Cheesecake salé au saumon fumé, fondant et frais

Une entrée froide crémeuse, nette et sans cuisson

Ce cheesecake salé au saumon fumé, une entrée froide pour six personnes, se prépare en 30 minutes puis repose au moins quatre heures à 4 °C ou moins. Sa base de biscuits salés et de beurre est friable, sa garniture ivoire reste dense et onctueuse, et les morceaux de saumon fumé se répartissent dans une préparation prise à la gélatine.

• Temps total : 270 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : facile
• Cuisson : aucune cuisson au four
• Calories : 525 kcal par portion

Le résultat se reconnaît à ses deux couches bien distinctes. La base est brun doré, granuleuse et friable ; au-dessus, la garniture épaisse est ivoire, avec des inclusions vertes d’aneth et de ciboulette, des baies roses et des morceaux orange rosé de saumon fumé.

Cette recette convient à une entrée préparée à l’avance, notamment lorsque le cheesecake doit être découpé proprement au moment du repas. Servez-le bien froid, après avoir vérifié que le centre est ferme et que chaque part révèle une base intacte sous la crème.

Pourquoi ce cheesecake salé tient-il aussi bien à la découpe ?

La tenue repose sur trois éléments ordonnés : une chapelure fine liée au beurre, une garniture mélangée avec précision et 6 g de gélatine hydratée puis dissoute dans la crème chaude. Le repos prolongé au réfrigérateur permet à l’ensemble de se raffermir sans cuisson.

La base doit ressembler à du sable humide avant d’être tassée. Une chapelure régulière se compacte au pressage, tandis qu’un tassement ferme donne une couche plane qui ne se désagrège pas lorsque la lame la traverse.

La garniture associe le fromage frais, la crème fraîche, le citron et les herbes. La gélatine est d’abord incorporée dans deux cuillères à soupe de crème chauffée à environ 50 °C, puis ajoutée progressivement à la préparation afin de rester homogène.

Le saumon fumé est séparé en deux parts : 150 g sont coupés en petits morceaux et mélangés à la garniture ; les 50 g restants servent à décorer le cheesecake après démoulage. Cette répartition permet de voir des morceaux dans la coupe et sur le dessus.

Quels ingrédients faut-il pour ce cheesecake au saumon fumé ?

Les quantités ci-dessous correspondent à un moule à charnière de 20 cm et à six portions. Ne salez pas la préparation avant dégustation : les biscuits salés et le saumon fumé apportent déjà du sel.

• 180 g de biscuits salés nature
• 80 g de beurre doux fondu
• 400 g de fromage frais nature
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 6 g de gélatine
• 200 g de saumon fumé
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe d’aneth ciselé
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe de baies roses concassées
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• 500 ml d’eau froide

Les biscuits forment la base friable, le beurre les lie, le fromage frais constitue la garniture crémeuse et la crème fraîche l’assouplit. La gélatine assure la prise à froid, tandis que le citron, l’aneth, la ciboulette et les baies roses accompagnent le saumon fumé.

La recette contient du poisson et du lait, ainsi que du gluten si les biscuits en contiennent. Pour une préparation sans porc, vérifiez la composition de la gélatine et des biscuits ; pour toute personne particulièrement vulnérable, utilisez un saumon fumé correctement réfrigéré et respectez sa date limite.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez un saumon fumé conservé au réfrigérateur, dans sa période de consommation, et utilisez-le directement dans cette préparation prête à être consommée. Sa texture doit permettre de le découper en petits morceaux réguliers pour que ceux-ci restent répartis dans la garniture.

Le fromage frais doit être nature et non salé de préférence, puisque le sel est déjà apporté par les biscuits et le saumon. Prenez une crème fraîche épaisse pour obtenir une garniture suffisamment consistante avant la prise.

Les biscuits doivent être suffisamment secs pour devenir une chapelure fine. Après ajout du beurre, le mélange doit se compacter lorsqu’il est pressé, sans former une pâte liquide.

Les herbes sont utilisées ciselées : l’aneth apporte son parfum, la ciboulette sa note herbacée, et les baies roses leurs inclusions rouges visibles. Préparez-les avant de fouetter le fromage frais, afin de les intégrer de manière uniforme.

Quelles substitutions sont réellement adaptées ?

Pour remplacer la gélatine, utilisez environ 2 g d’agar-agar et faites-le bouillir brièvement dans la crème avant incorporation. Cette substitution modifie l’opération de prise : l’agar-agar doit être porté à ébullition dans la crème, contrairement à la gélatine simplement dissoute dans la crème chaude.

Pour une version sans gluten, remplacez les 180 g de biscuits salés nature par une quantité équivalente de crackers certifiés sans gluten. Ils doivent être suffisamment secs pour former une base compacte après mélange avec les 80 g de beurre.

L’aneth peut être remplacé par une quantité supplémentaire de ciboulette. La saveur sera moins anisée, mais l’association reste adaptée au saumon fumé.

Le fromage frais nature peut être remplacé par un fromage frais de chèvre doux. La garniture sera alors plus acidulée et plus typée ; conservez la quantité de 400 g.

Quel matériel utiliser pour cette entrée froide ?

Prévoyez un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Chemisez son fond avec du papier cuisson légèrement huilé à l’aide de la cuillère à café d’huile d’olive.

• un moule à charnière de 20 cm de diamètre ;
• du papier cuisson ;
• un saladier pour la garniture ;
• un bol pour la gélatine et la crème ;
• un fouet ;
• une spatule ;
• un verre doseur ;
• un réfrigérateur réglé à 4 °C ou moins.

Un saladier et un fouet suffisent pour obtenir une garniture lisse. La spatule sert à répartir la préparation sur la base et à lisser la surface.

Que préparer avant de commencer ?

Commencez par vous laver les mains et par utiliser des ustensiles propres. Cette recette est prête à consommer sans cuisson ; cette propreté doit donc être assurée dès la préparation.

Mesurez les 180 g de biscuits, les 80 g de beurre, les 400 g de fromage frais et les 150 g de crème. Séparez aussi les 200 g de saumon en deux portions : 150 g pour les morceaux incorporés et 50 g pour la décoration finale.

Ciselez l’aneth et la ciboulette, concassez les baies roses et mesurez le jus de citron. Versez les 500 ml d’eau froide dans un récipient qui permettra d’immerger la gélatine pendant cinq minutes.

Gardez le réfrigérateur à 4 °C ou moins. Le cheesecake ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante, y compris lors du service.

La préparation détaillée continue sur la page 2, avec le signe de réussite de chaque geste, le démoulage et le service. Tournez la page pour suivre les étapes dans l’ordre.