Gratin de chou vert et de bœuf haché, fondant et doré

Pourquoi ce gratin de chou vert est si fondant et quand le servir

Le gratin de chou vert est un plat familial pour six personnes, préparé en 30 minutes puis cuit 60 minutes, repos compris. Le chou blanchi devient souple, le bœuf haché se mêle à la carotte, à l’oignon, au concentré de tomate et au thym, puis la béchamel et le fromage forment une couverture crémeuse et dorée au four à 190 °C.

• Temps total : 90 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel à 190 °C, 30 minutes
• Calories : environ 520 kcal par portion

À la sortie du four, la surface est fondue, crémeuse et dorée par plaques, avec quelques zones plus brunes et croustillantes. À la découpe, on distingue le chou vert pâle, la viande brune et granuleuse, les petits morceaux de carotte ainsi que la sauce blanche entre les couches.

Ce plat convient au déjeuner comme au dîner. Il se sert directement dans le plat à gratin, après dix minutes de repos, afin que la portion garde une forme nette tout en restant humide et fondante.

Pourquoi cette recette de gratin fonctionne

L’équilibre repose sur trois préparations distinctes : un chou blanchi, une garniture de bœuf cuite et une béchamel liée au roux.

Le blanchiment de 8 à 10 minutes donne au chou une texture souple avant son passage au four. L’égouttage est déterminant : le chou doit presque ne plus rendre d’eau, sinon la béchamel se dilue dans le plat.

La viande est émiettée pendant sa cuisson avec l’oignon, l’ail, la carotte, le concentré de tomate et le thym. Le roux clair de beurre et de farine reçoit ensuite le lait progressivement, ce qui donne une sauce assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère et rester entre les couches.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de chou vert ?

Les quantités ci-dessous correspondent à six portions. Le plat contient du lait, du beurre, de la farine et du fromage : les allergènes à signaler sont donc le lait et le gluten.

• 1 kg de chou vert
• 500 g de bœuf haché
• 150 g d’oignon
• 150 g de carotte
• 1 gousse d’ail
• 15 ml d’huile
• 30 g de concentré de tomate
• 1 branche de thym
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 600 ml de lait
• 120 g de fromage râpé
• 10 g de sel
• 2 g de poivre noir
• 1 g de muscade
• 10 g de persil plat
• 3 l d’eau

Le chou constitue la base tendre du gratin. Le bœuf forme la couche principale et les dés de carotte ajoutent leur présence dans la garniture. L’oignon, l’ail, le concentré de tomate et le thym composent l’assaisonnement de cette préparation.

Le beurre, la farine et le lait forment la béchamel. Le fromage râpé est réparti sur toute la surface pour obtenir une couverture fondue et dorée. Le sel, le poivre et la muscade assaisonnent à la fois le plat et la sauce, tandis que le persil plat et quelques feuilles de thym sont ajoutés après cuisson.

Comment choisir le chou, le bœuf et le fromage

Choisissez un chou vert que vous pourrez émincer en lanières régulières après avoir retiré ses feuilles abîmées. Il doit pouvoir devenir souple et vert pâle après 8 à 10 minutes dans l’eau salée, puis être égoutté avec soin.

Le bœuf haché doit être suffisamment frais pour être cuit immédiatement. Pendant la cuisson, émiettez-le à la spatule afin d’obtenir une texture granuleuse, puis vérifiez qu’il est uniformément brun et qu’il atteint au moins 71 °C à cœur.

Un fromage râpé qui fond et gratine convient à la surface. L’emmental ou le comté râpé sont adaptés à cette béchamel.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin

Le chou de Savoie peut remplacer le chou vert. Il se cuit et se superpose de la même manière après avoir été émincé, tout en conservant l’organisation en couches du gratin.

Pour le fromage, utilisez de l’emmental ou du comté râpé à la place d’un fromage râpé non précisé. Ils fondent et gratinent bien sur la béchamel, sans changer le principe du montage.

Pour un gratin de chou sans gluten, remplacez les 50 g de farine par environ 25 g de fécule de maïs délayée dans le lait. Vérifiez que le fromage et les autres produits utilisés sont certifiés sans gluten.

Pour un gratin de chou sans produits laitiers, préparez la sauce avec une matière grasse végétale et une boisson végétale non sucrée, puis utilisez un fromage végétal gratinable. Cette adaptation modifie la béchamel, mais conserve les couches de chou et de bœuf.

Quel matériel utiliser pour cette recette au four ?

Il faut une grande casserole pour les 3 litres d’eau et le blanchiment du chou, ainsi qu’une écumoire et une passoire pour le sortir et l’égoutter. Une planche à découper et un couteau servent à émincer le chou et l’oignon, couper la carotte en petits dés et hacher l’ail.

• une grande casserole, une écumoire et une passoire ;
• une planche à découper et un couteau ;
• une poêle et une spatule en bois ;
• une casserole à fond épais et un fouet ;
• un plat à gratin rectangulaire ;
• un four en mode chaleur traditionnelle ;
• un thermomètre de cuisson pour vérifier les 71 °C du bœuf et les environ 74 °C au réchauffage.

Le plat rectangulaire doit permettre de répartir régulièrement le chou, la viande et la sauce, mais le nombre exact de couches dépend de ses dimensions et de l’épaisseur choisie.

Que préparer avant de commencer le gratin

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle lorsque les préparations approchent du montage. Préparez les 3 litres d’eau salée dans la grande casserole, puis retirez les feuilles abîmées du chou avant de l’émincer.

Émincez l’oignon, coupez la carotte en petits dés et hachez la gousse d’ail. Mesurez séparément l’huile, le concentré de tomate, le beurre, la farine, le lait et le fromage.

Réservez le sel, le poivre et la muscade pour assaisonner la garniture et la béchamel. Hachez le persil plat et préparez quelques feuilles de thym pour la finition après cuisson.

La préparation demande 30 minutes avant la cuisson et le repos final. Prévoyez aussi dix minutes hors du four : ce temps fait partie des 90 minutes annoncées et permet aux couches de se tenir.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.