doit être distribuée régulièrement.
- Napper avec une partie de la sauce et parsemer d’un peu de fromage râpé ; les pommes de terre doivent être partiellement couvertes.
- Répéter les couches de pommes de terre, de jambon, de sauce et de fromage ; les couches doivent rester régulières.
- Terminer par la sauce et le fromage râpé ; toute la surface doit être couverte.
- Couvrir le plat de papier aluminium et cuire à 180 °C pendant 40 minutes ; les pommes de terre doivent commencer à s’attendrir sous la lame d’un couteau.
- Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson à 180 °C pendant 15 minutes ; la surface doit être dorée, légèrement boursouflée et le centre tendre.
- Laisser reposer le gratin pendant 10 minutes hors du four ; la sauce doit se stabiliser et les parts doivent se découper sans s’effondrer.
Notes
Servir directement dans le plat de cuisson, accompagné éventuellement d’une salade verte ou d’une salade d’endives.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par environ 25 g de fécule de maïs et vérifier la composition du jambon et du fromage.
Des pommes de terre trop épaisses peuvent rester fermes ; prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’un couteau traverse facilement le centre.
Le gratin se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Il peut être congelé en portions pendant 2 mois, avec une texture potentiellement plus friable.
Réchauffer une portion au four à 160 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le centre soit fumant.
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