Cheesecake basque

Cheesecake basque : une recette épaisse et crémeuse

Le cheesecake basque est un gâteau au fromage frais, sans fond apparent, cuit à 220 °C jusqu’à obtenir une surface très brunie et un centre encore légèrement tremblant. Comptez 70 minutes de préparation et de cuisson pour 8 personnes, puis au moins 6 heures de réfrigération afin d’obtenir une coupe nette, dense et fondante.

• Temps total de préparation et de cuisson : 70 minutes
• Portions : 8
• Difficulté : facile
• Cuisson : 220 °C, chaleur statique ou chaleur tournante modérée
• Calories estimées : 520 kcal par portion

Le gâteau terminé est épais et rond. Sa croûte va du doré ambré au brun très foncé, avec des zones de coloration intense et une surface légèrement gonflée, irrégulière et caramélisée. À la coupe, l’intérieur jaune pâle est uniforme, compact, humide et crémeux, avec des bords plus cuits.

Servez-le bien frais, après son passage au réfrigérateur, de préférence nature pour laisser la croûte caramélisée et le cœur crémeux s’exprimer. Quelques fruits rouges frais ou un café noir non sucré peuvent accompagner les parts.

Pourquoi le cheesecake basque fonctionne-t-il si bien ?

La recette fonctionne grâce à un appareil riche, assez fluide avant cuisson, puis stabilisé par les œufs et la farine. Le fromage à la crème fournit la base crémeuse, tandis que la crème liquide assouplit la texture.

La cuisson à température élevée produit la surface très colorée caractéristique. Le centre, lui, ne doit pas être totalement ferme à la sortie du four : il tremble encore légèrement sous la croûte, puis se raffermit pendant les 6 heures de réfrigération.

L’ordre des gestes compte. Le fromage à la crème est d’abord lissé avec le sucre, le sel et la vanille ; les œufs sont incorporés un par un ; la crème et le lait viennent ensuite ; enfin, la farine tamisée est mélangée sans excès. Cette progression donne un appareil homogène, jaune pâle et coulant en ruban continu.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette de cheesecake basque ?

Les quantités sont prévues pour un moule rond à charnière de 20 cm et 8 portions. Les œufs et les produits laitiers doivent être correctement réfrigérés, et la chaîne du froid doit être maintenue.

• 600 g de fromage à la crème entier, pour la base crémeuse ;
• 200 g de sucre en poudre, pour sucrer et colorer la surface ;
• 4 œufs, pour lier et faire prendre l’appareil ;
• 300 g de crème liquide entière, pour assouplir la texture ;
• 100 ml de lait entier, pour compléter l’appareil ;
• 30 g de farine de blé, pour stabiliser la prise ;
• 15 g de beurre, pour le moule ;
• 5 ml d’extrait de vanille, pour parfumer l’appareil ;
• 2 g de sel fin, pour équilibrer la douceur.

Le fromage à la crème entier et la crème liquide entière donnent la richesse attendue. Le sucre ne sert pas seulement à sucrer : il participe aussi à la coloration de la surface. La farine intervient en petite quantité et aide le gâteau à se tenir une fois refroidi.

La recette contient des œufs, du lait et des produits laitiers, ainsi que du gluten provenant de la farine de blé. Ces allergènes doivent être pris en compte avant la préparation et au moment du service.

Comment choisir les produits pour un cheesecake basque réussi ?

Choisissez un fromage à la crème entier, suffisamment ferme et non allégé. Il doit pouvoir être assoupli au fouet avant l’ajout des autres ingrédients. Un fromage trop froid ou mal lissé peut laisser des grumeaux dans l’appareil.

La crème doit être liquide et entière, et le lait entier doit être correctement réfrigéré. Utilisez des œufs conservés au froid. Sortez les produits assez tôt pour qu’ils soient tempérés au moment de mélanger : cette organisation aide à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux visibles.

La farine de blé doit être mesurée précisément, puis tamisée au-dessus de l’appareil. Le sucre en poudre se mélange plus facilement au fromage à la crème, tandis que le sel fin se répartit sans difficulté dans la base.

Par quoi remplacer les ingrédients du cheesecake basque ?

Pour préparer un cheesecake basque sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par 30 g de fécule de maïs certifiée sans gluten. Vérifiez également l’absence de contamination croisée lors du choix des produits et du nettoyage du matériel.

La crème liquide entière peut être remplacée par le même poids de crème fraîche entière fluide, soit 300 g. La texture reste riche et crémeuse lorsque le poids est conservé.

Le fromage à la crème entier peut être remplacé par 600 g de fromage frais entier de type Philadelphia. Choisissez-le suffisamment ferme et non allégé afin de conserver la structure du gâteau après le refroidissement.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gâteau ?

Prévoyez un four, un moule rond à charnière de 20 cm de diamètre, du papier cuisson, un pinceau de cuisine, un grand saladier, un fouet à main, un tamis, une grille de refroidissement, un plat rond de service et une pelle à tarte.

Le moule est rond, à charnière et mesure 20 cm de diamètre. Le pinceau sert à répartir les 15 g de beurre sur le fond et les parois. Le tamis sert à tamiser la farine dans l’appareil.

Deux feuilles de papier cuisson sont nécessaires. Elles sont froissées avant de garnir le moule afin de couvrir le fond et les parois, tout en dépassant des bords.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par sortir les ingrédients réfrigérés afin qu’ils soient tempérés au moment du mélange. Pesez les 600 g de fromage à la crème, les 200 g de sucre, les 300 g de crème, les 100 ml de lait, les 30 g de farine et les 15 g de beurre ; mesurez aussi les 5 ml de vanille et les 2 g de sel.

Installez la grille de refroidissement et préparez le moule à charnière de 20 cm. Froissez deux feuilles de papier cuisson sans les déchirer, puis gardez-les à portée de main pour chemiser le moule après l’avoir beurré.

Préchauffez ensuite le four à 220 °C. Il doit atteindre une température stable avant l’enfournement : une chaleur prête et régulière est nécessaire pour obtenir la surface brun ambré à brun foncé attendue.

La préparation et la cuisson prennent 70 minutes, mais le gâteau demande ensuite au moins 6 heures de refroidissement et de réfrigération. Organisez donc la recette suffisamment tôt pour ne pas tenter de démouler un gâteau encore tiède.

La préparation détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite, les corrections et les conseils de conservation. Tournez la page pour suivre chaque geste dans l’ordre.