Tarte à la ricotta et aux framboises, crémeuse et brillante
Pourquoi cette tarte à la ricotta et aux framboises est-elle si agréable à servir ?
La tarte à la ricotta est un dessert froid pour huit personnes, réalisé en 130 minutes, dont 75 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson. Sa pâte sablée cuit d’abord à blanc à 180 °C, puis reçoit une crème épaisse à la ricotta, à la crème et au citron, cuite à 170 °C avant d’être couverte de confiture et de framboises.
- Temps total : 130 minutes
- Portions : 8
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : chaleur statique, 180 °C puis 170 °C
- Apport estimé : 465 kcal par portion
À la découpe, la croûte jaune doré à brun clair reste ferme et d’apparence friable. La garniture blanc crème est lisse et épaisse, tandis que la couche supérieure rouge framboise, brillante et homogène, laisse voir les petites particules du fruit. Les framboises entières restent nettement visibles sur cette couverture.
Servez-la froide, découpée en parts avec un couteau propre et déposée à l’aide d’une pelle à tarte. Elle convient à un dessert préparé à l’avance, puisque la garniture doit justement être réfrigérée avant le démoulage et la décoration.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle techniquement ?
Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : la pâte sablée est raffermie au froid, précuite, puis séchée avant de recevoir la garniture. La ricotta est bien égouttée, et la garniture est cuite jusqu’à ce que ses bords soient pris tandis que son centre tremble encore légèrement.
La pâte associe farine, beurre froid, sucre, œuf et sel. Le beurre est travaillé avec les ingrédients secs jusqu’à obtenir une texture de chapelure fine, puis l’œuf rassemble l’ensemble sans pétrissage. Le repos de 30 minutes à 4 °C donne une pâte ferme et froide avant l’abaisse.
La garniture réunit 500 g de ricotta, 100 ml de crème liquide, 90 g de sucre, deux œufs, le jus et le zeste de citron. Elle doit rester sous le bord de la pâte et cuire sans devenir liquide au centre. Après refroidissement, la confiture tiédie forme une couche fine et brillante.
Quels ingrédients faut-il pour cette tarte à la ricotta ?
Les quantités ci-dessous donnent huit parts dans un moule à tarte cannelé de 24 cm. La recette contient du gluten, du lait et des œufs ; les produits concernés doivent être conservés au réfrigérateur lorsqu’ils sont périssables.
- 250 g de farine de blé, pour la base de la pâte sablée
- 125 g de beurre doux froid, pour la friabilité et la matière grasse
- 170 g de sucre en poudre, dont 80 g pour la pâte et 90 g pour la ricotta
- 3 œufs frais, dont 1 pour lier la pâte et 2 pour structurer la garniture
- 1 pincée de sel fin, pour relever la pâte
- 500 g de ricotta bien égouttée, pour la garniture blanche et crémeuse
- 100 ml de crème liquide, à fouetter avec la ricotta
- 250 g de framboises, pour la couverture et la décoration
- 100 g de confiture de framboises, pour la couche rouge brillante
- 15 ml de jus de citron et 1 cuillerée à café de zeste de citron finement râpé
- 15 ml d’eau, pour fluidifier légèrement la confiture
Le beurre doit être froid au moment du sablage. La ricotta doit être bien égouttée avant d’être fouettée, car une garniture trop humide peut rendre le fond de tarte mou. Les œufs doivent être frais et la crème liquide rester réfrigérée jusqu’à son utilisation.
Comment choisir la ricotta, les framboises et la farine ?
Choisissez une ricotta qui peut être égouttée suffisamment pour donner une masse épaisse. La recette demande explicitement une ricotta bien égouttée : ce n’est pas une étape secondaire, car l’excès d’eau est associé au risque de fond mou.
Les framboises doivent pouvoir rester visibles sur la couche de confiture. Employez des framboises fraîches ou, si nécessaire, des framboises surgelées décongelées et bien égouttées, réservées surtout à la couverture afin d’éviter l’excès d’eau.
La farine de blé constitue la structure de la pâte sablée. Pour une version sans gluten, utilisez un mélange de farine sans gluten pour pâtisserie contenant un liant adapté aux pâtes sablées, et vérifiez l’absence de gluten dans tous les produits utilisés.
Par quoi remplacer les ingrédients de cette tarte ?
La ricotta peut être remplacée par du fromage frais égoutté. La garniture sera alors plus dense et légèrement plus acidulée ; égouttez-le avant de le fouetter avec la crème, le sucre, les œufs et le citron.
Le beurre doux peut être remplacé par une margarine spéciale pâtisserie. Choisissez une margarine ferme et conservez exactement la quantité de 125 g pour la pâte.
Pour adapter la recette aux fruits surgelés, décongelez les framboises puis égouttez-les soigneusement. Utilisez-les surtout pour la couverture, où leur eau perturbera moins la cuisson de la garniture.
Pour une tarte sans gluten aux framboises, remplacez les 250 g de farine de blé par un mélange sans gluten adapté aux pâtes sablées et vérifiez tous les produits. Pour une version sans lactose, utilisez une ricotta et une matière grasse sans lactose adaptées à la cuisson. La recette est déjà végétarienne, sous réserve d’utiliser une confiture sans ingrédients d’origine animale.
Quel matériel faut-il préparer ?
Un matériel simple suffit, mais chaque élément correspond à une opération précise. Le moule cannelé de 24 cm donne les bords légèrement irréguliers et cannelés de la tarte ; le papier et les poids permettent la cuisson à blanc.
- Un moule à tarte cannelé de 24 cm
- Un saladier et un grand bol en verre
- Un fouet métallique
- Un rouleau à pâtisserie
- Du papier cuisson et des poids de cuisson
- Une petite casserole et une spatule
- Un plat de présentation et une pelle à tarte
Prévoyez également un couteau propre pour les parts. La découpe nette dépend du refroidissement complet et de la fermeté de la garniture, autant que de la propreté de la lame.
Que préparer avant de commencer la pâte ?
Égouttez soigneusement la ricotta, gardez-la au réfrigérateur et mesurez séparément les 80 g de sucre destinés à la pâte et les 90 g destinés à la garniture. Préparez les trois œufs : un sera incorporé à la pâte et deux à la crème.
Pesez les 250 g de farine, les 125 g de beurre doux froid et la pincée de sel. Râpez finement le zeste du citron et mesurez les 15 ml de jus. Les 15 ml d’eau seront utilisés plus tard avec les 100 g de confiture dans la petite casserole.
Le four devra être préchauffé en chaleur statique à 180 °C avant l’abaisse. Préparez le moule cannelé, le papier cuisson et les poids de cuisson afin de pouvoir couvrir tout le fond dès que la pâte est foncée.
Gardez les ingrédients crus séparés de la tarte cuite. Les œufs doivent être frais, la ricotta et la crème rester réfrigérées, et les ingrédients crus ne doivent pas entrer en contact avec la tarte terminée.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste et chaque signe de réussite jusqu’au dressage.
Tarte à la ricotta et aux framboises, crémeuse et brillante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte cannelé de 24 cm
- saladier
- grand bol en verre
- fouet métallique
- rouleau à pâtisserie
- papier cuisson
- poids de cuisson
- petite casserole
- spatule
- plat de présentation
- pelle à tarte
Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 125 g beurre doux froid
- 170 g sucre en poudre
- 3 unités œufs
- 1 pincée sel fin
- 500 g ricotta bien égouttée
- 100 ml crème liquide
- 250 g framboises
- 100 g confiture de framboises
- 15 ml jus de citron
- 1 c. à café zeste de citron finement râpé
- 15 ml eau
Préparation
- Mélanger la farine, 80 g de sucre et le sel dans un saladier, puis sabler avec le beurre froid; la préparation doit ressembler à une chapelure fine.
- Incorporer un œuf et rassembler la pâte sans la pétrir; elle doit être homogène et non collante.
- Aplatir la pâte, l'emballer et la réfrigérer 30 minutes; elle doit être ferme et froide au toucher.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.
- Étaler la pâte sur 3 à 4 mm, foncer un moule cannelé de 24 cm et piquer régulièrement le fond; la pâte doit épouser les cannelures.
- Couvrir le fond de papier cuisson et de poids de cuisson; le papier doit recouvrir toute la surface.
- Cuire la pâte à blanc 15 minutes à 180 °C; les bords doivent commencer à dorer.
- Retirer le papier et les poids, puis poursuivre la cuisson 8 minutes; le fond doit être sec et uniformément doré.
- Fouetter la ricotta avec la crème liquide, 90 g de sucre, deux œufs, le jus et le zeste de citron; la crème doit être lisse, blanche et épaisse.
- Verser la garniture dans le fond précuit et égaliser la surface; la crème doit rester sous le bord de la pâte.
- Abaisser la température du four à 170 °C et cuire la tarte 30 minutes; les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblant.
- Laisser la tarte refroidir complètement, puis la réfrigérer au moins 30 minutes avant de la démouler; la garniture doit être ferme.
- Faire tiédir la confiture avec l'eau dans une petite casserole; elle doit être fluide mais pas chaude.
- Étaler la confiture tiédie en couche fine sur la tarte froide; la surface doit être rouge et brillante.
- Répartir les framboises sur la couverture; elles doivent rester nettement visibles et ne pas s'enfoncer dans la garniture.
- Découper la tarte en parts avec un couteau propre; la coupe doit révéler des couches nettes.
Notes
Bien égoutter la ricotta pour éviter un fond de tarte mou.
Servir la tarte froide, éventuellement avec un coulis de framboises, une crème fouettée peu sucrée, du thé noir ou du café.
Conserver la tarte couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Pour la congeler, retirer si possible les framboises fraîches, congeler jusqu'à 1 mois et décongeler au réfrigérateur.
Ne pas laisser la tarte plus de 2 heures à température ambiante.
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par un mélange adapté aux pâtes sablées.
Pour une version sans lactose, utiliser une ricotta et une matière grasse sans lactose adaptées à la cuisson.
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