Escalope savoyarde au jambon, gratinée au four

Pourquoi préparer cette escalope savoyarde aujourd’hui

L’escalope savoyarde est un plat de poulet doré, nappé de crème, de dés de jambon et d’oignon, puis recouvert de fromages gratinés. Il se prépare en 40 minutes pour 4 personnes : les escalopes cuisent d’abord à la poêle, puis terminent au four à 200 °C, jusqu’à obtenir une surface fondue et dorée.

• Temps total : 40 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : poêle puis four statique à 200 °C
• Calories : 720 kcal par personne

La texture repose sur le contraste entre la chair tendre du poulet, la sauce épaisse et la couverture de fromage. À la sortie du four, la surface est lisse et crémeuse, marquée de zones légèrement brunies ; en soulevant une portion, on voit la garniture et les fils de fromage.

Servez le plat directement dans son plat de cuisson en verre. Il convient à un repas familial, lorsque vous voulez une préparation généreuse sans multiplier les casseroles : la sauce se fait dans la poêle qui a servi à dorer la volaille, avant le gratinage final.

Pourquoi cette recette d’escalope savoyarde fonctionne

Cette recette fonctionne parce que les cuissons sont enchaînées dans le bon ordre. Les escalopes sont dorées rapidement, la garniture de jambon et d’oignon est préparée séparément dans la même poêle, puis la crème épaissit avant de rejoindre le plat.

La réduction du vin blanc doit précéder l’ajout de la crème. Il reste alors peu de liquide lorsque la crème entre dans la poêle ; elle peut épaissir doucement jusqu’à napper la cuillère, au lieu de rester fluide dans le plat.

Le gratin ne remplace pas la cuisson de la volaille. Les escalopes sont déjà dorées et leur centre ne doit plus être translucide avant de passer au four. Le four fait fondre et dorer les fromages, tout en permettant de vérifier la température interne du poulet.

Quels ingrédients faut-il pour une escalope savoyarde

Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre personnes. Le jambon en dés apporte la garniture salée, tandis que l’oignon et la crème construisent la sauce qui enveloppe chaque escalope.

• 600 g d’escalopes de poulet
• 150 g de jambon en dés
• 1 oignon
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 150 g de fromage râpé
• 100 g de fromage en tranches
• 100 ml de vin blanc sec
• 15 ml d’huile neutre
• 2 pincées de sel fin
• 1 pincée de poivre noir

Le fromage râpé et le fromage en tranches sont utilisés ensemble pour couvrir la préparation. Leur variété n’est pas précisée. Le plat contient du lait, et le jambon, la crème ou les fromages peuvent contenir des traces de gluten selon leur étiquette.

Ne salez pas fortement au départ. Le jambon et les fromages apportent déjà du sel ; les deux pincées prévues servent à assaisonner légèrement les escalopes, tandis que le poivre rejoint la crème.

Comment choisir le poulet, le jambon et les fromages

Choisissez des escalopes de poulet d’épaisseur régulière. Dorez-les environ trois minutes par face : la surface doit être colorée et le centre ne doit plus être translucide.

Le jambon en dés doit être prêt à revenir avec l’oignon. Vous pouvez retenir des dés de jambon ou des lardons, nature ou fumés, selon la version choisie ; dans tous les cas, goûtez la sauce avant d’ajouter du sel.

La crème fraîche doit être épaisse afin de pouvoir napper la cuillère après son passage dans la poêle. Pour le fromage, associez le râpé et les tranches comme indiqué : le premier couvre la préparation, les secondes complètent la surface fondue.

Par quoi remplacer les ingrédients de la recette

Les escalopes de poulet peuvent être remplacées par 600 g d’escalopes de dinde, avec la même méthode. Surveillez leur cuisson pour éviter qu’elles ne sèchent ; la température interne minimale reste de 74 °C au point le plus épais.

Le jambon en dés peut être remplacé par des lardons nature ou fumés. Les lardons nature conservent la garniture salée sans note fumée, tandis que les lardons fumés accentuent cette note ; dans les deux cas, réduisez l’ajout de sel si la sauce est déjà suffisamment assaisonnée.

Le vin blanc sec peut être remplacé par du bouillon de volaille. Cette substitution permet de déglacer sans alcool et fournit le liquide nécessaire à la réduction avant l’incorporation de la crème.

Pour une version sans gluten, utilisez du jambon, du bouillon et des fromages étiquetés sans gluten, sans ajouter de farine. La recette ne comporte pas de farine dans sa préparation.

Quel matériel utiliser pour cette recette au four

Préparez une planche à découper et un couteau de cuisine pour l’oignon, le jambon et les fromages. Une poêle assez large, une cuillère en bois et un plat de cuisson en verre complètent le matériel de cuisson.

• Une planche à découper
• Un couteau de cuisine
• Une poêle
• Une cuillère en bois
• Un plat de cuisson en verre
• Un thermomètre de cuisson

Le thermomètre est particulièrement utile pour contrôler la partie la plus épaisse du poulet. Le plat de cuisson en verre doit pouvoir recevoir les quatre escalopes nappées et couvertes de fromage sans que la préparation déborde.

Que préparer avant de commencer la cuisson

Préchauffez le four à 200 °C en mode chaleur traditionnelle ou statique. Cette étape doit être faite avant le gratinage, car le plat doit entrer dans un four déjà chaud afin que le fromage fonde et dore pendant environ dix minutes.

Émincez finement l’oignon, préparez le jambon en dés, mesurez la crème et le vin, puis préparez les deux fromages. Coupez les tranches si nécessaire pour pouvoir couvrir largement les escalopes au moment du montage.

Assaisonnez légèrement le poulet avec le sel et le poivre. Vérifiez que les escalopes ont une épaisseur régulière ; si ce n’est pas le cas, surveillez particulièrement la plus épaisse avec le thermomètre à la fin de la cuisson.

La page 2 détaille maintenant la préparation étape par étape, les signes de réussite et les solutions aux erreurs courantes. Tournez la page pour poursuivre la recette.