Feuilletés au jambon et au fromage, dorés et fondants

Préparation de la recette étape par étape

La méthode se déroule dans l’ordre suivant : préparer la béchamel, la mélanger à la garniture, découper la pâte, fermer les carrés, les dorer puis les cuire. Respectez cet enchaînement afin que la pâte reste froide et que la sauce soit assez épaisse au moment du montage.

1. Préchauffer le four. Réglez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et tapissez une plaque métallique de papier cuisson. Le signe de réussite est simple : le four a atteint 200 °C et la plaque est prête avant l’enfournement.
2. Faire fondre le beurre. Versez 25 g de beurre dans une casserole et chauffez-le jusqu’à ce qu’il soit liquide, sans le laisser colorer. Cette première étape de la béchamel est terminée lorsque tout le beurre est fondu.
3. Ajouter la farine. Incorporez 25 g de farine de blé au beurre et mélangez. Une pâte homogène se forme sans brunir ; ne poursuivez pas jusqu’à une coloration.
4. Verser le lait. Ajoutez progressivement 250 ml de lait en fouettant. La préparation devient lisse et épaissit au fur et à mesure que le lait est incorporé.
5. Vérifier la béchamel. Retirez la casserole du feu lorsque la sauce nappe la cuillère. Elle doit être assez liée pour rester dans la garniture, tout en demeurant crémeuse.
6. Préparer la garniture. Mélangez dans un saladier le jambon coupé en petits dés, les 120 g de fromage râpé et la béchamel. La préparation doit être crémeuse et homogène, avec les morceaux de jambon répartis.
7. Poivrer. Ajoutez une pincée de poivre noir moulu et mélangez. L’assaisonnement doit être réparti sans masquer le goût du jambon et du fromage.
8. Découper la pâte. Déroulez la pâte feuilletée froide et découpez-la en huit carrés réguliers. Les carrés doivent être nets, de taille similaire, et la pâte doit rester froide et souple.
9. Garnir les carrés. Déposez la garniture au centre de chaque carré. Laissez visible une bordure libre d’environ 2 cm sur chaque pièce ; aucune garniture ne doit atteindre les tranches.
10. Fermer les feuilletés. Rabattez les coins autour de la garniture, en diagonale ou en portefeuille, pour former un carré fermé. La garniture ne doit pas déborder.
11. Souder les jointures. Pressez les bords avec les doigts, puis marquez-les avec une fourchette. Les jointures doivent être nettement dessinées et fermées sur toute leur longueur.
12. Préparer la dorure. Battez un œuf avec 15 ml d’eau. Le mélange doit être homogène, sans partie d’œuf non battue.
13. Dorer. Badigeonnez uniquement la surface des feuilletés. La couche doit être fine et uniforme ; les tranches restent propres et visibles.
14. Espacer. Déposez les huit feuilletés sur la plaque en laissant de l’espace entre eux. Aucune pièce ne doit toucher sa voisine.
15. Cuire. Enfournez à 200 °C en chaleur traditionnelle pendant environ 20 minutes. Les feuilletés sont réussis lorsqu’ils sont gonflés, stratifiés, brillants et uniformément dorés ; le fromage fondu est visible par les ouvertures.
16. Tiédir. Déposez-les brièvement sur une grille avant de servir. L’extérieur doit rester croustillant et la garniture doit être chaude, mais moins coulante.

Quelles erreurs éviter avec les feuilletés ?

Des feuilletés qui gonflent peu indiquent généralement une pâte trop chaude, trop manipulée ou un four insuffisamment préchauffé. Gardez la pâte froide, travaillez rapidement et enfournez à 200 °C dans un four déjà chaud.

Si la garniture s’échappe, les bords ont probablement été trop remplis ou mal soudés. Laissez la bordure libre d’environ 2 cm, ne surchargez pas les carrés, pressez les jointures avec les doigts puis marquez-les fermement à la fourchette.

Un dessous pâle ou mou peut venir d’une plaque froide, trop épaisse ou placée trop haut. Utilisez une plaque métallique, espacez les pièces et cuisez au milieu ou dans le tiers inférieur du four.

Une dorure tachée ou brûlée provient d’un œuf qui a coulé sur les tranches ou d’une couche trop épaisse. Badigeonnez uniquement le dessus, avec une couche fine, en laissant les bords visibles.

Si le fromage devient sec, les feuilletés ont été cuits trop longtemps ou servis trop tard. Retirez-les dès que la pâte est uniformément dorée, puis laissez-les seulement tiédir brièvement avant de les servir.

Comment conserver et réchauffer les feuilletés au jambon ?

Les feuilletés cuits se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, refroidis puis placés dans une boîte hermétique. Réchauffez-les au four pour retrouver du croustillant, en les servant lorsqu’ils sont bien chauds.

Les feuilletés façonnés peuvent être congelés avant cuisson pendant 1 mois. Congelez-les sur une plaque, puis cuisez-les encore congelés en ajoutant quelques minutes à la cuisson prévue.

Ne laissez pas les feuilletés contenant du jambon et du fromage plus de 2 heures à température ambiante. Réfrigérez rapidement les restes et ne les réchauffez qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.

Dans tous les cas, la pâte doit être complètement cuite et la garniture bien chaude à cœur.

Quelles variantes peut-on préparer sans changer la recette ?

La première adaptation concerne le fromage. Remplacez l’emmental par du comté ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent bien.

Le jambon de volaille cuit peut remplacer le jambon cuit. Coupez-le en petits dés et mélangez-le avec le fromage et la béchamel avant de garnir la pâte.

Pour une pâte feuilletée maison, abaissez-la finement et maintenez-la froide avant le façonnage. La quantité de pâte reste de 230 g et le découpage se fait toujours en huit carrés.

Une pâte feuilletée certifiée sans gluten permet une adaptation sans gluten. Vérifiez également la composition du jambon et du fromage, puis tenez compte de la farine de blé utilisée dans la béchamel.

Enfin, le lait peut remplacer l’œuf pour la dorure. La surface sera plus pâle, mais le lait convient pour dorer la pâte : appliquez-le uniquement sur le dessus et gardez les tranches propres.

Que servir avec des feuilletés au jambon ?

Une salade verte accompagne les feuilletés en entrée et apporte une garniture fraîche à cette préparation chaude. Servez les pièces regroupées sur un plat de service, comme le prévoit la recette.

Des crudités, notamment des tomates, des carottes ou des feuilles croquantes, peuvent également accompagner les carrés dorés.

Une soupe de légumes transforme les feuilletés en repas léger. Dans chaque cas, servez-les après le bref tiédissage sur la grille, quand l’extérieur reste croustillant et que la garniture est chaude mais moins coulante.

Les morceaux roses de jambon et le fromage fondu peuvent être visibles dans la garniture, sans que celle-ci ait fui hors des jointures.

FAQ : questions sur les feuilletés jambon fromage

Pourquoi les feuilletés gonflent-ils peu ?

Les feuilletés gonflent peu lorsque la pâte a été trop chaude, trop manipulée ou placée dans un four insuffisamment préchauffé. Gardez-la froide et souple, travaillez rapidement, puis enfournez à 200 °C en chaleur traditionnelle dans un four déjà chaud.

Comment empêcher la garniture de s’échapper ?

Pour empêcher la garniture de s’échapper, laissez une bordure libre d’environ 2 cm, ne surchargez pas les carrés et déposez la préparation au centre. Pressez ensuite les bords avec les doigts avant de les souder fermement à la fourchette.

Comment obtenir un dessous croustillant ?

Pour obtenir un dessous croustillant, utilisez une plaque métallique et espacez les huit feuilletés. Placez la plaque au milieu ou dans le tiers inférieur du four et cuisez à 200 °C jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée.

Peut-on remplacer l’emmental ?

Oui, l’emmental peut être remplacé par du comté ou du gruyère râpé. Employez 120 g comme dans la recette. Ces fromages fondent bien et gardent la garniture crémeuse avec le jambon et la béchamel.

Ce qu’il faut retenir de cette recette

La réussite tient surtout à la température de la pâte et du four. Une pâte feuilletée froide, huit carrés réguliers, une bordure libre de 2 cm et des jointures bien soudées donnent des pièces fermées qui peuvent gonfler sans perdre leur garniture.

La béchamel doit napper la cuillère avant d’être mélangée au jambon et au fromage. La cuisson à 200 °C donne des feuilletés brillants, dorés et stratifiés.

Surveillez le résultat par les signes prévus : pâte gonflée et uniformément dorée, couches visibles, fromage fondu au centre, extérieur croustillant et garniture chaude. Un bref tiédissage sur grille suffit avant de servir ces carrés en entrée ou à l’apéritif.

Enfin, respectez le froid pour les restes et le jambon, puis ne réchauffez qu’une seule fois jusqu’à ce que les feuilletés soient fumants à cœur.