Endives au jambon : recette fondante et dorée

Un gratin fondant à servir bien chaud

Endives au jambon, ce sont quatre endives entières précuites, enveloppées de quatre tranches de jambon blanc, nappées d’une sauce blanche à la béchamel et à la crème, puis recouvertes de fromage râpé. Comptez 20 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, pour quatre personnes, avec une cuisson à 200 °C puis un passage sous le gril à 230 °C.

• Temps total : 75 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : eau frémissante à environ 95 °C, puis four à 200 °C et gril à 230 °C
• Calories : environ 520 kcal par portion

À la sortie du four, la surface est blanc cassé, crème et jaune doré, avec quelques zones brun ambré. Le fromage est fondu, parfois boursouflé et légèrement croustillant, tandis que le jambon reste lisse et tendre autour des endives pâles, souples et fibreuses.

Ce plat principal se sert directement dans son plat de cuisson blanc, bien chaud, après cinq minutes de repos. La sauce doit alors se tenir autour des rouleaux sans être complètement liquide, ce qui permet de découper et de servir chaque portion sans perdre toute la garniture.

Pourquoi cette recette d’endives au jambon fonctionne-t-elle ?

Cette version fonctionne parce que chaque élément est préparé dans le bon ordre : les endives sont d’abord attendries dans une eau frémissante, puis soigneusement égouttées, avant d’être enveloppées de jambon et recouvertes de sauce. Le gratinage final intervient seulement après que le plat a chauffé au four.

La précuisson rend le cœur des endives assez souple pour qu’un couteau le traverse facilement. Le pressage qui suit limite l’eau libérée dans le plat, tandis que le roux de beurre et de farine donne à la sauce la liaison nécessaire pour napper les rouleaux.

Le lait apporte la base de la béchamel et la crème fraîche l’enrichit. Le fromage râpé forme enfin une couverture régulière qui fond à 200 °C, puis prend une coloration jaune doré et quelques marques brun ambré sous le gril.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin d’endives facile ?

Les quantités ci-dessous donnent quatre portions. Le plat contient du lait, du beurre, de la crème fraîche et du fromage, ainsi que du gluten provenant de la farine ; ces allergènes doivent être pris en compte au moment de choisir les produits.

• 4 endives, base du gratin
• 4 tranches de jambon blanc, pour envelopper les endives
• 40 g de beurre, pour le roux de la sauce
• 40 g de farine, pour lier la béchamel
• 500 ml de lait, base de la sauce
• 100 ml de crème fraîche, ajoutée à la béchamel
• 150 g de fromage râpé à gratiner
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre noir
• 1 pincée de noix de muscade moulue

Les endives constituent la base végétale et restent visibles sous le jambon et la sauce. Le jambon blanc apporte l’enveloppe salée ; il doit rester au réfrigérateur jusqu’à son utilisation et sa date limite de consommation doit être respectée.

Le beurre et la farine forment le roux. Le lait est versé progressivement pour obtenir une sauce lisse, puis la crème fraîche est incorporée avant l’assaisonnement. Le sel, le poivre et la muscade complètent la sauce sans modifier la structure du gratin.

Le type exact de fromage n’est pas imposé par la recette : choisissez un fromage râpé à gratiner. La quantité est de 150 g, répartie sur toute la surface afin que la fonte et la coloration soient régulières.

Comment choisir les endives, le jambon et le fromage ?

Choisissez quatre endives entières, avec des feuilles suffisamment intactes pour être rincées puis cuites sans se défaire. Elles doivent pouvoir être enveloppées dans une tranche de jambon après la précuisson ; le signe déterminant sera leur cœur souple, traversé facilement par un couteau.

Le jambon doit être un jambon blanc vendu réfrigéré. Gardez-le au froid jusqu’au moment où les endives sont prêtes à être roulées, puis utilisez quatre tranches assez larges pour entourer chaque endive sans laisser le rouleau s’ouvrir.

Pour le fromage, le comté, l’emmental ou le gruyère conviennent et fondent correctement sous le gril. Râpez ou achetez le fromage râpé en quantité suffisante pour couvrir toute la surface d’une couche régulière.

Le lait et la crème fraîche sont utilisés dans la sauce. La béchamel enrichie doit être lisse et nappante ; c’est cette consistance, plutôt que la seule couleur, qui indique que la sauce est prête à napper les rouleaux.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le fromage râpé à gratiner peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou du gruyère. Ces trois fromages fondent et dorent correctement sous le gril, tout en conservant le principe du gratin couvert d’une couche fondue.

La farine peut être remplacée par environ 30 g de fécule de maïs pour 500 ml de lait. Délayez cette fécule à froid avant de l’utiliser, afin de conserver une sauce liée sans employer la farine prévue dans la version classique.

Le beurre peut être remplacé par environ 30 ml d’huile neutre pour préparer la sauce liée.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon de volaille. La préparation reste un gratin d’endives enveloppées dans une tranche de jambon, avec la même organisation de montage.

Pour une version sans gluten, remplacez la farine par la fécule de maïs et vérifiez que le jambon et le fromage portent bien une certification sans gluten. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une boisson végétale non sucrée, une matière grasse végétale et un fromage végétal gratinable.

Quel matériel utiliser pour préparer les endives au jambon ?

Le matériel nécessaire est simple : une casserole avec couvercle pour les endives, un couteau pour les parer, une passoire pour les égoutter, un fouet et une seconde casserole pour la sauce. Il faut également un plat à gratin et un four équipé d’un gril.

• Une casserole avec couvercle pour une cuisson à couvert
• Un couteau de cuisine
• Une passoire
• Un fouet
• Une seconde casserole pour la béchamel
• Un plat à gratin pouvant contenir quatre rouleaux jointifs
• Un four avec chaleur traditionnelle et gril

Le plat à gratin doit permettre de placer les rouleaux côte à côte, avec peu d’espace entre eux.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par réunir les quatre endives, les quatre tranches de jambon, les ingrédients de la sauce et le fromage. Préparez également le plat à gratin en le beurrant ou en l’huilant légèrement, comme le prévoit la méthode.

Retirez les feuilles abîmées des endives et repérez le petit cône amer à leur base. Le couteau, la casserole couverte, la passoire, le fouet et les deux casseroles doivent être disponibles avant de lancer la précuisson.

Gardez le jambon au réfrigérateur pendant cette préparation. Le four sera préchauffé à 200 °C au moment où le montage est terminé, puis le gril sera réglé à 230 °C pour les dernières minutes.

La sauce demande une attention continue au moment où le lait est ajouté. Mesurez donc les 500 ml de lait et les 100 ml de crème fraîche avant de commencer le roux ; vous pourrez ainsi verser progressivement sans interrompre le fouettage.

La préparation détaillée, avec les signes de réussite de chaque geste, continue en page 2. Tournez la page pour suivre la cuisson et le montage pas à pas.