Fondue bourguignonne, bœuf doré et sauces variées

Recette de fondue bourguignonne : un repas convivial à réussir

La fondue bourguignonne recette consiste à cuire à table des cubes de bœuf dans une huile chaude, puis à les servir avec quatre sauces. Comptez 35 minutes au total, dont 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, pour 6 personnes. L’huile est chauffée à environ 175 °C.

• Temps total : 35 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : huile chaude à 175 °C
• Calories : environ 900 kcal par personne

Chaque convive choisit le degré de cuisson de son morceau. La surface devient fortement dorée, irrégulière et légèrement brillante, tandis que le centre reste rosé à brun selon le temps passé dans l’huile.

La recette convient particulièrement à un dîner où chacun mange au rythme de la cuisson. Les sauces, le romarin et le thym sont installés autour du caquelon afin que les piques puissent circuler sans passer au-dessus de l’huile.

Pourquoi la fondue bourguignonne fonctionne-t-elle si bien ?

La réussite repose sur trois points : une viande tendre coupée régulièrement, une huile maintenue autour de 175 °C et une quantité limitée de morceaux dans le caquelon. Ces conditions permettent de saisir la surface sans refroidir brutalement le bain de cuisson.

Le bœuf est découpé en cubes d’environ 3 cm.

Les quatre sauces apportent une variété immédiate au même morceau de viande. Leur composition exacte n’est pas imposée ; elles représentent au total 600 g et peuvent être choisies parmi une mayonnaise, une sauce cocktail, une béarnaise et une sauce tartare.

Quels ingrédients faut-il pour une fondue bourguignonne ?

Les ingrédients sont peu nombreux, mais chacun doit être pesé et préparé avec soin. Les sauces doivent être comptées dans leur totalité, tandis que le sel et le poivre sont ajoutés après cuisson.

• 1 200 g de bœuf à fondue paré
• 1 500 ml d’huile neutre de friture
• 600 g de sauces d’accompagnement (quatre sauces)
• 6 g de sel fin
• 2 g de poivre noir moulu
• 2 brins de romarin frais
• 4 brins de thym frais

Le bœuf est l’élément principal à cuire à table. Il doit être presque dépourvu de gras dur et de nerfs.

L’huile constitue le milieu de cuisson. Elle doit rester fluide à 175 °C, sans fumer. Le sel et le poivre sont utilisés sur le morceau cuit, non dans l’huile.

Les herbes sont placées avec les sauces autour de la table.

Comment choisir le bœuf et l’huile ?

Choisissez une pièce tendre destinée à être grillée, bien parée et facile à couper en cubes. Si la mention « bœuf à fondue » n’est pas disponible, le filet, le rumsteck ou le faux-filet bien paré conviennent.

La viande crue peut présenter des marbrures visibles et une surface dense et humide. Avant de la cuire, retirez le gras dur et les nerfs presque jusqu’à obtenir des morceaux nets, puis recherchez une taille proche de 3 cm pour chaque cube.

L’huile neutre de friture doit supporter une température élevée. L’huile d’arachide et l’huile de pépins de raisin sont des remplacements adaptés ; dans tous les cas, l’huile ne doit pas fumer à 175 °C.

Pour les sauces, vérifiez leur composition avant de les acheter ou de les servir. Elles peuvent contenir des œufs, de la moutarde ou des produits laitiers selon leur recette.

Par quoi remplacer les ingrédients de la fondue bourguignonne ?

Le bœuf à fondue peut être remplacé par du filet, du rumsteck ou du faux-filet bien paré. Ces morceaux doivent être coupés en cubes réguliers, comme la viande prévue initialement.

L’huile neutre peut être remplacée par de l’huile d’arachide ou de pépins de raisin. Ces huiles supportent la température élevée nécessaire à la cuisson à table.

Les quatre sauces peuvent être choisies parmi une mayonnaise, une sauce cocktail, une béarnaise et une sauce tartare. La quantité globale reste de 600 g, même si la répartition entre les bols varie.

Pour une version sans gluten, utilisez uniquement des sauces et des condiments certifiés sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, choisissez des sauces sans beurre ni crème, comme une mayonnaise ou une sauce cocktail adaptée.

Quel matériel utiliser pour une fondue bourguignonne ?

Le matériel doit rester stable pendant toute la cuisson, car l’huile chaude est transportée de la cuisinière vers la table. Utilisez un caquelon à fondue, un réchaud stable et des piques longues à fondue.

• Un caquelon à fondue
• Un réchaud stable
• Des fourchettes ou piques longues à fondue
• Une casserole ou une plaque de cuisson pour chauffer l’huile
• Une planche à découper et un couteau de cuisine
• Du papier absorbant
• Six bols pour les sauces
• Une assiette de service

Une casserole ou une plaque permet de chauffer l’huile avant son transfert. Un thermomètre est utile pour vérifier les 175 °C, même si l’huile doit aussi être observée : elle reste fluide, présente de légères ondulations et ne fume pas.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par parer le bœuf, puis coupez-le en cubes réguliers d’environ 3 cm. Les morceaux doivent être homogènes et presque dépourvus de gras dur ou de nerfs.

Séchez ensuite chaque cube avec du papier absorbant. La surface doit être sèche, sans goutte d’eau visible, car l’humidité provoque des éclaboussures au contact de l’huile chaude.

Répartissez les quatre sauces dans six bols ou dans les bols prévus autour de la table. Placez aussi le romarin, le thym et les piques longues afin que chaque convive puisse atteindre une sauce sans se pencher au-dessus du caquelon.

Préparez une assiette propre pour les morceaux cuits. Utilisez une assiette et des ustensiles propres pour les morceaux cuits.

Ne remplissez pas le caquelon au-delà de la moitié de sa hauteur. Gardez-le stable, hors de portée des enfants et éloigné des manches et des objets inflammables.

La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître les signes de réussite et corriger les erreurs pendant la cuisson.