Tarte aux poireaux, pommes de terre et lardons, fondante

Pourquoi cette tarte aux poireaux est-elle si agréable à servir ?

La tarte poireaux pommes de terre est une tarte salée française pour six personnes, prête en 85 minutes, dont 30 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson. Elle associe une pâte brisée précuite à 180 °C, des rondelles de pommes de terre, des poireaux fondus et des lardons fumés dans un appareil aux œufs.

• Temps total : 85 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : four traditionnel à 180 °C
• Calories : environ 510 kcal par portion

À la sortie du four, le bord est épais, friable et croustillant en apparence. La surface est jaune doré, bien gratinée et ponctuée de thym et de poivre noir. À la découpe, les rondelles de pommes de terre et les morceaux de poireaux restent nettement visibles dans une garniture moelleuse et dense.

Cette tarte convient à un déjeuner ou à un dîner. Elle se sert chaude ou tiède, après dix minutes de repos, lorsque l’appareil est suffisamment ferme pour maintenir les couches tout en restant moelleux.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que chaque élément est préparé séparément avant le montage. Le fond de pâte est précuit, les pommes de terre sont presque tendres, les lardons sont dorés et les poireaux sont fondus au beurre.

La précuisson des pommes de terre évite de déposer des rondelles crues dans une garniture épaisse. La cuisson à blanc protège la pâte, tandis que l’égouttage des légumes limite l’humidité susceptible de détremper le fond.

L’appareil rassemble trois œufs, la crème fraîche épaisse et le lait entier. Il lie les légumes et les lardons sans masquer les morceaux visibles à la coupe. La cuisson à 180 °C donne une surface dorée et laisse le centre légèrement tremblant avant le repos.

Quels ingrédients faut-il pour cette tarte salée ?

Les quantités ci-dessous donnent une tarte de six parts dans un moule cannelé de 26 cm. La recette contient des œufs, du lait, de la crème, du beurre et du gluten apporté par la pâte brisée et la farine de blé.

• 1 disque de pâte brisée d’environ 230 g
• 500 g de poireaux
• 400 g de pommes de terre
• 150 g de lardons fumés
• 3 œufs
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 100 ml de lait entier
• 20 g de beurre
• 1 échalote
• 10 g de farine de blé
• 2 g de thym
• 0,5 g de noix de muscade
• 2 g de sel
• 1 g de poivre noir
• 2 l d’eau

La pâte constitue la base et le bord croustillant. Les poireaux forment la garniture végétale principale, tandis que les pommes de terre apportent une présence féculente et des couches reconnaissables. Les lardons fumés donnent la note salée et fumée retenue dans cette version.

Les œufs assurent la liaison de l’appareil. La crème fraîche épaisse lui donne son onctuosité et le lait entier sa fluidité. Le beurre sert à cuire les poireaux et l’échalote, tandis que le thym, la muscade, le sel et le poivre assaisonnent l’ensemble.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez un disque de pâte brisée d’environ 230 g, assez grand pour foncer un moule cannelé de 26 cm. Il doit pouvoir épouser le fond et les bords sans être déchiré lorsque vous le placez dans le moule.

Les pommes de terre doivent pouvoir être tranchées en rondelles régulières de 4 à 5 mm et rester entières après huit minutes de précuisson.

Les 500 g de poireaux sont émincés avant d’être fondus au beurre avec l’échalote et le thym. Leur état de réussite est précis : ils doivent être souples, brillants, réduits et peu colorés.

Les lardons sont fumés dans la recette. Ils sont d’abord cuits à sec, puis égouttés lorsque leurs bords commencent à dorer et que leur graisse a fondu. Comme ils apportent déjà du sel, l’appareil ne reçoit que peu de sel.

Par quoi remplacer les ingrédients de cette tarte ?

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. Elle donne une base plus feuilletée et doit être précuite de la même façon, avec un poids de cuisson, avant de recevoir la garniture.

Les lardons fumés peuvent être remplacés par des lardons nature. La garniture carnée reste présente, mais la tarte perd alors sa note fumée. Il faut toujours saler l’appareil avec retenue.

La crème fraîche et le lait peuvent être remplacés ensemble par environ 300 ml de crème liquide.

Les pommes de terre peuvent être remplacées par des pommes de terre précuites sous vide. Tranchez-les directement et vérifiez qu’elles restent fermes avant de les répartir dans le fond précuit.

Quel matériel utiliser pour cette recette ?

Le matériel nécessaire est un moule à tarte cannelé de 26 cm, un rouleau à pâtisserie, un four traditionnel, une plaque de cuisson, du papier cuisson et des poids de cuisson.

Prévoyez également une casserole pour les pommes de terre, une poêle pour les lardons et les poireaux, une passoire, un saladier, un fouet, un couteau et une planche à découper. La passoire est indispensable pour égoutter soigneusement les légumes avant le montage.

Le papier cuisson se pose sur le fond de pâte avant les poids de cuisson pour réaliser la précuisson à blanc.

Que préparer avant de commencer ?

Commencez par réunir et peser les ingrédients. Mesurez les 2 litres d’eau, les 2 g de sel, les 20 g de beurre, les 200 g de crème, les 100 ml de lait et les assaisonnements afin de pouvoir enchaîner les opérations sans interrompre la préparation.

Farinez légèrement le plan de travail avec les 10 g de farine de blé, puis étalez la pâte brisée. Foncez immédiatement le moule cannelé de 26 cm, piquez le fond et placez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Épluchez les pommes de terre et préparez le couteau ainsi que la planche pour les couper en rondelles régulières de 4 à 5 mm. Émincez aussi les poireaux et l’échalote ; le thym et la noix de muscade seront ajoutés au moment de la cuisson des légumes et de la préparation de l’appareil.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Cette température sert à la fois à cuire le fond à blanc pendant 15 minutes et à cuire ensuite la tarte garnie pendant 35 minutes.

À ce stade, la pâte doit être ferme au toucher et bien épouser le moule. Les légumes sont simplement préparés, sans avoir encore rendu leur eau, et le four doit être en train d’atteindre 180 °C.

La préparation détaillée continue en page 2, depuis la précuisson des pommes de terre jusqu’au repos et au découpage. Tournez la page pour suivre chaque geste et reconnaître les signes de réussite.