Verrines de butternut, crémeuses et bien croquantes
Une entrée de verrines de butternut douce, fumée et contrastée
Les verrines de butternut réunissent un velouté orange au miel et au paprika fumé, une crème de Comté aérienne, du jambon cru et des noisettes torréfiées. Comptez 55 minutes au total pour 6 personnes, avec une cuisson des légumes à frémissement autour de 95 °C et un dressage frais ou à température ambiante.
- Temps total : 55 minutes
- Portions : 6 verrines
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four à 160 °C puis casserole autour de 95 °C
- Calories : 390 kcal par portion
La première cuillerée apporte la douceur dense de la courge et de la pomme de terre. La couche ivoire de Comté apporte une texture plus légère, tandis que le jambon cru chiffonné et les noisettes introduisent des éléments salés, irréguliers et croquants.
Cette entrée convient à un repas où vous souhaitez préparer les bases à l’avance. Les verres transparents permettent de reconnaître les trois niveaux : le velouté orange, la crème blanche et les garnitures visibles sur le dessus.
Pourquoi ces verrines de butternut fonctionnent-elles si bien ?
L’équilibre repose sur une base de légumes mixés, une crème de fromage et deux garnitures de textures opposées. Le butternut, l’oignon et la pomme de terre cuisent ensemble dans le bouillon avant d’être mixés avec le miel, le paprika fumé, la crème et les assaisonnements.
La crème de Comté est préparée à part avec les 10 cl de crème restants. Elle doit refroidir complètement avant d’être fouettée, afin de devenir ivoire, aérienne et striée. Le contraste visuel est réussi lorsque cette couche blanche reste nettement séparée du velouté orange.
Les noisettes sont torréfiées avant le dressage, puis ajoutées avec le jambon cru et le persil plat. Leur croquant dépend du moment où elles rejoignent les verrines : elles doivent être incorporées au dernier moment.
Quels ingrédients faut-il pour six verrines de butternut ?
- 700 g de courge butternut épluchée et coupée en dés
- 150 g d’oignon épluché et émincé
- 150 g de pomme de terre épluchée et coupée en dés
- 30 cl de bouillon de légumes
- 20 cl de crème liquide entière
- 80 g de Comté finement râpé
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 50 g de noisettes décortiquées
- 80 g de jambon cru en fines tranches
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 20 g de beurre
- 2 g de sel fin
- 1 g de poivre noir moulu
- 10 g de persil plat
Le butternut forme la base du velouté, tandis que l’oignon et la pomme de terre complètent les légumes cuits dans le bouillon. La crème est divisée en deux parts égales : 10 cl pour lisser le velouté et 10 cl pour la crème au Comté.
Le Comté apporte la saveur et la structure de la couche supérieure. Le miel et le paprika fumé sont incorporés au velouté ; le paprika restant est saupoudré très légèrement au moment du service.
Le beurre et l’huile servent à faire revenir les légumes. Les noisettes, le jambon cru et le persil plat terminent les verrines. Le lait, la crème, le beurre et le Comté sont des allergènes laitiers ; les noisettes sont des fruits à coque.
Comment choisir le butternut, le Comté et les garnitures ?
Choisissez une courge butternut déjà ferme, épluchée puis taillée en dés réguliers. La recette demande que la pointe d’un couteau traverse les morceaux sans résistance avant le mixage ; une découpe homogène facilite cette cuisson.
Le Comté doit être finement râpé pour se dissoudre dans la crème chauffée à environ 70 °C.
Les noisettes doivent être décortiquées et le jambon cru taillé en fines tranches. Le persil plat complète la garniture finale, avec les noisettes concassées, les plis rosés du jambon et la poudre rouge-orangé de paprika fumé.
Par quoi remplacer les ingrédients des verrines de butternut ?
Le Comté peut être remplacé par du Beaufort ou du Gruyère français, qui fondent régulièrement et gardent une saveur suffisamment marquée.
Les noisettes peuvent être remplacées par des noix. Elles apportent un croquant comparable, mais leur saveur est plus tannique. La crème liquide entière peut être remplacée par une crème fraîche entière légèrement détendue : la couche au fromage sera plus dense et moins aérienne.
Le jambon cru peut être remplacé par de la coppa. Vous conserverez une garniture de charcuterie crue finement tranchée, tout en modifiant le goût de l’ensemble.
Quel matériel utiliser pour préparer ces verrines ?
Prévoyez une plaque de cuisson avec du papier cuisson pour les noisettes, ainsi qu’une casserole avec couvercle pour les légumes. Un mixeur plongeant donnera au velouté sa texture homogène.
- une plaque de cuisson et du papier cuisson ;
- une casserole avec couvercle ;
- un mixeur plongeant ;
- un saladier, un fouet, un couteau et une planche à découper ;
- une poche à douille ;
- six verrines en verre.
La poche à douille sert à déposer la crème de Comté sans l’enfoncer dans le velouté. À défaut, vous pouvez la déposer délicatement, mais le geste doit rester doux pour préserver la séparation nette des couches.
Que préparer avant de commencer les verrines ?
Pesez les légumes, râpez le Comté et mesurez les deux parts de crème. Épluchez et émincez l’oignon, coupez le butternut et la pomme de terre en dés, puis concassez grossièrement les noisettes.
Préparez la plaque avec son papier cuisson et sortez les six verrines. Gardez le jambon cru, le persil plat et le paprika restant pour la finition, afin d’ajouter les éléments supérieurs au moment prévu.
Le refroidissement constitue un point important de l’organisation. Le velouté doit tiédir avant le dressage, tandis que la crème de Comté doit refroidir complètement avant d’être fouettée.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, chaque refroidissement et le dressage des trois niveaux.
Verrines de butternut, crémeuses et bien croquantes
☆☆☆☆☆Ustensiles
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- casserole avec couvercle
- mixeur plongeant
- saladier
- fouet
- couteau
- planche à découper
- poche à douille
- six verrines en verre
Ingrédients
- 700 g courge butternut épluchée et coupée en dés
- 150 g oignon épluché et émincé
- 150 g pomme de terre épluchée et coupée en dés
- 30 cl bouillon de légumes
- 20 cl crème liquide entière
- 80 g Comté finement râpé
- 1 cuillère à soupe miel
- 1 cuillère à café paprika fumé
- 50 g noisettes décortiquées
- 80 g jambon cru en fines tranches
- 1 cuillère à soupe huile neutre
- 20 g beurre
- 2 g sel fin
- 1 g poivre noir moulu
- 10 g persil plat
Préparation
- Concasser grossièrement les noisettes, puis les torréfier sur une plaque au four à 160 °C en chaleur traditionnelle pendant 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et odorantes.
- Faire fondre le beurre avec l’huile dans une casserole, puis faire revenir l’oignon, la courge et la pomme de terre pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les faces de la courge commencent à blondir.
- Verser le bouillon, couvrir et cuire à frémissement, autour de 95 °C, pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau traverse les légumes sans résistance.
- Mixer les légumes avec le miel, la moitié du paprika fumé, 10 cl de crème, le sel et le poivre jusqu’à obtenir un velouté parfaitement lisse et orange soutenu.
- Chauffer les 10 cl de crème restants à environ 70 °C, puis incorporer le Comté râpé jusqu’à dissolution complète et obtenir une préparation homogène qui nappe la cuillère.
- Refroidir complètement la crème de Comté, puis la fouetter brièvement jusqu’à ce qu’elle soit ivoire, aérienne et striée.
- Laisser tiédir le velouté, puis le répartir dans six verrines en remplissant environ les deux tiers de chacune.
- Dresser la crème de Comté sur le velouté à la poche à douille, jusqu’à former une couche blanche nette qui ne se mélange pas à la base.
- Chiffonner le jambon cru et le répartir avec les noisettes torréfiées sur chaque verrine.
- Ajouter le persil plat, saupoudrer très légèrement avec le paprika fumé restant et servir frais ou à température ambiante, avec trois niveaux visibles.
Notes
Pour éviter des couches mélangées, laissez le velouté tiédir avant le dressage et pochez la crème doucement.
Si le velouté est trop liquide, réduisez-le quelques minutes à découvert avant de le mixer.
Ajoutez les noisettes au dernier moment pour préserver leur croquant.
Conservez si possible le velouté et la crème séparément au réfrigérateur, puis garnissez les verrines au service.
Les verrines peuvent être préparées jusqu’à 24 heures à l’avance, mais les verrines déjà dressées perdent du croquant après environ 12 heures.
La congélation est déconseillée, car la crème au fromage et le velouté peuvent se séparer.
Pour une version végétarienne, supprimez le jambon cru et augmentez légèrement les noisettes.
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