Fondue d’endives aux saucisses fumées, en 50 minutes
Pourquoi préparer ces endives braisées recette pour un dîner facile
Les endives braisées recette donnent ici un plat principal prêt en 50 minutes, pour 4 personnes. Les quartiers deviennent tendres sous couvercle, les saucisses fumées dorent à la poêle, puis l’ensemble est lié par une crème moutardée brillante. La cuisson se fait à la poêle, autour de 95 °C puis de 85 °C, sans four.
- Temps total : 50 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : à la poêle, avec couvercle
- Températures : 170 °C, 150 °C, 95 °C, 85 °C et 75 °C selon les étapes
- Calories : environ 650 kcal par portion
Le résultat est une fondue d’endives en morceaux, mêlée à des rondelles de saucisse dans une sauce jaune pâle. La surface est luisante et épaisse, les bords des endives sont légèrement translucides, et les grains de moutarde restent visibles. Servez directement dans la poêle, dès la fin du réchauffage.
Pourquoi cette recette d’endives aux saucisses fonctionne
L’ordre des cuissons construit l’équilibre du plat. Les saucisses sont d’abord dorées sans matière grasse, puis retirées afin de ne pas se dessécher pendant le braisage des endives. Le beurre et l’huile servent ensuite à faire suer l’oignon et l’ail avant l’ajout du légume.
Le bouillon intervient avant la crème : il permet aux quartiers de cuire couverts et de devenir tendres au cœur. La sauce n’est formée qu’après cette étape, avec la crème fraîche épaisse et la moutarde à l’ancienne. Elle épaissit doucement, sans forte ébullition, puis enveloppe les endives et les saucisses.
La recette associe le légume souple mais encore tenu en quartiers, la saucisse à la surface dorée et la sauce brillante et nappante, ponctuée de grains. Chaque élément garde une identité nette malgré la cuisson commune finale.
Quels ingrédients utiliser et dans quelles quantités
Les endives constituent le légume principal à braiser. Les saucisses fumées apportent l’élément protéiné et fumé, tandis que l’oignon jaune et l’ail forment la base aromatique. La liste complète doit être pesée avant de commencer pour respecter le temps de cuisson.
- 1 kg d’endives
- 400 g de saucisses fumées
- 1 oignon jaune
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- 10 cl de bouillon de légumes
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
- 2 pincées de sel fin
- 1 pincée de poivre noir
Les produits laitiers et la moutarde sont des allergènes à signaler. Vérifiez également la composition des saucisses et du bouillon pour détecter d’éventuelles traces de gluten ou d’autres allergènes. Le sel est volontairement mesuré avec retenue : les saucisses fumées et le bouillon peuvent déjà en apporter.
Comment choisir les endives et les saucisses fumées
Choisissez des endives suffisamment fermes pour être coupées en quartiers réguliers qui tiennent encore par leur base. Leur tenue est importante pendant le retournement puis le braisage. Les feuilles extérieures abîmées seront retirées avant la découpe.
La variété précise des saucisses fumées n’est pas imposée. Prenez des saucisses adaptées à une découpe en rondelles épaisses et respectez leur date limite ainsi que les indications de conservation de leur emballage, notamment si elles sont crues ou précuites.
Une moutarde à l’ancienne est nécessaire pour obtenir une sauce parsemée de grains visibles. La crème fraîche épaisse donne une liaison consistante. Le bouillon de légumes doit être compté dans l’assaisonnement final, comme les saucisses : ne salez donc les endives que légèrement au départ.
Par quoi remplacer les ingrédients sans déséquilibrer la sauce
La crème fraîche épaisse peut être remplacée par 20 cl de crème liquide entière. La sauce sera un peu moins épaisse et demandera une réduction légèrement plus longue avant le retour des saucisses. Gardez alors un feu doux pour ne pas la faire bouillir fortement.
La moutarde à l’ancienne peut céder sa place à la moutarde de Dijon. La sauce sera plus lisse et plus piquante, sans grains visibles. Cette substitution modifie donc l’aspect et le caractère de la liaison, mais conserve le principe de la recette.
Le beurre peut être remplacé par une quantité équivalente d’huile neutre pour faire revenir l’oignon, l’ail et les endives. Pour une version sans produits laitiers, utilisez cette huile et une crème végétale non sucrée.
Les saucisses fumées peuvent être remplacées par une saucisse fumée de volaille déjà cuite. Ajustez le sel selon son assaisonnement. Pour une version végétarienne, utilisez des saucisses végétales fumées et vérifiez leur tenue à la cuisson avant de les remettre dans la poêle.
Quel matériel prévoir pour cette cuisson à la poêle
Une grande poêle avec couvercle est l’ustensile central : elle doit contenir 1 kg d’endives, les rondelles et la sauce sans les écraser. Une poêle suffisamment large permet de retourner les quartiers et de les maintenir en morceaux.
- Une grande poêle avec couvercle
- Une spatule en bois
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Une assiette pour réserver les saucisses
La spatule en bois accompagne les retournements sans déchirer les feuilles. L’assiette reçoit les rondelles après leur coloration ; elles ne restent donc pas dans la poêle pendant les 15 minutes de braisage.
Que préparer avant de commencer la cuisson
Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives, coupez leur base et détaillez chaque légume en quartiers dans la longueur. Les quartiers doivent rester réguliers et tenir encore ensemble par leur base.
Émincez ensuite l’oignon jaune et hachez la gousse d’ail. Coupez les saucisses fumées en rondelles épaisses de taille homogène. Posez les éléments préparés séparément afin de pouvoir enchaîner les opérations sans interrompre la cuisson.
Mesurez les 10 cl de bouillon, les 20 cl de crème et les 2 cuillères à soupe de moutarde. Le sel sera ajouté avec retenue aux endives ; le poivre sera ajouté après l’incorporation de la sauce.
La préparation initiale demande 10 minutes selon la recette canonique. Le temps de cuisson est ensuite de 40 minutes, dont 5 minutes pour les saucisses, 1 minute pour chauffer la matière grasse, 4 minutes pour l’oignon et l’ail, 5 minutes pour les endives, 15 minutes de braisage, 5 minutes d’épaississement et 5 minutes de réchauffage final.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les bons signes et terminer la sauce sans la faire trancher.
Fondue d’endives aux saucisses fumées, en 50 minutes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grande poêle avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Assiette
Ingrédients
- 1 kg endives
- 400 g saucisses fumées
- 1 pièce oignon jaune
- 1 gousse ail
- 30 g beurre
- 1 cuillère à soupe huile végétale
- 10 cl bouillon de légumes
- 20 cl crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe moutarde à l’ancienne
- 2 pincées sel fin
- 1 pincée poivre noir
Préparation
- Retirer les feuilles extérieures abîmées des endives, couper leur base et les détailler en quartiers dans la longueur ; les quartiers restent réguliers et tiennent encore par leur base.
- Émincer l’oignon, hacher l’ail et couper les saucisses fumées en rondelles épaisses ; les morceaux sont homogènes.
- Faire dorer les rondelles de saucisse dans une grande poêle chaude sans matière grasse pendant 5 minutes à environ 170 °C ; leur surface est dorée et leur cœur reste ferme.
- Réserver les rondelles de saucisse dans une assiette ; elles restent chaudes sans continuer à cuire dans la poêle.
- Faire fondre le beurre avec l’huile végétale dans la même poêle pendant 1 minute ; la matière grasse est chaude sans fumer.
- Faire suer l’oignon et l’ail dans la poêle pendant 4 minutes à environ 150 °C ; l’oignon devient translucide et souple sans brunir.
- Ajouter les quartiers d’endive, saler légèrement et les faire revenir pendant 5 minutes en les retournant ; les faces commencent à blondir et les feuilles extérieures s’assouplissent.
- Verser le bouillon de légumes, couvrir et braiser les endives pendant 15 minutes à feu doux, autour de 95 °C ; un couteau traverse facilement leur cœur.
- Découvrir puis incorporer la crème fraîche et la moutarde à l’ancienne ; la sauce devient homogène et les grains de moutarde restent visibles.
- Laisser épaissir doucement la sauce pendant 5 minutes autour de 85 °C ; elle devient brillante et nappante sans bouillir fortement.
- Remettre les rondelles de saucisse dans la poêle et réchauffer pendant 5 minutes autour de 75 °C ; elles sont chaudes à cœur et la sauce enrobe les endives.
Notes
Servir directement dans la poêle, avec du pain de campagne ou des pommes de terre vapeur.
Pour une sauce liquide, la réduire quelques minutes à découvert avant d’ajouter la crème.
Saler avec retenue, car les saucisses fumées et le bouillon sont déjà salés.
La crème fraîche épaisse peut être remplacée par de la crème liquide entière, qui demandera une réduction légèrement plus longue.
La moutarde à l’ancienne peut être remplacée par de la moutarde de Dijon ; la sauce sera plus lisse et plus piquante.
Conserver les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. La congélation est possible jusqu’à 2 mois, avec un risque de séparation de la sauce.
Commentaires