Empanadas au fromage et au jambon, dorées et croustillantes

Préparation de la recette étape par étape

Comment préparer la pâte des empanadas ?

Commencez par mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez les 75 g de beurre froid coupé en dés, puis incorporez-le du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Travaillez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceau de beurre. Le mélange doit ressembler à une chapelure grossière ; c’est le signe que le beurre est réparti dans la farine sans former de blocs.

Versez ensuite les 120 ml d’eau froide progressivement. Réunissez la pâte sans la pétrir longuement, jusqu’à ce qu’elle forme une boule souple qui colle à peine aux doigts.

Aplatissez la boule, emballez-la, puis placez-la au réfrigérateur à environ 4 °C pendant 30 minutes. Au terme de ce repos, la pâte doit être froide, ferme et suffisamment détendue pour s’étaler sans se rétracter.

Comment préparer la garniture au jambon et au fromage ?

Détaillez les 180 g de jambon cuit en petits morceaux. Ajoutez les 200 g d’emmental râpé et les 5 g de thym frais haché, puis mélangez jusqu’à ce que la garniture soit régulièrement répartie.

La garniture réussie ne contient pas de gros morceaux susceptibles de déchirer la pâte. Elle doit pouvoir être déposée en portions compactes au centre des disques, sans atteindre leur bord.

Gardez le jambon et le fromage au réfrigérateur jusqu’au moment du montage. Cette précaution s’applique également à l’œuf battu, qui sera utilisé cru pour dorer les empanadas avant leur cuisson.

Comment étaler et découper la pâte ?

Préchauffez le four à 200 °C en mode chaleur traditionnelle. Sur la planche de travail farinée, étalez la pâte froide sur environ 3 mm d’épaisseur.

Découpez douze disques réguliers avec un emporte-pièce ou un bol d’environ 12 cm de diamètre. Les disques doivent être assez souples pour être pliés, mais assez épais pour retenir la garniture.

Si la pâte se rétracte pendant l’étalage, elle n’a probablement pas assez reposé ou a été trop travaillée. Refroidissez-la de nouveau pendant 15 minutes, puis étalez-la sans la pétrir.

Comment garnir et fermer les chaussons ?

Déposez une portion de garniture au centre de chaque disque. Laissez une bordure libre tout autour et veillez à ce qu’aucun jambon ou fromage ne touche le pourtour.

Humidifiez légèrement cette bordure avec de l’eau. Repliez chaque disque en demi-lune, puis pressez fermement les bords avec les doigts pour les fermer.

Marquez ensuite les bords avec les dents d’une fourchette. Les stries doivent être régulières et la fermeture hermétique. C’est le signe que les empanadas pourront être transférées sur la plaque sans s’ouvrir.

Lorsque les empanadas s’ouvrent à la cuisson, la bordure a généralement été trop garnie ou mal scellée. Laissez une bordure libre, chassez l’air avant de fermer et pressez fermement avant de canneler à la fourchette.

Comment dorer et cuire les empanadas ?

Disposez les douze empanadas espacées sur une plaque de cuisson garnie de papier cuisson. Elles ne doivent pas se toucher. Battez un œuf, puis badigeonnez uniformément la surface de chaque chausson avec le pinceau.

La surface doit devenir lisse et brillante après le badigeonnage. Parsemez les empanadas du thym frais restant, puis enfournez-les à 200 °C pendant 20 minutes.

La cuisson est réussie lorsque les demi-lunes sont bien dorées, fermes au toucher et visiblement croustillantes. Les bords doivent rester scellés. Faites cuire jusqu’à ce que la pâte soit complètement cuite et que la garniture soit bien chaude à cœur ; visez au moins 74 °C au centre.

Si le fond reste mou, la plaque n’était pas assez chaude ou les empanadas ont reposé sur une surface humide. Faites-les cuire sur une plaque préchauffée et gardez-les espacées. Si le fromage fuit, utilisez un fromage bien égoutté et renforcez le scellement.

Si la croûte colore avant que le centre soit chaud, la température du four est trop élevée ou les chaussons sont trop épais. Réduisez alors à 180 °C et prolongez la cuisson de quelques minutes.

Combien de temps laisser reposer les empanadas ?

À la sortie du four, laissez les empanadas reposer quelques minutes avant de les servir. La croûte doit rester ferme et la garniture doit être chaude, fondante et visible à la découpe sans être brûlante.

Une empanada correctement cuite révèle une garniture moelleuse et filante de jambon et d’emmental. Sa pâte reste dorée, brillante et croustillante, tandis que les bords montrent les stries régulières laissées par la fourchette.

Comment conserver et réchauffer les empanadas ?

Conservez les empanadas cuites jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Les empanadas contenant du jambon et du fromage ne doivent pas rester plus de 2 heures à température ambiante.

Réchauffez-les au four pour retrouver leur croustillant. Les restes doivent être réfrigérés rapidement et réchauffés une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.

Les empanadas façonnées peuvent être congelées crues pendant 2 mois. Congelez-les en une seule couche, puis faites-les cuire encore surgelées en ajoutant quelques minutes de cuisson.

Quelles variantes peut-on préparer ?

La pâte maison peut être remplacée par environ 500 g de pâte brisée du commerce, découpée en douze disques. Cette variante raccourcit la préparation tout en conservant le façonnage en demi-lune, la dorure à l’œuf et la cuisson au four.

Pour varier le fromage, choisissez de la mozzarella râpée bien égouttée ou du comté râpé. Pour remplacer le jambon cuit, employez une quantité équivalente de jambon de volaille cuit et vérifiez qu’il est bien cuit.

La pâte sans gluten prévue pour le four permet une adaptation sans gluten. Une margarine végétale et un fromage végétal râpé qui fond à la cuisson permettent une version sans produits laitiers.

Pour une version végétarienne, remplacez le jambon par des champignons poêlés et bien égouttés, en conservant le fromage. Dans chaque cas, gardez une garniture suffisamment compacte pour fermer correctement les chaussons.

Avec quoi servir les empanadas au fromage ?

Servez les empanadas en entrée ou en encas, quelques minutes après leur sortie du four. Elles peuvent être présentées sur une planche en bois.

Une salade verte accompagne bien ces chaussons : sa fraîcheur et son acidité équilibrent la pâte et le fromage. Une salade de tomates apporte également une garniture légère et acidulée.

Le thym frais est déjà présent dans la recette, mélangé à la garniture puis parsemé sur les empanadas avant la cuisson. À la découpe, l’intérieur doit montrer le jambon et le fromage fondu, avec une texture moelleuse et filante.

FAQ : quelles questions se poser sur les empanadas ?

Pourquoi mes empanadas s’ouvrent-elles à la cuisson ?

Les empanadas s’ouvrent lorsque la bordure est trop garnie ou insuffisamment scellée. Laissez une bordure libre, chassez l’air autour de la garniture, humidifiez légèrement le bord, puis pressez fermement avant de marquer les stries à la fourchette.

Que faire si la pâte se rétracte quand je l’étale ?

Refroidissez la pâte de nouveau pendant 15 minutes si elle se rétracte à l’étalage. Elle a probablement manqué de repos ou a été trop travaillée. Étalez-la ensuite sans la pétrir, jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur, avant de découper les douze disques.

Quel fromage peut remplacer l’emmental dans les empanadas ?

Remplacez l’emmental par de la mozzarella râpée bien égouttée ou du comté râpé. Ces deux fromages fondent correctement à la cuisson. La mozzarella doit être suffisamment égouttée pour éviter qu’un excès d’humidité fragilise la fermeture ou favorise les fuites.

Peut-on remplacer le jambon cuit ?

Oui, remplacez les 180 g de jambon cuit par une quantité équivalente de jambon de volaille cuit. Vérifiez qu’il est bien cuit, détaillez-le en petits morceaux et mélangez-le avec l’emmental râpé et le thym avant de garnir les disques.

Que retenir de cette recette d’empanadas ?

La réussite repose sur une pâte peu travaillée, un repos de 30 minutes au froid et une épaisseur régulière d’environ 3 mm. La garniture doit être finement répartie, la bordure doit rester libre et la fermeture doit être pressée puis cannelée à la fourchette.

À 200 °C pendant 20 minutes, les empanadas prennent une surface lisse et brillante, une croûte dorée et croustillante et des bords fermes. Après quelques minutes de repos, le cœur de jambon et d’emmental reste chaud, moelleux et filant sans être brûlant.

Gardez les règles essentielles en tête : réfrigérez rapidement les restes, ne dépassez pas 2 heures à température ambiante et ne réchauffez les empanadas qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’elles soient fumantes à cœur. Servies en entrée ou en encas avec une salade verte ou une salade de tomates, elles offrent un format pratique et une garniture généreuse.