Sauce chasseur de Forêt-Noire, crémeuse et nappante
Pourquoi cette sauce chasseur est-elle si crémeuse et quand la servir ?
La sauce chasseur recette réunit des champignons de Paris dorés, une échalote tendre, de l’ail, du vin blanc, du fond de volaille et de la crème. Elle se prépare en 30 minutes pour 4 personnes, à feu moyen-vif puis à frémissement doux autour de 90 °C, jusqu’à obtenir une sauce beige doré, lisse et nappante.
- Temps total : 30 minutes
- Portions : 4
- Difficulté : facile
- Cuisson : poêle, feu moyen-vif puis frémissement doux à environ 90 °C
- Calories : environ 240 kcal par portion
Cette préparation se sert chaude directement dans la poêle. Les champignons restent souples et charnus, avec des surfaces parfois brunies, tandis que la sauce enrobe chaque tranche sans devenir sèche.
Son intérêt tient au contraste entre les sucs de cuisson, l’acidité du vin blanc, la douceur de la crème et la présence du thym frais. Les lamelles d’échalote, les herbes vertes et le poivre noir restent visibles dans cette sauce brun doré et beige crème.
Pourquoi cette recette de sauce chasseur fonctionne-t-elle ?
Cette sauce fonctionne parce que chaque phase intervient dans un ordre précis : les champignons sont d’abord saisis, les aromates attendris ensuite, puis la farine, le vin, le bouillon et la crème construisent la liaison. La réduction concentre progressivement le liquide avant le dernier frémissement.
La cuisson initiale à feu moyen-vif permet aux champignons de rendre leur eau puis de prendre une teinte brun doré. Une poêle trop remplie les ferait cuire dans leur humidité, ce qui donnerait des champignons pâles et bouillis plutôt que souples, charnus et légèrement grillés.
La farine est mélangée pendant une minute avant l’arrivée des liquides. Elle enrobe les champignons sans former de grumeaux visibles et participe à la texture épaisse, avec le beurre et la crème.
Le vin blanc dissout les sucs accrochés au fond de la poêle. Le fond de volaille réduit ensuite de moitié, puis la crème est maintenue à environ 90 °C : le résultat doit napper le dos d’une cuillère sans bouillir fortement.
Quels ingrédients faut-il pour cette sauce chasseur ?
Les quantités ci-dessous donnent 4 portions. Le lait, le beurre et la crème sont des allergènes laitiers ; la farine de blé contient du gluten. Le vin blanc peut apporter des sulfites, et la composition du fond ou du bouillon doit être vérifiée selon les allergies.
- 250 g de champignons de Paris, tranchés
- 1 échalote, finement hachée
- 1 gousse d’ail, émincée
- 15 ml d’huile d’olive
- 30 g de beurre, séparés en deux fois 15 g
- 15 g de farine de blé
- 60 ml de vin blanc sec
- 150 ml de fond ou de bouillon de volaille
- 150 ml de crème entière liquide
- 2 brins de thym frais
- 10 g de persil haché
- 1 g de sel et 1 g de poivre noir
Les champignons de Paris forment la base de la sauce. L’échalote et l’ail apportent les aromates de cuisson ; l’huile d’olive et le beurre servent à saisir puis à lier. La farine, le fond et la crème donnent à la préparation son épaisseur.
Le vin blanc sec intervient au déglaçage et apporte l’acidité. Le thym frais et le persil terminent la sauce : le thym cuit avec la crème, tandis que le persil est incorporé hors du feu afin de rester vert.
Comment choisir les champignons et les autres produits ?
Choisissez des champignons de Paris frais et fermes. Ils doivent être conservés au réfrigérateur ; écartez ceux qui sont visqueux ou qui présentent une odeur anormale.
Le vin doit être blanc et sec. Le fond ou le bouillon de volaille doit être choisi en tenant compte des allergies, notamment au gluten. Pour une sauce régulière, utilisez une crème entière liquide et mesurez les 150 ml prévus.
Préparez le thym et le persil séparément. Le thym est ajouté pendant le frémissement ; le persil arrive après le retrait du feu.
Par quoi remplacer les ingrédients de la sauce chasseur ?
Pour une version végétarienne, remplacez les 150 ml de fond ou de bouillon de volaille par un bouillon de légumes. La quantité et la méthode restent identiques, mais le bouillon doit convenir à une préparation salée.
Le vin blanc sec peut être remplacé par du bouillon additionné d’une petite quantité de jus de citron. Cette option conserve l’acidité du déglaçage sans utiliser de vin.
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le beurre par une matière grasse végétale ou de l’huile d’olive douce, et la crème entière par une crème végétale non sucrée, de soja ou d’avoine adaptée aux préparations salées. La sauce sera légèrement moins beurrée.
Pour une version sans gluten, utilisez un bouillon certifié sans gluten et remplacez la farine de blé par un épaississant sans gluten adapté. Vérifiez également l’absence d’additifs contenant du gluten dans le bouillon.
Quel matériel utiliser pour cette sauce aux champignons ?
Une grande poêle est indispensable pour étaler les 250 g de champignons en couche aussi peu serrée que possible. Si la poêle est trop petite, cuisez-les en plusieurs fois afin qu’ils dorent au lieu de bouillir.
- Une grande poêle
- Un couteau et une planche à découper
- Une spatule en bois
- Une cuillère
La spatule en bois sert à mélanger les champignons et les aromates, puis à gratter les sucs au moment du vin. La cuillère permet de contrôler la réduction et de vérifier que la sauce nappe son dos.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Nettoyez rapidement les champignons, séchez-les et tranchez-les régulièrement. Préparez ensuite l’échalote finement hachée, l’ail émincé, le persil haché et les deux brins de thym.
Mesurez l’huile, le beurre, la farine, le vin, le bouillon et la crème avant d’allumer le feu. Divisez mentalement le beurre en deux portions de 15 g : la première accompagne l’huile pour la saisie, la seconde rejoint la crème en fin de cuisson.
La préparation des aromates doit être terminée avant la cuisson. Le signe de réussite de cette étape est simple : les tranches sont régulières, les ingrédients sont disponibles et aucun aromate ne doit être préparé pendant que les champignons cuisent.
Gardez également le sel, le poivre et le thym à portée de main. La sauce sera assaisonnée au moment où la crème est versée ; le persil, lui, sera incorporé après le retrait du feu.
La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les bons signes et servir la sauce au bon moment.
Sauce chasseur de Forêt-Noire, crémeuse et nappante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- grande poêle
- couteau
- planche à découper
- spatule en bois
- cuillère
Ingrédients
- 250 g champignons de Paris, tranchés
- 1 unité échalote, finement hachée
- 1 unité gousse d’ail, émincée
- 15 ml huile d’olive
- 30 g beurre
- 15 g farine de blé
- 60 ml vin blanc sec
- 150 ml fond ou bouillon de volaille
- 150 ml crème entière liquide
- 2 brins thym frais
- 10 g persil haché
- 1 g sel
- 1 g poivre noir
Préparation
- Nettoyer rapidement les champignons, les sécher et les trancher, puis préparer l’échalote, l’ail, le persil et le thym. Les tranches sont régulières et les aromates sont prêts.
- Chauffer l’huile d’olive et 15 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Le beurre est fondu et l’huile est chaude sans fumer.
- Ajouter les champignons et les faire sauter en couche peu serrée. Ils ont rendu leur eau, sont souples et brun doré.
- Ajouter l’échalote et cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide, puis incorporer l’ail. L’échalote est tendre et l’ail est odorant sans être brun.
- Parsemer la farine et mélanger pendant une minute. Elle enrobe les champignons sans former de grumeaux visibles.
- Verser le vin blanc et gratter les sucs au fond de la poêle. Le vin a presque entièrement réduit et les sucs sont dissous.
- Ajouter le fond ou le bouillon et laisser réduire de moitié. Le liquide devient plus concentré et nappe légèrement la poêle.
- Verser la crème, ajouter les 15 g de beurre restants, le thym, le sel et le poivre, puis maintenir un frémissement doux à environ 90 °C. La sauce est lisse, beige doré et nappe le dos d’une cuillère.
- Retirer du feu et incorporer le persil. Les herbes restent vertes et la sauce adhère aux champignons sans être sèche.
Notes
Servir chaud directement dans la poêle ou avec une viande grillée, une volaille rôtie ou poêlée, des pommes de terre, du riz ou des pâtes.
Pour une version végétarienne, remplacer le fond de volaille par un bouillon de légumes.
Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par une matière grasse végétale et la crème par une crème végétale non sucrée.
Pour une version sans gluten, utiliser un bouillon certifié sans gluten et remplacer la farine de blé par un épaississant sans gluten adapté.
Si les champignons remplissent trop la poêle, les cuire en plusieurs fois afin qu’ils dorent au lieu de bouillir.
Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant trois jours. La congélation est possible pendant un mois, avec un risque de séparation de la crème.
Commentaires