Galettes de courgettes et pommes de terre, dorées et moelleuses

Pourquoi ces galettes de courgettes sont-elles si moelleuses et dorées ?

Les galettes de courgettes réunissent courgettes râpées, pommes de terre farineuses, comté, œufs et farine dans une préparation végétarienne cuite à la poêle en 45 minutes pour 4 personnes. Leur réussite tient au dégorgement des courgettes, au pressage des légumes et à une cuisson à feu moyen autour de 180 °C, puis 175 °C après retournement.

• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : à la poêle, à feu moyen, autour de 180 °C puis 175 °C
• Calories : 455 kcal par portion

À la dégustation, la surface présente des zones rissolées, dorées à brunes, tandis que l’intérieur reste jaune pâle, épais et tendre. Des fragments verts de courgette ponctuent la pâte.

Cette recette convient à un déjeuner ou à un dîner sans viande. Les huit portions épaisses peuvent être servies chaudes et empilées, avec du persil plat frais visible sur le dessus et autour de la pile.

Pourquoi la recette des galettes de courgettes fonctionne-t-elle ?

La recette fonctionne parce que chaque légume est débarrassé d’une partie de son eau avant l’assemblage. Les courgettes dégorgent dix minutes avec la moitié du sel, puis les pommes de terre râpées sont pressées dans un torchon propre : la pâte obtenue devient assez compacte pour être façonnée.

Les œufs apportent le liant humide, tandis que la farine de blé T55 absorbe l’humidité restante et assure la tenue. Le comté râpé participe au liant, à la saveur et à la coloration de la surface pendant le rissolage.

L’épaisseur d’environ 1,5 cm est un point technique important. Des galettes trop épaisses risquent de brûler à l’extérieur avant d’être cuites au centre ; des galettes correctement formées gardent une mie tendre et des bords fermes après environ quatre minutes par face.

La poêle ne doit pas être surchargée. Les galettes sont déposées sans les serrer dans une huile déjà chaude, puis cuites en plusieurs fournées si nécessaire. Une petite miette de pâte doit grésiller doucement sans noircir avant de commencer.

Quels ingrédients faut-il pour les galettes de courgettes ?

Les quantités suivantes donnent huit galettes épaisses pour quatre personnes. Le sel est partagé entre le dégorgement des courgettes et l’assaisonnement final, ce qui doit être anticipé avant de commencer.

• 500 g de pommes de terre farineuses, pour la base féculente et la structure ;
• 400 g de courgettes, pour le légume vert et le moelleux ;
• 150 g de comté râpé, pour la saveur, le liant et la coloration ;
• 2 œufs, pour le liant humide ;
• 4 cuillères à soupe de farine de blé T55, pour absorber l’humidité et assurer la tenue ;
• 30 ml d’huile neutre, pour la cuisson et le rissolage ;
• 8 g de sel fin, dont 4 g pour les courgettes et 4 g pour la pâte ;
• 1 g de poivre noir moulu ;
• un demi-bouquet de persil plat frais, à parsemer au moment de servir.

La recette contient des œufs, du gluten issu de la farine de blé et un produit laitier, le comté. Ces allergènes doivent être pris en compte dès l’achat des ingrédients, en particulier pour les personnes qui suivent un régime spécifique.

Le comté est utilisé râpé afin de se répartir dans toute la préparation. La farine se mesure ici en quatre cuillères à soupe, conformément à la recette ; elle ne doit pas être confondue avec une quantité de 60 g.

Comment choisir les courgettes, les pommes de terre et le comté ?

Choisissez des pommes de terre farineuses, car elles constituent la base féculente de la pâte et sont destinées à être râpées puis fortement pressées. Préparez les 500 g après les avoir râpées, sans les cuire au préalable.

Les 400 g de courgettes sont râpés avec une râpe à gros trous. Cette découpe laisse apparaître les fragments verts dans la pâte et permet ensuite de les faire dégorger dans une passoire avec 4 g de sel.

Le comté doit être râpé avant son incorporation. Les 150 g se mélangent aux légumes, aux œufs et à la farine ; la surface des galettes correctement cuites prend alors des teintes dorées et brunes par endroits.

Le persil plat frais est ajouté à la fin, après la cuisson. Il reste donc visible sur les galettes chaudes, sans être mélangé à la pâte ni cuit dans la poêle.

Par quoi remplacer les ingrédients des galettes de courgettes ?

Le comté râpé peut être remplacé par de l’emmental ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent et dorent de façon comparable, mais le comté reste la version prévue dans la recette et donne le résultat de référence.

Pour une version sans gluten, remplacez les quatre cuillères à soupe de farine de blé T55 par la même quantité de farine de riz. Vérifiez également que le fromage et la farine sont certifiés sans gluten avant de préparer la pâte.

L’huile neutre peut être remplacée par une huile d’olive douce. Elle convient à une cuisson à la poêle à feu moyen, sans modifier les quantités de la recette.

Les courgettes peuvent être remplacées par des courges d’été jaunes. Râpez-les avec de gros trous et faites-les dégorger de la même manière avant de les presser. La pâte doit toujours être suffisamment épaisse pour tenir en tas.

Quel matériel utiliser pour les galettes de courgettes à la poêle ?

Le matériel nécessaire est simple : une râpe à gros trous, une passoire, un torchon propre, un grand saladier, une grande poêle, une spatule et du papier absorbant. La poêle doit être assez grande pour que les galettes soient déposées sans se toucher excessivement.

La râpe à gros trous sert successivement aux courgettes et aux pommes de terre. Utilisez le même outil en le rinçant si nécessaire, puis préparez le saladier pour réunir les légumes pressés avec les ingrédients de liaison.

Le torchon propre est indispensable pour presser fortement les pommes de terre râpées. La passoire sert d’abord aux courgettes, qui y restent dix minutes après avoir reçu la moitié du sel.

La spatule permet de retourner les galettes délicatement sans les déformer. Le papier absorbant reçoit les galettes après la cuisson et absorbe l’excédent d’huile pendant les trois minutes de repos.

Que faut-il préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par peser séparément les légumes, le comté, la farine, l’huile et le sel. Divisez les 8 g de sel en deux portions de 4 g : l’une ira sur les courgettes, l’autre dans le saladier avec les œufs, le fromage, la farine et le poivre.

Râpez les courgettes avec les gros trous de la râpe et placez-les dans la passoire. Mélangez-les avec 4 g de sel, puis laissez-les dégorger dix minutes ; du liquide doit s’accumuler et les courgettes commencer à s’assouplir.

Pendant ce temps, râpez les pommes de terre farineuses. Pressez-les fortement dans le torchon propre jusqu’à ce que le tissu soit humide et que la masse de pommes de terre paraisse nettement sèche et compacte.

Préparez le comté râpé, les deux œufs, la farine T55, le reste du sel et le poivre noir. Gardez la grande poêle et les 30 ml d’huile à portée de main, mais ne chauffez l’huile qu’après avoir formé les portions.

Enfin, prévoyez huit portions d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Le nombre exact de galettes et cette épaisseur permettent de cuire le centre sans laisser la surface brunir trop rapidement.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite, les corrections et les conseils de service : tournez la page pour poursuivre.