Escalopes savoyardes au reblochon, sauce fondante

Préparation de la recette étape par étape

La cuisson se déroule dans la même grande poêle. Respectez l’ordre des gestes, car la sauce utilise les sucs de la viande et le fromage doit être ajouté seulement après la cuisson du poulet.

1. Sécher les escalopes, 2 minutes : épongez les deux escalopes avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche, puis salez et poivrez les deux faces. Répartissez la moitié du persil haché ; l’assaisonnement doit être uniforme.
2. Chauffer la matière grasse : versez l’huile d’olive dans la grande poêle et ajoutez le beurre. Chauffez jusqu’à ce que la matière grasse soit chaude, mais sans fumer.
3. Saisir la première face, environ 3 minutes : déposez les escalopes dans la poêle. La surface doit dorer et la viande doit se décoller facilement lorsque vous la retournez.
4. Saisir la seconde face, environ 3 minutes : retournez les escalopes et poursuivez la saisie. La surface doit être bien brunie, avec une coloration brun doré et quelques marques plus foncées.
5. Retirer le poulet : sortez les escalopes de la poêle. Laissez la matière grasse et les sucs dans le récipient, puis préparez la base aromatique.
6. Faire revenir l’échalote, environ 2 minutes : ajoutez l’échalote finement ciselée dans la poêle. Elle doit devenir translucide sans brunir fortement.
7. Déglacer au vin blanc, environ 2 minutes : versez les 10 cl de vin blanc sec et grattez les sucs avec la spatule. Le liquide doit réduire environ de moitié et les sucs doivent être dissous.
8. Ajouter la crème, environ 4 minutes : versez les 20 cl de crème entière liquide. Laissez frémir doucement ; elle doit épaissir légèrement et napper le dos d’une cuillère.
9. Finir la cuisson du poulet, environ 8 minutes : remettez les escalopes dans la sauce, couvrez et poursuivez à feu doux. Mesurez le centre de la partie la plus épaisse : il doit atteindre 74 °C et la chair ne doit plus être translucide.
10. Ajouter le reblochon, environ 3 minutes : répartissez les 200 g de reblochon sans croûte coupé en petits morceaux sur les escalopes et dans la sauce. Couvrez à nouveau. Le fromage doit devenir souple et partiellement fondu, tandis que la sauce reste lisse et nappante.
11. Terminer et servir : parsemez le reste du persil haché et servez immédiatement. La sauce doit rester jaune crème, épaisse et lisse, avec les morceaux de fromage encore perceptibles.

Le poulet correctement cuit présente une surface extérieure saisie et légèrement croustillante. Une coupe révèle un intérieur visiblement tendre, non translucide ; la température de 74 °C au centre de la partie la plus épaisse reste le contrôle à respecter.

Ne cherchez pas à faire disparaître tous les morceaux de fromage. Le résultat attendu montre un reblochon jaune pâle, souple et partiellement fondu sur les escalopes et dans la sauce.

Quelles erreurs éviter avec la sauce et le poulet ?

Une sauce qui tranche ou devient grasse a généralement bouilli trop vivement avec la crème et le fromage. Maintenez un frémissement doux ; si nécessaire, incorporez le reblochon hors du feu, puis couvrez pour l’assouplir progressivement.

Si les escalopes sont sèches, elles étaient peut-être trop fines ou ont cuit trop longtemps après la saisie. Choisissez des escalopes épaisses et vérifiez leur température interne dès qu’elles atteignent 74 °C.

Une coloration faible vient d’une poêle ou d’une surface de viande humide. Épongez soigneusement les escalopes et attendez que la poêle soit bien chaude, sans laisser la matière grasse fumer, avant de les saisir.

Une sauce trop liquide indique que la réduction du vin et de la crème a été insuffisante. Laissez-la frémir quelques minutes supplémentaires avant de remettre le poulet, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

Si le fromage forme des amas, les morceaux étaient trop gros ou la température trop élevée. Coupez le reblochon petit et faites-le fondre progressivement dans une sauce juste frémissante.

Ne remettez pas les escalopes dans la poêle avant que la crème ait légèrement épaissi.

Comment conserver et réchauffer les escalopes au reblochon ?

Conservez le poulet et la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Le réfrigérateur doit être maintenu à 4 °C ou moins.

Réfrigérez les restes dans les deux heures suivant la cuisson. Ne laissez pas le plat refroidir longuement à température ambiante avant de le mettre dans la boîte hermétique.

Pour réchauffer des escalopes au reblochon, placez-les couvertes dans une poêle à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez une cuillerée d’eau ou de crème, puis poursuivez jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.

Les restes ne doivent être réchauffés qu’une seule fois. Servez-les bien chauds à cœur.

Quelles variantes restent fidèles à la recette ?

La première adaptation consiste à employer du fromage à raclette à la place du reblochon, en conservant la même quantité de 200 g. La sauce garde une fonte adaptée, mais sa saveur est moins typée.

La version sans alcool remplace les 10 cl de vin blanc par 10 cl de bouillon de volaille. Le bouillon est versé après l’échalote et les sucs sont grattés de la même façon.

Vous pouvez aussi utiliser un oignon jaune finement haché à la place de l’échalote. Faites-le fondre dans la matière grasse restante jusqu’à ce qu’il soit translucide, sans brunir fortement.

Les pommes de terre vapeur, les pommes de terre rôties et la salade verte légèrement vinaigrée sont les adaptations de service prévues avec ce plat. Elles ne modifient pas la préparation des escalopes.

La recette est conçue pour une grande poêle avec couvercle.

Que servir avec des escalopes savoyardes ?

Les pommes de terre vapeur absorbent naturellement la sauce au reblochon.

Les pommes de terre rôties apportent un contraste de texture avec la sauce crémeuse. Servez-les avec les escalopes dès que le fromage est souple et partiellement fondu.

Une salade verte légèrement vinaigrée équilibre la richesse de la sauce.

Le plat se sert directement après l’ajout du persil restant. Dans l’assiette, les deux escalopes sont nappées de sauce ; le persil plat et le poivre noir restent visibles à la surface.

La sauce doit entourer la viande sans devenir liquide, et les morceaux de fromage jaune pâle doivent rester identifiables.

FAQ sur les escalopes savoyardes

Peut-on remplacer le reblochon ?

Oui, utilisez 200 g de fromage à raclette à la place du reblochon sans croûte. Ajoutez-le en petits morceaux dans la sauce juste frémissante et couvrez. Il fondra correctement, mais la saveur finale sera moins typée que celle obtenue avec le reblochon.

Comment réussir la cuisson du poulet à 74 °C ?

Utilisez des escalopes épaisses, saisissez-les environ 3 minutes par face, puis terminez-les couvertes à feu doux dans la sauce. Mesurez le centre de la partie la plus épaisse avec un thermomètre : il doit atteindre 74 °C et la chair ne doit plus être translucide.

Comment préparer des escalopes savoyardes sans vin ?

Remplacez les 10 cl de vin blanc sec par 10 cl de bouillon de volaille. Versez le bouillon après avoir fait revenir l’échalote dans la poêle, puis grattez les sucs avec la spatule. Laissez réduire environ de moitié avant d’ajouter la crème entière.

Que servir avec des escalopes savoyardes ?

Servez-les avec des pommes de terre vapeur, qui absorbent la sauce au reblochon, ou avec des pommes de terre rôties pour un contraste croustillant. Une salade verte légèrement vinaigrée accompagne aussi le plat et équilibre sa sauce crémeuse.

Comment réchauffer des escalopes au reblochon ?

Conservez le poulet et la sauce 3 jours maximum à 4 °C ou moins, puis réchauffez-les couverts à feu doux pendant 8 à 10 minutes avec une cuillerée d’eau ou de crème. Réchauffez les restes une seule fois et servez-les bien chauds à cœur.

Ce qu’il faut retenir pour réussir ce plat savoyard

La réussite tient à quelques repères précis : des escalopes épaisses et sèches, une poêle bien chaude, trois minutes de saisie par face, puis une sauce qui réduit avant le retour du poulet. La cuisson douce se poursuit jusqu’à 74 °C au centre de la partie la plus épaisse.

Le reblochon doit être sans croûte, coupé petit et ajouté après la cuisson du poulet. Il ne doit pas bouillir vivement : lorsqu’il est souple et partiellement fondu dans une sauce lisse et nappante, le plat est prêt.

Servez immédiatement avec les pommes de terre vapeur, les pommes de terre rôties ou la salade verte légèrement vinaigrée. Vous obtenez alors deux escalopes brun doré, tendres au centre, dans une sauce jaune crème où le fromage reste visible.