Fondue savoyarde aux 3 fromages, lisse et filante

Une fondue savoyarde fondante pour un repas convivial

Fondue savoyarde recette : cette préparation au Beaufort, au Comté et à l’emmental de Savoie se réalise en 25 minutes pour 4 personnes. Le vin blanc chauffe à 85 °C, puis les fromages sont incorporés progressivement à feu doux pour obtenir une texture lisse, brillante et filante.

• Temps total : 25 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : caquelon, sans ébullition, de 85 °C à 75 °C
• Calories : environ 1 060 kcal par personne

Cette fondue se sert immédiatement dans le caquelon, avec 600 g de pain de campagne rassis coupé en cubes. La préparation est jaune pâle, épaisse et homogène, avec des reflets crème, quelques points de poivre et de longs fils lorsque le pain est soulevé.

Elle convient particulièrement à une soirée d’hiver ou à un repas où chacun se sert à table. Le pain ferme se pique sur une fourchette et recueille la fondue encore chaude.

Pourquoi cette fondue savoyarde fonctionne-t-elle ?

L’équilibre repose sur trois fromages aux rôles différents, liés par 400 ml de vin blanc sec de Savoie et stabilisés par 15 g de fécule de maïs. Le Beaufort apporte le caractère principal, le Comté donne de la profondeur et de la liaison, tandis que l’emmental de Savoie assure l’élasticité.

La méthode respecte un ordre précis. Le vin est d’abord chauffé jusqu’au frémissement, sans bouillir, puis les fromages râpés et poudrés de fécule sont incorporés en plusieurs fois. Chaque ajout doit être fondu avant le suivant : cette progression permet d’obtenir une préparation lisse plutôt qu’une masse grumeleuse.

La chaleur reste volontairement modérée. Le vin atteint environ 85 °C, les fromages sont incorporés autour de 80 °C, puis la fondue est maintenue vers 75 °C. Elle doit rester brillante, épaisse et élastique, sans bouillir.

Quels ingrédients faut-il pour une fondue aux trois fromages ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre personnes. Les fromages doivent être conservés au froid avant leur utilisation ; les personnes vulnérables privilégieront des produits au lait pasteurisé.

• Beaufort : 200 g, fromage principal fondant et aromatique.
• Comté : 200 g, fromage apportant profondeur et liaison.
• Emmental de Savoie : 200 g, fromage assurant l’élasticité.
• Vin blanc sec de Savoie : 400 ml, liquide de cuisson et d’émulsion.
• Gousse d’ail : 1, pour parfumer l’intérieur du caquelon.
• Fécule de maïs : 15 g, stabilisant de la sauce.
• Kirsch : 15 ml, facultatif, pour le parfum traditionnel.
• Poivre noir fraîchement moulu : 1 g.
• Pain de campagne rassis : 600 g, coupé en cubes pour tremper.

La recette contient des allergènes laitiers et du gluten avec le pain. Le vin peut contenir des sulfites, et le vin comme le kirsch apportent de l’alcool, dont une partie seulement s’évapore pendant la cuisson. Le kirsch reste facultatif, mais les quantités de fromage, de vin et de fécule structurent la recette.

Comment choisir les fromages et le vin de Savoie ?

Choisissez un Beaufort, un Comté et un emmental de Savoie destinés à être râpés. Les trois fromages doivent être destinés à être râpés.

Le vin doit être blanc, sec et non sucré. Un vin blanc sec d’une autre région convient également s’il est peu boisé et suffisamment acide. Le vin constitue le liquide de cuisson : choisissez-le blanc, sec et non sucré.

Le pain de campagne rassis est suffisamment ferme pour être piqué sur une fourchette et plongé dans la préparation. Coupez-le en cubes avant le service afin que chaque convive puisse le saisir facilement.

Par quoi remplacer les ingrédients de la fondue ?

Le Beaufort peut être remplacé par de l’Abondance. Cette substitution conserve une fondue proche et une texture fondante, tout en modifiant le trio de fromages savoyards.

L’emmental de Savoie peut céder sa place au gruyère suisse. Celui-ci fond régulièrement et donne une saveur plus marquée. La préparation reste fondue, mais son profil fromager devient différent.

Le vin blanc sec de Savoie peut être remplacé par un vin blanc sec non sucré d’une autre région, peu boisé et suffisamment acide. La fécule de maïs peut être remplacée par la même quantité de fécule de pomme de terre, soit 15 g.

Pour une fondue savoyarde sans gluten, utilisez du pain sans gluten certifié et vérifiez la fécule employée. Les fromages et le procédé restent identiques ; c’est le pain qui doit être adapté.

Quel matériel utiliser pour préparer la fondue ?

Un caquelon en fonte émaillée est prévu pour cette quantité et permet de cuire puis de servir la fondue dans le même récipient. Une cocotte épaisse constitue l’équivalent pratique si vous ne possédez pas de caquelon, mais la fondue doit ensuite rester dans un récipient adapté au service.

• un caquelon en fonte émaillée ;
• une râpe ;
• un couteau et une planche à découper ;
• un bol pour mélanger les fromages et la fécule ;
• une cuillère en bois ;
• des fourchettes à fondue ;
• des bols ou assiettes de service pour le pain.

La cuillère en bois sert à remuer constamment en huit. Ce geste accompagne l’ajout progressif des fromages et permet de racler régulièrement le fond si la préparation accroche.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Coupez la gousse d’ail en deux. Râpez ensuite le Beaufort, le Comté et l’emmental de Savoie, puis réunissez les copeaux dans un bol avec les 15 g de fécule de maïs. Mélangez jusqu’à ce que la poudre soit répartie uniformément.

Préparez également le vin, le kirsch et le poivre afin de pouvoir les ajouter au bon moment. Coupez les 600 g de pain de campagne rassis en cubes et disposez-les dans les bols ou assiettes prévus pour le service.

Le caquelon doit être disponible pour être frotté à l’ail, chauffé, puis porté directement à table.

Gardez les fromages au froid jusqu’à leur préparation. La fondue ne doit pas rester à température ambiante, pas plus que le pain, pendant plus de deux heures ; les restes devront être réfrigérés rapidement.

La préparation étape par étape continue sur page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître la bonne texture et corriger les défauts éventuels.