Beignets fourrés à la confiture, dorés et moelleux
Une pâte levée moelleuse et un cœur fruité pour le goûter
Beignets fourrés à la confiture : cette recette donne 12 beignets ronds, dorés et moelleux, préparés en 170 minutes au total. La pâte lève deux fois à 25 °C, puis cuit par immersion dans une huile maintenue à 170 °C avant d’être garnie de confiture épaisse et saupoudrée de sucre glace.
- Temps total : 170 minutes
- Portions : 12 beignets
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : friture à 170 °C
- Calories : environ 350 kcal par beignet
La surface correctement cuite va du jaune doré au brun ambré. Elle est légèrement croustillante et granuleuse sous le sucre, tandis que la mie reste jaune pâle, souple et poreuse. Une ouverture latérale révèle une confiture rouge foncé, épaisse, lisse et brillante.
Ces beignets se servent au dessert ou au goûter, regroupés sur une assiette et saupoudrés de sucre glace. Ils sont meilleurs le jour même, lorsque le contraste entre la croûte fine, la mie tendre et la garniture fruitée est le plus net.
Pourquoi cette recette de beignets fourrés à la confiture fonctionne
Cette recette repose sur une pâte levée, divisée en boules puis garnie. Le lait entier, l’œuf et le beurre doux donnent une pâte riche, tandis que les deux temps de levée permettent aux pâtons de gonfler avant la friture.
La levure est d’abord délayée dans du lait à 35 °C avec une pincée de sucre. Cette étape donne une fine mousse qui permet de vérifier son activité avant d’ajouter le liquide à la farine. Le lait ne doit pas être trop chaud, car une température excessive peut affaiblir la levure.
Le pétrissage se fait en deux temps : la pâte est d’abord travaillée sans beurre pendant 8 minutes, puis le beurre mou est incorporé. La pâte finale doit être lisse, souple, élastique et partiellement décollée du bol.
Enfin, la friture se fait à 170 °C. Une température stable évite que la pâte brunisse avant que le centre ne soit cuit ou qu’elle absorbe trop d’huile.
Ingrédients des beignets fourrés à la confiture et quantités exactes
Les quantités ci-dessous donnent 12 beignets. La recette contient du gluten, du lait et des œufs ; le beurre et le lait sont les allergènes laitiers présents.
- 500 g de farine de blé, pour la structure de la pâte
- 250 ml de lait entier, pour l’hydratation et le moelleux
- 7 g de levure boulangère sèche, pour la levée
- 60 g de sucre en poudre, pour sucrer la pâte
- 1 œuf, pour la liaison et la richesse
- 50 g de beurre doux, pour la souplesse et le goût
- 8 g de sel fin, pour équilibrer la pâte
- 1,5 l d’huile de friture, pour la cuisson par immersion
- 200 g de confiture épaisse, pour le cœur fruité
- 30 g de sucre glace, pour la finition
La confiture doit être épaisse et suffisamment ferme pour être injectée sans couler. La quantité totale correspond à environ 15 à 17 g par beignet. Le fruit exact n’est pas imposé ; l’aspect attendu est celui d’une garniture rouge foncé, lisse et brillante.
Le sucre glace se dépose sur les beignets refroidis.
Comment choisir la farine, le lait et la confiture
Choisissez une farine de blé adaptée à une pâte levée, pesée avec une balance. La quantité de 500 g doit rester exacte, car elle détermine l’équilibre entre le lait, l’œuf et le beurre. La pâte obtenue doit être homogène et légèrement collante avant le pétrissage.
Utilisez du lait entier et chauffez-le seulement jusqu’à 35 °C pour délayer la levure. Un lait simplement tiède convient à la première levée ; un lait trop chaud peut rendre les beignets compacts parce que la pâte ne lèvera pas correctement.
Pour la garniture, prenez une confiture épaisse, propre et facile à introduire dans une poche munie d’une douille fine. Une confiture trop fluide risque de fuir par l’ouverture latérale ou de s’échapper dès que le beignet est manipulé.
Le beurre doit être mou au moment de son incorporation. Il ne doit pas être ajouté dès le début : la pâte est d’abord pétrie, puis le beurre entre dans le second pétrissage.
Par quoi remplacer les ingrédients des beignets
La levure boulangère sèche peut être remplacée par 21 g de levure boulangère fraîche. Elle se délaye directement dans le lait tiède avec une pincée du sucre prévu par la recette.
La confiture épaisse peut être remplacée par une gelée de fruits épaisse. Elle doit rester suffisamment ferme pour être injectée sans couler ; la quantité totale demeure de 200 g, répartie entre les 12 beignets.
Pour la finition, 30 g de sucre en poudre fin peuvent remplacer le sucre glace. Dans ce cas, le sucre s’applique sur les beignets encore tièdes plutôt que sur des beignets complètement refroidis.
Le beurre doux peut être remplacé par une margarine de cuisson ferme, en quantité égale. Pour des beignets sans produits laitiers, remplacez aussi les 250 ml de lait entier par une boisson végétale non sucrée et les 50 g de beurre par cette margarine de cuisson.
Quel matériel faut-il pour cette pâte levée frite
Un grand bol permet de mélanger et de pétrir la pâte. Préparez aussi de petits bols, une cruche ou un verre doseur, une balance de cuisine et un fouet ou une spatule pour incorporer les premiers ingrédients.
- Un grand bol
- Des petits bols
- Une cruche ou un verre doseur
- Une balance de cuisine
- Un fouet ou une spatule
- Une planche légèrement farinée
- Du papier cuisson
- Une casserole profonde ou une poêle
- Un thermomètre de cuisson
- Une grille de refroidissement et du papier absorbant
- Une poche à douille avec une douille fine
- Une assiette de service
La casserole doit être profonde pour permettre la friture par petites fournées. Le thermomètre de cuisson est essentiel pour maintenir l’huile à 170 °C et contrôler sa température entre les fournées.
Que préparer avant de commencer la recette
Commencez par peser les 500 g de farine, les 60 g de sucre, les 8 g de sel, les 50 g de beurre mou et les 200 g de confiture. Mesurez les 250 ml de lait et gardez le beurre à température ambiante afin qu’il puisse être incorporé sans morceaux.
Préparez une planche légèrement farinée ou une surface couverte de papier cuisson pour les boules, ainsi que la grille et le papier absorbant qui serviront après la friture. Remplissez la poche à douille de confiture épaisse lorsque les beignets seront tièdes, plutôt qu’au début.
Organisez les étapes autour des deux levées : la première dure environ 60 minutes à 25 °C et la seconde environ 30 minutes à 25 °C. La pâte doit rester simplement tiède pendant la première levée, jamais chaude.
Ne chauffez l’huile qu’après la seconde pousse. Une fois l’huile chaude, elle ne doit jamais rester sans surveillance. Prévoyez de frire peu de beignets à la fois afin qu’elle demeure proche de 170 °C.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, reconnaître la réussite et corriger les difficultés.
Beignets fourrés à la confiture, dorés et moelleux
☆☆☆☆☆Ustensiles
- Grand bol
- Petits bols
- Cruche ou verre doseur
- Balance de cuisine
- Fouet ou spatule
- Planche légèrement farinée
- Papier cuisson
- Casserole profonde ou poêle
- Thermomètre de cuisson
- Grille de refroidissement
- Papier absorbant
- Poche à douille munie d’une douille fine
- Assiette de service
Ingrédients
- 500 g farine de blé
- 250 ml lait entier
- 7 g levure boulangère sèche
- 60 g sucre en poudre
- 1 unité œuf
- 50 g beurre doux
- 8 g sel fin
- 1,5 l huile de friture
- 200 g confiture épaisse
- 30 g sucre glace
Préparation
- Délayer la levure et une pincée du sucre dans le lait à 35 °C, puis laisser reposer 10 minutes jusqu’à l’apparition d’une fine mousse.
- Mélanger la farine, le reste du sucre et le sel dans un grand bol, puis incorporer l’œuf et le lait levuré jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
- Pétrir la pâte pendant 8 minutes, puis incorporer le beurre mou et pétrir encore jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et partiellement décollée du bol.
- Couvrir la pâte et la laisser lever environ 60 minutes dans un endroit à 25 °C, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.
- Dégazer la pâte, la diviser en 12 portions égales et façonner des boules serrées, lisses et sans fissures.
- Déposer les boules sur du papier cuisson, les couvrir et les laisser pousser environ 30 minutes à 25 °C, jusqu’à ce qu’elles soient nettement gonflées.
- Chauffer l’huile dans une casserole profonde à 170 °C, sans jamais la laisser sans surveillance.
- Frire les beignets par petites fournées dans l’huile à 170 °C en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, fermes et uniformément dorés en 3 à 4 minutes.
- Égoutter les beignets sur une grille ou du papier absorbant et les laisser tiédir jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
- Percer le côté de chaque beignet et injecter progressivement 15 à 17 g de confiture épaisse, sans faire éclater la pâte.
- Saupoudrer les beignets refroidis de sucre glace, puis les servir lorsque la mie est pâle, tendre et alvéolée.
Notes
La pâte doit rester simplement tiède pendant la première levée : un lait trop chaud peut affaiblir la levure.
Frire peu de beignets à la fois afin que l’huile reste proche de 170 °C.
La confiture doit être suffisamment épaisse pour être injectée sans couler.
Les beignets sont meilleurs le jour même, servis regroupés sur une assiette.
Ils peuvent accompagner un café non sucré ou un thé noir.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le lait par une boisson végétale non sucrée et le beurre par une margarine de cuisson.
Conserver les beignets couverts à température ambiante pendant 1 jour, au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, ou les congeler jusqu’à 2 mois avant de les saupoudrer de sucre glace.
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