Cigares de courgettes croustillants, cœur fondant

Une entrée croustillante, fondante et facile à servir

Les cigares de courgettes sont des rouleaux de feuilles de brick garnis de courgettes, de feta, de mozzarella et d’œuf, puis dorés 20 à 25 minutes à 190 °C. Comptez 60 minutes au total pour 4 personnes : la pâte devient fine, plissée et croustillante, tandis que la farce reste moelleuse, blanche et friable.

• Temps total : 60 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four statique à 190 °C
• Calories : 340 kcal par portion

Cette entrée se sert chaude, lorsque l’enveloppe garde encore son craquant et que la farce est suffisamment prise pour rester dans le rouleau. À la coupe, on reconnaît une préparation claire ponctuée de fragments verts, enfermée dans une surface irrégulièrement brunie, jaune pâle à brun ambré.

La recette convient à un repas méditerranéen, à un buffet ou à une entrée préparée le jour même. Les rouleaux sont servis empilés sur une grande assiette plate.

Pourquoi cette recette de cigares de courgettes fonctionne

Cette recette fonctionne parce que l’humidité des courgettes est retirée avant le mélange, puis la poêlée est refroidie avant d’entrer dans les feuilles de brick. La farce associe ensuite la feta friable, la mozzarella en petits morceaux, l’œuf et la farine, avant une cuisson qui sèche et colore l’enveloppe.

Le dégorgement commence avec une demi-cuillère à café de sel et dix minutes dans une passoire. La courgette est ensuite pressée fortement, puis cuite huit minutes avec la moitié de l’huile d’olive, jusqu’à ce que la poêlée soit tendre et que le fond de la poêle paraisse sec.

Le refroidissement de cinq minutes est une étape technique, pas une attente facultative. Une préparation encore chaude risque de ramollir la feuille au contact ; lorsqu’elle est tiède, elle se mélange à la feta, à la mozzarella, à l’œuf, à la farine et aux herbes sans rendre la pâte molle.

Enfin, les feuilles de brick sont huilées légèrement, roulées fermement et placées jointure vers le bas. Le retournement à mi-cuisson donne une coloration sur toute la surface : les cigares correctement cuits sont dorés, plissés et croustillants, avec des zones plus lisses et brillantes.

Quels ingrédients faut-il pour les cigares de courgettes

Les quantités suivantes donnent quatre portions. La recette contient du gluten, des produits laitiers et de l’œuf ; gardez la feta, la mozzarella et l’œuf au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

• 2 courgettes moyennes
• 150 g de feta
• 100 g de mozzarella
• 1 œuf
• 6 feuilles de brick
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre noir

Les courgettes forment la base végétale de la farce. Râpées, dégorgées et revenues, elles apportent une texture tendre sans excès de liquide. La feta apporte une note salée et une consistance friable ; la mozzarella ajoute des morceaux moelleux dans la préparation blanche.

L’œuf et la farine participent à la tenue de la garniture. L’œuf lie les éléments, tandis que la farine complète la farce avant le roulage. Les herbes de Provence et le poivre assaisonnent l’ensemble ; le sel doit être utilisé avec mesure, car la feta est déjà salée.

Les feuilles de brick sont l’enveloppe fine et croustillante de cette version. L’huile d’olive sert d’abord à la cuisson des courgettes, puis au badigeonnage léger des feuilles et de la surface des rouleaux.

Comment choisir les courgettes, les fromages et les feuilles

Choisissez deux courgettes moyennes, adaptées au râpage et à la cuisson en poêlée. Le critère important dans cette recette est leur capacité à être pressées après le dégorgement : la courgette préparée doit rendre très peu d’eau lorsqu’elle est fortement essorée.

La feta doit être émiettée et la mozzarella coupée en petits morceaux. La farce terminée est homogène, blanche et sans excès de liquide, avec une texture qui reste friable plutôt que coulante.

Les feuilles de brick doivent rester couvertes d’un linge légèrement humide jusqu’à leur manipulation. Elles sèchent rapidement à l’air ; une feuille souple se badigeonne et se roule plus facilement, tandis qu’une feuille desséchée se déchire pendant la fermeture.

Utilisez une huile d’olive pour la poêlée et le badigeonnage. Il ne faut pas en imprégner abondamment les feuilles : chaque surface doit seulement être légèrement brillante avant la cuisson.

Par quoi remplacer les ingrédients des cigares de courgettes

La feta peut être remplacée par une quantité équivalente de fromage de chèvre frais égoutté. Ce fromage étant généralement moins salé, réduisez le sel et goûtez la courgette cuite avant de terminer l’assaisonnement.

Les feuilles de brick peuvent être remplacées par des feuilles de filo. Elles donnent également une enveloppe fine et croustillante, mais il faut surveiller la cuisson plus tôt, car elles peuvent brunir rapidement.

Les herbes de Provence peuvent être remplacées par du persil plat. Le persil conserve la fraîcheur herbacée de la préparation sans modifier la structure de la farce.

Une huile végétale neutre peut remplacer l’huile d’olive pour le badigeonnage. Elle convient à cette opération, mais elle apporte moins de goût ; les quantités prévues restent les mêmes.

Quel matériel utiliser pour cette recette au four

Le matériel nécessaire est simple : une râpe, une passoire, une poêle, un saladier, un couteau, un pinceau de cuisine, une plaque de cuisson, du papier cuisson, un four statique et une grille.

• Une râpe pour les 2 courgettes moyennes
• Une passoire pour le dégorgement et l’égouttage
• Une poêle pour les 8 minutes de cuisson à feu moyen
• Un saladier pour mélanger la farce
• Un couteau pour couper la mozzarella en petits morceaux
• Un pinceau de cuisine pour l’huile
• Une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
• Une grille pour le repos de 5 minutes

La plaque doit permettre de séparer les rouleaux les uns des autres. Cette disposition sépare les rouleaux les uns des autres.

Que préparer avant de commencer les cigares

Commencez par réunir les ingrédients et mesurez le sel en deux parts : la moitié servira au dégorgement des courgettes, le reste ira dans la farce. Émiettez la feta et coupez la mozzarella en petits morceaux afin de pouvoir les incorporer rapidement lorsque la courgette sera tiède.

Préparez aussi la plaque avec du papier cuisson et gardez le linge légèrement humide à portée de main. Les feuilles de brick ne doivent être découvertes qu’au moment de les huiler et de les garnir.

Le four sera préchauffé à 190 °C en chaleur statique après le mélange de la farce.

Sur le plan de la sécurité, ne laissez pas la farce ou les cigares cuits plus de deux heures à température ambiante. Les cigares doivent être réfrigérés dans les deux heures suivant leur préparation, à 4 °C ou moins.

La préparation détaillée, du dégorgement au repos sur grille, continue en page 2. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître le bon état de la farce et de la pâte.