Croquettes de jambon et fromage, dorées et crémeuses

Pourquoi préparer ces croquettes de jambon et fromage ?

Les croquettes de jambon et fromage sont prêtes en 200 minutes au total, pour 4 personnes, avec une béchamel au lait entier, du jambon cuit et de l’emmental, puis une friture à 175 °C. Leur panure devient dorée et croustillante, tandis que le centre reste tendre, humide et crémeux.

• Temps total : 200 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : friture à 175 °C
• Calories : environ 700 kcal par portion

La réussite tient au contraste entre l’enveloppe granuleuse, jaune doré à brun orangé, et la garniture rose pâle et blanche. Une fois coupée, la croquette révèle de petits morceaux roses de jambon dans une préparation fondante au fromage.

Cette recette convient à une entrée chaude ou à un plat léger. Elle demande surtout de respecter les temps de refroidissement : la garniture doit être bien froide avant le façonnage, puis la panure doit être raffermie avant de rencontrer l’huile.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle associe un roux précis, une béchamel fortement épaissie et deux refroidissements successifs. Le beurre et la farine forment la base de la sauce, puis le lait est incorporé progressivement afin d’obtenir une préparation sans grumeaux.

La béchamel doit napper fortement la cuillère et garder la trace du fouet. Cette consistance est indispensable pour former environ 16 croquettes ovales qui tiennent leur forme avant la panure et ne s’ouvrent pas dans l’huile.

Le fromage est incorporé hors du feu. Le jambon haché rejoint ensuite la préparation, ce qui conserve une garniture uniforme, crémeuse et ponctuée de petits morceaux roses.

La panure suit un ordre fixe : farine, œuf battu, chapelure. La farine accroche à la surface, l’œuf couvre cette première couche et la chapelure forme une enveloppe sèche et continue. Le passage au réfrigérateur raffermit cette enveloppe avant la friture.

Quels ingrédients faut-il pour ces croquettes ?

Les quantités suivantes donnent environ 16 croquettes pour 4 personnes. La recette contient du gluten, du lait et des œufs ; le lait, les œufs et le jambon doivent être conservés au réfrigérateur à 4 °C ou moins.

• 150 g de jambon cuit haché
• 100 g de fromage râpé à pâte pressée, type emmental
• 40 g de beurre
• 130 g de farine de blé au total : 50 g pour le roux et 80 g pour l’enrobage
• 500 ml de lait entier
• 5 g de sel, de poivre et de noix de muscade
• 2 œufs battus
• 150 g de chapelure
• 1 000 ml d’huile de friture

Le jambon cuit apporte la garniture salée et les morceaux roses visibles à la coupe. Le fromage râpé apporte sa saveur et sa liaison fondante. Le beurre et les 50 g de farine destinés au roux donnent à la béchamel la tenue nécessaire au façonnage.

Le lait entier constitue la base crémeuse. Les 80 g de farine restants servent uniquement à la première couche de panure, tandis que les œufs assurent l’adhérence de la chapelure. L’huile permet la cuisson et la coloration de l’enveloppe.

L’estimation de 700 kcal par portion reste approximative, car la quantité d’huile absorbée varie selon la température, la taille des croquettes et la durée de friture.

Comment choisir le jambon et le fromage ?

Choisissez du jambon cuit et hachez-le finement. Les morceaux doivent être petits et réguliers.

Pour le fromage, utilisez un fromage râpé à pâte pressée, de type emmental. Le comté ou le gruyère râpé conviennent également : ils fondent correctement et gardent le caractère de la croquette.

Le fromage doit être râpé avant de commencer la béchamel. Le jambon doit être haché à l’avance, car les deux ingrédients sont incorporés hors du feu dès que la sauce est suffisamment épaisse.

Conservez le lait, les œufs et le jambon à 4 °C ou moins. Cette règle s’applique avant la préparation comme pendant les étapes de refroidissement de la garniture et des croquettes panées.

Par quoi remplacer les ingrédients de la panure et de la garniture ?

L’emmental peut être remplacé par du comté ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent correctement et gardent le caractère de la croquette, tout en modifiant légèrement la saveur finale.

La chapelure classique peut être remplacée par de la chapelure panko. La panure obtenue est alors plus volumineuse et plus croustillante, mais l’ordre farine, œuf, chapelure reste inchangé.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La garniture sera légèrement moins riche, mais elle restera liée si la béchamel est cuite jusqu’à ce qu’elle nappe nettement la cuillère.

Pour une adaptation sans gluten, remplacez la farine et la chapelure par leurs équivalents certifiés sans gluten. Vérifiez aussi l’absence de gluten dans le jambon et le fromage avant de commencer.

Quel matériel utiliser pour réussir la recette ?

Une casserole, un fouet et une spatule suffisent pour préparer la béchamel.

• Une planche à découper et un couteau pour le jambon
• Une râpe pour le fromage
• Une casserole et un fouet pour le roux et la béchamel
• Une spatule pour incorporer le fromage et le jambon
• Un plat peu profond avec film ou couvercle
• Des bols ou assiettes creuses pour la farine, les œufs et la chapelure
• Une casserole profonde ou une friteuse
• Un thermomètre de cuisson
• Une grille ou du papier absorbant

Si vous utilisez un petit morceau de pain comme repère, il doit grésiller immédiatement au contact de l’huile.

Que préparer avant de commencer les croquettes ?

Commencez par hacher finement les 150 g de jambon cuit et râper les 100 g de fromage. Mesurez séparément les 50 g de farine du roux et les 80 g destinés à l’enrobage afin de ne pas confondre les deux usages.

Préparez ensuite les deux œufs battus et versez la chapelure dans un récipient assez large pour rouler les croquettes. Installez les bols dans l’ordre de passage : farine, œuf, chapelure.

Prévoyez un plat peu profond, un film ou un couvercle et une place au réfrigérateur à 4 °C ou moins. La garniture y restera environ 120 minutes, puis les croquettes panées y retourneront 30 minutes.

La garniture et les croquettes doivent être réfrigérées dans les deux heures suivant leur préparation. Ne laissez pas les œufs, le lait ou le jambon hors du froid plus longtemps que nécessaire.

Enfin, préparez une casserole profonde ou une friteuse, le thermomètre et la grille ou le papier absorbant. L’huile chaude ne doit jamais rester sans surveillance et devra refroidir complètement avant d’être déplacée ou jetée.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, de la béchamel à l’égouttage.