Galettes croustillantes au jambon et à la raclette, dorées
Pourquoi préparer des galettes croustillantes au jambon et à la raclette ?
Les galettes croustillantes sont des galettes de viande hachée fines, garnies de jambon cuit et de fromage à raclette, puis enrobées de farine, d’œuf et de chapelure avant une friture à 170 °C. Comptez 50 minutes au total pour 4 personnes, avec une croûte dorée, une viande cuite à 71 °C à cœur et un fromage coulant.
- Temps total : 50 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : friture à environ 170 °C
- Calories : environ 900 kcal par portion
À la découpe, la panure doit paraître granuleuse et croustillante, tandis que les couches intérieures révèlent le rose souple du jambon et le jaune pâle du fromage fondu. Les galettes sont épaisses, rondes et bien dorées, avec une garniture crémeuse qui reste coulante sans s’échapper massivement.
Cette recette convient à un plat principal servi chaud. La salade verte et la salade rouge accompagnent directement les galettes et apportent la garniture fraîche prévue par la préparation.
Pourquoi cette recette de galettes panées fonctionne-t-elle ?
L’équilibre repose sur quatre éléments successifs : une galette de viande fine et régulière, une garniture enfermée, une panure complète et une huile maintenue autour de 170 °C. Chaque étape prépare la suivante ; une fermeture négligée ou une huile mal réglée se remarque au moment de la friture.
La viande hachée forme l’enveloppe de huit galettes. Le jambon et la raclette sont placés au centre de quatre d’entre elles, puis les quatre autres servent de couvercle. En pressant soigneusement les bords, vous enfermez le fromage avant de passer à la panure.
La farine accroche à la surface, l’œuf forme le liant et la chapelure donne la croûte granuleuse. La réfrigération de 20 minutes raffermit cette enveloppe : la panure doit adhérer fermement lorsque vous soulevez une galette.
La friture se fait par petites fournées, environ 3 minutes par face. La surface devient uniformément dorée et les bords commencent à crépiter, mais la réussite se vérifie aussi avec un thermomètre : la viande doit atteindre 71 °C dans sa partie la plus épaisse.
Quels ingrédients faut-il pour ces galettes de jambon et de raclette ?
Les quantités sont prévues pour huit galettes, soit deux galettes par personne. Préparez tous les ingrédients avant de former les couches : la viande doit rester réfrigérée à 4 °C ou moins, comme le jambon et le fromage.
- 500 g de viande hachée
- 8 tranches de jambon cuit
- 240 g de fromage à raclette
- 80 g de farine de blé
- 2 œufs
- 150 g de chapelure
- 500 ml d’huile neutre
- 10 g de persil
- 2 g de sel fin
- 1 g de poivre noir
- 100 g de salade verte
- 100 g de salade rouge
La viande hachée et le jambon composent la structure salée. Le fromage à raclette constitue le cœur fondant ; les 240 g sont répartis au centre des quatre galettes garnies. Le persil, le sel et le poivre assaisonnent la viande avant le façonnage.
La farine, les œufs et la chapelure sont les trois couches de l’enrobage. Les 500 ml d’huile correspondent au volume nécessaire dans une poêle profonde, et non à la quantité finalement absorbée par les galettes. La salade verte et la salade rouge sont dressées avec les galettes chaudes.
Cette recette contient du gluten, des œufs et du lait, ainsi que de la viande. Les ingrédients périssables et les galettes préparées doivent rester au réfrigérateur à 4 °C ou moins et ne doivent pas rester plus de deux heures à température ambiante.
Comment choisir la viande, le jambon et le fromage à raclette ?
Choisissez une viande hachée destinée à être façonnée en galettes fines et régulières. Sa quantité est de 500 g ; elle doit pouvoir former huit enveloppes suffisamment larges pour enfermer la garniture sans laisser les bords trop étroits.
Le jambon cuit se place au centre de quatre galettes de viande. Épongez les huit tranches avant de les utiliser : leur surface doit être sèche, car l’humidité favorise le décollement de la panure.
Le fromage à raclette doit être découpé en portions adaptées au centre des galettes. Les 240 g doivent rester enfermés entre les couches de viande et le jambon ; au moment du service, le fromage correctement fondu est lisse, jaune pâle et coulant.
Utilisez une chapelure suffisamment abondante pour recouvrir toute la surface. La farine et la chapelure doivent être certifiées sans gluten si vous préparez une version adaptée, et l’étiquetage du jambon et du fromage doit également être vérifié.
Par quoi remplacer les ingrédients des galettes panées ?
La chapelure peut être remplacée par une chapelure sans gluten. Elle conserve une panure croustillante, à condition de remplacer également la farine par une version certifiée sans gluten et de vérifier l’étiquetage du jambon et du fromage pour obtenir des galettes sans gluten au jambon.
L’huile neutre peut être remplacée par 500 ml d’huile d’arachide. Son point de fumée élevé convient à la friture ; la température de cuisson reste autour de 170 °C et la règle de sécurité ne change pas : ne versez jamais d’eau dans une huile chaude.
Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon de dinde. La galette garde sa structure, mais cette substitution donne une version différente de la préparation classique au jambon de porc.
Le fromage à raclette peut être remplacé par du morbier. Le fromage reste fondant, mais sa saveur est différente. Conservez la fermeture complète des galettes et la même attention aux ouvertures de panure.
Quel matériel faut-il pour réussir ces galettes frites ?
Le matériel nécessaire est simple, mais chaque pièce correspond à une opération précise. Préparez un saladier pour mélanger la viande, une planche en bois pour le façonnage et trois assiettes creuses pour la farine, les œufs et la chapelure.
- Un saladier pour 500 g de viande hachée
- Une planche en bois pour former les galettes
- Trois assiettes creuses pour l’enrobage
- Une poêle profonde pouvant contenir 500 ml d’huile
- Une grille ou du papier absorbant pour l’égouttage
- Un thermomètre de cuisson pour contrôler 170 °C et 71 °C à cœur
La poêle profonde doit permettre de frire les galettes par petites fournées sans la surcharger. Une grille laisse l’excédent d’huile s’écouler et aide la surface à rester croustillante ; le papier absorbant convient également.
Le thermomètre est utile à deux moments distincts. Il contrôle l’huile autour de 170 °C et vérifie ensuite la viande dans la partie la plus épaisse de chaque galette cuite.
Que préparer avant de commencer la recette ?
Commencez par peser les 500 g de viande, les 10 g de persil, le sel et le poivre. Sortez la planche, le saladier, les trois assiettes creuses, la poêle profonde, la grille ou le papier absorbant et le thermomètre de cuisson.
Épongez les tranches de jambon, puis découpez les 240 g de raclette en morceaux plats et réguliers. Cette préparation doit fournir quatre portions de fromage, chacune destinée au centre d’une galette de viande.
Installez les assiettes dans l’ordre de la panure : farine légèrement assaisonnée, œufs battus, puis chapelure.
Réservez au réfrigérateur les ingrédients et les galettes dès qu’ils sont préparés. Les aliments périssables ne doivent pas rester plus de deux heures à température ambiante, que ce soit avant la cuisson ou après le service.
La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.
Galettes croustillantes au jambon et à la raclette, dorées
☆☆☆☆☆Ustensiles
- saladier
- planche en bois
- assiettes creuses
- poêle profonde
- grille ou papier absorbant
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 500 g viande hachée
- 8 tranches jambon cuit
- 240 g fromage à raclette
- 80 g farine de blé
- 2 unités œufs
- 150 g chapelure
- 500 ml huile neutre
- 10 g persil
- 2 g sel fin
- 1 g poivre noir
- 100 g salade verte
- 100 g salade rouge
Préparation
- Mélanger la viande hachée avec le persil, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Façonner huit galettes de viande fines et régulières, suffisamment larges pour enfermer la garniture.
- Répartir le jambon cuit et le fromage à raclette au centre de quatre galettes de viande.
- Recouvrir chaque galette garnie avec une seconde galette de viande et presser soigneusement les bords pour enfermer complètement le fromage.
- Assaisonner légèrement la farine dans une assiette creuse.
- Battre les œufs dans une deuxième assiette creuse jusqu’à ce qu’ils soient homogènes.
- Passer chaque galette dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure en pressant délicatement.
- Réfrigérer les galettes panées pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la panure adhère fermement.
- Chauffer l’huile dans une poêle profonde à environ 170 °C, jusqu’à ce qu’une miette de chapelure grésille immédiatement sans noircir.
- Frire les galettes par petites fournées environ 3 minutes sur chaque face, jusqu’à ce que la croûte soit uniformément dorée et que la viande atteigne 71 °C à cœur.
- Égoutter les galettes sur une grille ou du papier absorbant, puis poursuivre avec les fournées restantes en laissant l’huile revenir à 170 °C.
- Dresser les galettes avec la salade verte et la salade rouge.
- Laisser reposer les galettes 3 minutes avant de les servir chaudes, lorsque le fromage reste coulant sans s’échapper massivement.
Notes
Éponger le jambon avant de le garnir afin d’éviter que la panure ne se détache.
Presser particulièrement les jointures et vérifier qu’aucune ouverture ne laisse apparaître le fromage.
Servir immédiatement sans empiler les galettes afin de préserver le croustillant.
La salade verte et la salade rouge apportent une garniture fraîche en accompagnement.
Pour une version sans gluten, utiliser une farine et une chapelure certifiées sans gluten et vérifier l’étiquetage du jambon et du fromage.
L’huile d’arachide peut remplacer l’huile neutre. Le jambon de dinde peut remplacer le jambon cuit et le morbier peut remplacer la raclette.
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