Cassolette de poisson et crevettes, sauce crémeuse au four

Une cassolette de poisson généreuse, crémeuse et légèrement dorée

Cassolette de poisson aux morceaux blancs et charnus, cette recette se prépare en 45 minutes pour 4 personnes. Le poisson et les crevettes cuisent dans une sauce à la crème, au vin blanc et au fumet, à 200 °C, puis passent brièvement sous le gril pour obtenir quelques zones dorées.

• Temps total : 45 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : 200 °C, puis gril à 220 °C
• Calories : environ 520 kcal par portion

Le résultat est un plat principal convivial, à la fois souple et structuré. Les morceaux de poisson restent charnus, les crevettes deviennent fermes et légèrement brillantes, tandis que la sauce jaune pâle enveloppe le fond du plat sans masquer les produits de la mer.

La recette se sert directement dans un plat de cuisson peu profond. La surface doit rester crémeuse et lisse, avec quelques zones brun doré sur le poisson et le persil haché ajouté après la cuisson.

Pourquoi cette cassolette de poisson fonctionne-t-elle si bien ?

L’équilibre repose sur une sauce liée avant l’enfournement et sur une cuisson courte des produits de la mer. Le beurre et la farine forment la base de liaison, puis le vin blanc, le fumet et la crème donnent une sauce nappante mais encore coulante.

Le poisson est coupé en morceaux réguliers de 4 à 5 cm afin que les pièces cuisent ensemble. Les crevettes sont disposées crues dans le plat juste avant la cuisson : elles terminent leur cuisson au four et ne doivent pas rester assez longtemps pour devenir caoutchouteuses.

Le jus de citron est incorporé hors du feu, après l’épaississement de la sauce.

Enfin, le gril n’est pas une seconde cuisson longue. Il sert seulement à colorer légèrement la surface, sans dessécher la sauce ni prolonger inutilement la cuisson du poisson.

Quels ingrédients faut-il pour cette recette de poisson et de crevettes ?

Voici les quantités exactes pour quatre personnes. La recette contient du poisson, des crustacés, du lait et du gluten : ces allergènes doivent être pris en compte avant de commencer.

• 600 g de filets de poisson blanc sans peau ni arêtes
• 300 g de crevettes décortiquées
• 25 cl de crème liquide entière
• 150 ml de fumet de poisson
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 30 g de beurre
• 20 g de farine
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Sel et poivre à doser

Les 20 g de beurre sont utilisés pour la cuisson de l’oignon et de l’ail, puis les 10 g restants sont parsemés sur la surface avant l’enfournement. La farine épaissit la sauce, tandis que la crème entière lui apporte sa base onctueuse.

Le poisson blanc constitue l’élément principal et les crevettes apportent une seconde texture marine. Le fumet soutient la sauce, le vin blanc sec apporte son arôme, et le citron intervient dans l’assaisonnement final.

Comment choisir le poisson blanc et les crevettes ?

Choisissez un poisson blanc ferme, sans peau ni arêtes, qui puisse être coupé en morceaux réguliers. Le cabillaud, le lieu, le colin et le merlu conviennent à cette préparation, à condition d’ajuster la cuisson à l’épaisseur réelle des morceaux.

Les crevettes doivent être décortiquées et ajoutées crues au moment du montage. Si elles sont surgelées, décongelez-les au réfrigérateur, jamais à température ambiante, puis épongez-les soigneusement avec le poisson.

Un fumet peu salé permet de contrôler l’assaisonnement de la sauce. Le vin blanc doit être sec, comme l’indique la recette, tandis que la crème doit être liquide et entière pour obtenir la consistance attendue.

Le plat de cuisson est important : il doit être assez large pour recevoir le poisson et les crevettes en une couche régulière. Un plat trop rempli favorise la présence d’eau dans la cassolette et gêne la cuisson homogène.

Par quoi remplacer les ingrédients de la cassolette ?

Le poisson blanc peut être remplacé par du cabillaud, du lieu, du colin ou du merlu. Ces poissons restent dans le même registre de préparation ; la durée doit toutefois être adaptée à l’épaisseur des morceaux afin de retirer le plat dès que le centre est opaque.

Le fumet de poisson peut être remplacé par du jus de cuisson filtré de coquillages ou par un bouillon de poisson peu salé. Le liquide ne doit pas être fortement salé, car il entre directement dans la sauce à la crème.

Pour une version sans gluten, remplacez les 20 g de farine par environ 10 g de fécule de maïs, délayés dans un peu de liquide froid. Vérifiez également que le fumet utilisé est certifié sans gluten. La recette contient toujours du poisson, des crustacés et du lait.

Le vin blanc sec peut être remplacé par 100 ml de fumet de poisson supplémentaire. La sauce sera alors un peu moins acidulée. Ne modifiez pas les autres quantités sans raison : l’équilibre de la sauce dépend du volume total de liquide et de la liaison.

Quel matériel utiliser pour une cassolette de poisson au four ?

Prévoyez un plat de cuisson peu profond allant au four, suffisamment large pour contenir les morceaux sans les entasser. Il sera beurré au début et servira aussi pour le dressage, puisque la cassolette se présente directement dans son plat.

• Un plat de cuisson peu profond allant au four
• Une casserole
• Un fouet
• Un couteau et une planche à découper
• Une cuillère à soupe
• Un four avec fonction gril

La casserole doit permettre de fouetter la sauce sans éclaboussures. Le fouet est nécessaire lorsque le vin blanc et le fumet sont versés sur la farine, car le mélange doit devenir lisse et sans grumeaux.

Un thermomètre à lecture instantanée peut servir à contrôler le cœur du poisson : il doit atteindre environ 63 °C. Ce contrôle complète les signes visuels, sans remplacer l’observation de l’opacité et de la fermeté.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle et beurrez légèrement le plat. Le beurre doit couvrir uniformément le fond et les parois utiles, sans former de grandes accumulations.

Épongez le poisson et les crevettes avant de les couper ou de les disposer. Cette étape est déterminante pour limiter l’eau rendue dans le plat ; les produits décongelés doivent avoir été décongelés au réfrigérateur.

Coupez le poisson en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Ciselez finement l’oignon, hachez les deux gousses d’ail et mesurez séparément le vin, le fumet, la crème, la farine et le jus de citron.

Préparez aussi les 10 g de beurre qui resteront pour la surface et le persil haché qui sera ajouté après le passage au four. Le poisson et les crevettes ne doivent pas être cuits à l’avance.

La préparation détaillée continue sur la page 2, avec les signes de réussite à chaque étape et les conseils de cuisson. Tournez la page pour poursuivre la recette.