Gratin dauphinois à la raclette, fondant et doré

Fondant et doré

Le gratin dauphinois à la raclette est un plat principal de pommes de terre tranchées finement, de lardons fumés, d’oignon et de fromage fondu dans une liaison de crème et de lait. Comptez 110 minutes au total pour 4 personnes, dont 85 minutes de cuisson, à 170 °C puis 200 °C pour obtenir une surface dorée.

• Temps total : 110 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : 170 °C puis 200 °C
• Calories : environ 750 kcal par portion

À la sortie du four, le dessus doit être lisse, crémeux, jaune doré et marqué de zones brun doré à brun foncé. Quand une portion est soulevée, l’intérieur révèle des couches moelleuses et stratifiées, avec les lardons, l’oignon et la raclette répartis entre les pommes de terre.

Ce gratin se sert directement dans son plat de cuisson, après dix minutes de repos. Le persil ciselé et le poivre noir restent visibles sur la surface, tandis qu’une salade verte vinaigrée ou quelques cornichons apportent une note acidulée à ce plat riche.

Pourquoi ce gratin de pommes de terre fonctionne

La réussite repose sur trois éléments : des tranches de pommes de terre de 2 à 3 mm, leur amidon conservé, et une cuisson couverte suivie d’une finition plus chaude.

Les pommes de terre ne doivent pas être rincées après la découpe. Leur amidon reste ainsi présent dans le plat et contribue à une sauce plus liée. Le papier aluminium protège la surface pendant les 50 premières minutes, puis les 20 minutes suivantes à 170 °C terminent la cuisson du centre.

La dernière phase à 200 °C dure 15 minutes. Elle donne au fromage une surface brillante et fondue, avec des zones dorées ou brunies par endroits, sans exposer trop longtemps le dessus à une température élevée avant que le cœur ne soit tendre.

Ingrédients du gratin dauphinois à la raclette et rôle de chacun

Voici les quantités exactes pour quatre personnes. Le plat contient du lait et des produits laitiers, qui sont des allergènes à signaler.

• 800 g de pommes de terre à chair ferme ou fondante ;
• 250 g de fromage à raclette ;
• 200 g de lardons fumés ;
• 300 ml de crème fraîche épaisse ;
• 250 ml de lait entier ;
• 1 oignon ;
• 2 gousses d’ail ;
• 5 g de sel fin ;
• 1 g de poivre noir ;
• 1 g de noix de muscade râpée ;
• 5 g de persil frais.

Les pommes de terre forment la base féculente et doivent rester en couches souples après cuisson. La raclette apporte le fromage fondu et la surface gratinée. Les lardons donnent la garniture salée et fumée, tandis que l’oignon est revenu avec eux avant d’être incorporé.

La crème fraîche épaisse et le lait entier constituent le mélange liquide. Le sel doit rester modéré, car les lardons et le fromage sont déjà salés. L’ail parfume le plat en frottant l’intérieur du plat, la muscade complète la crème, et le persil se cisèle au dernier moment.

Comment choisir les pommes de terre, la raclette et les lardons

Choisissez des pommes de terre à chair ferme ou fondante, puis tranchez-les régulièrement. La variété exacte n’est pas déterminée, mais la régularité des tranches est essentielle : des morceaux de 2 à 3 mm cuisent ensemble et construisent des couches nettes.

Utilisez un fromage à raclette adapté à la cuisson et répartissez les 250 g en deux parts. Il doit fondre entre les couches et rester visible sur le dessus, où il deviendra brillant, jaune doré et parfois brun par endroits.

Les lardons fumés doivent être cuits à cœur à la poêle avant d’entrer dans le gratin. Faites-les légèrement dorer sans les dessécher, puis égouttez-les avec l’oignon. Gardez les produits laitiers et les lardons au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin

Le fromage à raclette peut être remplacé par du reblochon ou du comté râpé. Le résultat restera un gratin de pommes de terre au fromage, mais il ne conservera pas exactement le caractère de la raclette.

Les lardons fumés peuvent devenir des lardons nature. La texture et la salinité restent présentes, avec une fumée moins marquée. La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème légère ; la sauce sera alors moins riche et généralement un peu moins onctueuse.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La cuisson reste possible, avec une liaison légèrement moins riche. Pour une version végétarienne, supprimez les lardons et augmentez légèrement le fromage à raclette : cette adaptation ne reproduit pas la garniture visible de la recette originale.

Le plat est naturellement sans gluten si les lardons et les fromages utilisés ne portent pas d’additif contenant du gluten. Vérifiez donc l’étiquette de ces deux produits avant de cuisiner.

Quel matériel utiliser pour ce gratin

Un plat à gratin rectangulaire convient aux quantités prévues et permet de former des couches régulières. Prévoyez aussi du papier aluminium, une planche à découper, un couteau, une mandoline ou un couteau bien aiguisé, une poêle, une passoire et un bol.

La mandoline facilite des tranches régulières de 2 à 3 mm, mais un couteau bien aiguisé convient également. La passoire sert à égoutter les lardons et l’oignon après leur passage à la poêle. Le bol reçoit le mélange de lait, de crème, de poivre et de muscade.

Que préparer avant de commencer la recette

Préchauffez le four à 170 °C, en chaleur statique si cette fonction est disponible. Gardez le lait, la crème, le fromage et les lardons au froid jusqu’au moment de les utiliser, et ne laissez pas le plat cru à température ambiante plus de deux heures.

Coupez une gousse d’ail en deux et frottez-en l’intérieur du plat. Épluchez les pommes de terre, préparez la planche et l’outil de découpe, puis émincez finement l’oignon avant de chauffer la poêle.

Divisez mentalement les pommes de terre, les lardons, l’oignon et la raclette en deux parts.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.