Croquettes de jambon et fromage faciles à réussir

Pourquoi préparer des croquettes de jambon et fromage bien croustillantes ?

Les croquettes de jambon et fromage sont une entrée chaude composée d’une béchamel épaisse au gruyère et au jambon cuit, façonnée en cylindres, panée puis frite à 175 °C. Comptez 65 minutes au total pour 4 personnes, dont 45 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 4 personnes, soit 16 croquettes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : friture par immersion à 175 °C
• Calories : environ 650 kcal par personne

À la sortie de l’huile, la panure est brun doré, granuleuse et croustillante. Une croquette coupée révèle un cœur blanc, tendre et crémeux, ponctué de morceaux roses de jambon ; le persil plat haché apporte les quelques touches vertes prévues pour la finition.

Cette préparation convient à une entrée servie dès la friture, lorsque le contraste entre l’enveloppe sèche et le centre chaud est le plus net. Les croquettes sont dressées en tas et peuvent être accompagnées d’une sauce crémeuse dans un petit bol, avec les éléments de service prévus par la recette.

Pourquoi cette recette de croquettes fonctionne-t-elle ?

La réussite repose sur une béchamel suffisamment épaisse, un refroidissement complet et une panure continue avant la friture. Le roux composé de beurre et de farine structure les 500 ml de lait, tandis que le gruyère et le jambon donnent à la masse sa garniture et sa texture.

La préparation doit être complètement froide et suffisamment ferme pour être divisée en 16 portions. Un second passage au réfrigérateur, après le façonnage et la panure, raffermit l’enveloppe avant son contact avec l’huile chaude.

La température de 175 °C doit rester stable. Une huile insuffisamment chaude donne une panure pâle et grasse ; une huile trop chaude brunit la croûte avant que le centre soit bien chaud. Les petites fournées permettent de conserver cette température autour de la valeur prévue.

Quels ingrédients faut-il pour ces croquettes de jambon ?

Les quantités ci-dessous donnent 16 croquettes cylindriques pour 4 personnes. Les œufs, le lait, le gluten et le fromage sont des allergènes présents dans cette recette.

• 50 g de beurre, pour la matière grasse du roux ;
• 50 g de farine de blé, pour épaissir la béchamel ;
• 500 ml de lait entier, pour la base crémeuse ;
• 150 g de jambon cuit haché ;
• 100 g de fromage râpé, type gruyère ;
• 2 g de sel fin ;
• 1 g de poivre noir ;
• 2 œufs, pour le liant de la panure ;
• 150 g de chapelure ;
• 1 l d’huile de friture ;
• 10 g de persil plat haché, pour la finition.

Le beurre et la farine forment le roux qui reçoit le lait. Le jambon cuit haché doit être réparti dans la préparation, tandis que le gruyère râpé s’incorpore hors du feu. Le sel et le poivre assaisonnent la masse avant son refroidissement.

Les œufs battus enveloppent chaque cylindre avant le passage dans la chapelure. Cette dernière forme une enveloppe sèche et continue ; l’huile de friture assure la cuisson par immersion. Le persil plat est ajouté après la cuisson, au moment du dressage.

Comment choisir le jambon, le fromage et la chapelure ?

Choisissez un jambon cuit que vous pouvez hacher finement et répartir de manière régulière dans la béchamel. Les morceaux roses doivent rester visibles dans le cœur coupé, comme dans la préparation attendue.

Le gruyère est le fromage de référence de cette version. Il peut être remplacé par du comté ou de l’emmental, deux fromages qui fondent correctement et conservent le caractère de la croquette.

Une chapelure classique donne une surface granuleuse et croustillante. Pour une enveloppe plus irrégulière et croustillante, le panko convient ; il s’emploie à la place de la chapelure dans la même étape de panure.

Le persil plat haché est réservé à la finition. Il ne doit pas être incorporé à la farce : la préparation reste une béchamel claire, avec le fromage et les morceaux de jambon comme garniture principale.

Par quoi remplacer les ingrédients des croquettes ?

Le gruyère peut être remplacé par du comté ou de l’emmental. Ces deux fromages fondent correctement et gardent le caractère de la croquette ; la quantité prévue reste de 100 g.

La chapelure peut être remplacée par du panko. La croûte obtenue sera plus irrégulière et croustillante, mais la procédure reste identique : œuf battu, puis couverture complète de la surface.

Pour préparer des croquettes de jambon sans gluten, remplacez les 50 g de farine de blé par environ 40 g de fécule de maïs et utilisez une chapelure certifiée sans gluten. Le lait, le jambon, le fromage et les œufs restent présents.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon fumé cuit. La préparation reste une croquette au jambon, avec une saveur plus fumée. Hachez-le avant de l’incorporer hors du feu, comme le jambon prévu dans la recette.

Quel matériel utiliser pour façonner et frire les croquettes ?

Une casserole permet de préparer le roux et la béchamel. Utilisez un fouet pour verser progressivement le lait et obtenir une sauce homogène, puis un plat peu profond assez vaste pour étaler la préparation en couche à refroidir.

• une casserole ;
• un fouet ;
• un plat peu profond ;
• du film alimentaire ;
• un réfrigérateur réglé à 4 °C ;
• une assiette creuse pour les œufs battus ;
• une friteuse ou une casserole profonde ;
• un thermomètre de cuisson ;
• une grille ou du papier absorbant ;
• une pince de cuisine.

Une friteuse convient, mais une casserole profonde peut aussi recevoir l’huile. Dans les deux cas, le thermomètre de cuisson permet de vérifier les 175 °C entre les fournées. Une grille ou du papier absorbant sert à égoutter les croquettes après la friture.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Hachez les 150 g de jambon cuit et râpez les 100 g de gruyère. Pesez le beurre, la farine, le sel, le poivre, la chapelure et le persil plat ; préparez aussi les deux œufs dans une assiette creuse pour pouvoir les battre au moment indiqué.

Installez le plat peu profond et le film alimentaire près de la casserole. La préparation contenant le lait, le jambon et le fromage doit être maintenue à 4 °C ou moins dès qu’elle a suffisamment refroidi pour être réfrigérée.

Préparez le récipient de friture, le thermomètre, la pince et la grille ou le papier absorbant. Ne laissez pas la farce ou les croquettes à température ambiante plus de 2 heures.

La recette prévoit 45 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson. Le refroidissement de la masse, le façonnage, la panure et le second passage au réfrigérateur doivent être anticipés : ils déterminent la tenue des cylindres dans l’huile.

La préparation étape par étape continue en page 2, avec les signes de réussite à chaque geste. Tournez la page pour poursuivre la recette.