Salade de pâtes au pesto, fraîche et crémeuse

Fraîche, brillante et généreuse

La salade de pâtes au pesto réunit des fusilli tendres mais encore légèrement fermes, un pesto maison épais et granuleux, des tomates cerises rouges et orange ainsi que des billes de mozzarella. Comptez 65 minutes au total pour six personnes, avec une cuisson des pâtes à 100 °C puis un refroidissement à 4 °C.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : eau bouillante à 100 °C, puis réfrigération à 4 °C ou moins
• Calories : environ 590 kcal par portion

La préparation est tendre, humide et souple, sans devenir molle. Les stries des spirales retiennent une couche verte régulière ; les tomates restent lisses et brillantes, tandis que les billes blanches de mozzarella demeurent visibles dans la masse.

Servez cette salade fraîche en plat léger, notamment lorsqu’un repas estival doit être préparé à l’avance. Elle peut aussi accompagner du pain croustillant, une salade verte ou des légumes grillés.

Pourquoi cette salade de pâtes au pesto fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce que chaque élément intervient à un moment précis : le pesto est préparé avant la cuisson, les fusilli sont enrobés encore tièdes, puis les ingrédients humides sont ajoutés lorsque les pâtes ont refroidi. L’ensemble garde ainsi une texture brillante, souple et identifiable.

Le pesto associe 45 g de basilic frais, 25 g de pignons de pin, 5 g d’ail, 35 g de parmesan râpé et 75 ml d’huile d’olive. Il doit rester vert et granuleux après le mixage, plutôt que de devenir une préparation parfaitement lisse.

Les 30 ml d’huile d’olive ajoutés aux pâtes tièdes complètent les 75 ml utilisés dans le pesto. Le mélange se fait avant le refroidissement : chaque spirale doit être recouverte, sans zone sèche ni accumulation de pesto au fond du saladier.

Les tomates et la mozzarella sont incorporées ensuite. Les premières apportent les touches rouges et orange visibles dans la salade ; les secondes apportent les billes blanches.

Quels ingrédients faut-il pour six personnes ?

Les quantités ci-dessous donnent six portions et comprennent le pesto préparé à la maison. Les 10 g de sel sont répartis entre l’eau de cuisson et l’assaisonnement final : 8 g pour l’eau et 2 g pour la salade.

• 450 g de pâtes en spirales, type fusilli
• 50 g de basilic frais, dont 45 g pour le pesto et 5 g pour la finition
• 25 g de pignons de pin
• 5 g d’ail
• 35 g de parmesan râpé
• 105 ml d’huile d’olive, dont 75 ml pour le pesto et 30 ml pour les pâtes
• 300 g de tomates cerises rouges et orange
• 200 g de billes de mozzarella
• 10 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu
• 3 l d’eau

Les fusilli constituent la base et leur surface striée retient le pesto. Le basilic, les pignons, l’ail, le parmesan et l’huile forment la sauce verte ; les tomates cerises et la mozzarella donnent à la salade ses couleurs et ses éléments frais.

Le parmesan et la mozzarella sont des produits laitiers. Le pesto contient également des pignons de pin. Si vous cuisinez pour une personne allergique, vérifiez les étiquettes et respectez la date limite de la mozzarella.

Comment choisir les produits déterminants ?

Choisissez des fusilli en spirales bien striées : leur forme garde le pesto sur les courbes et dans les sillons. Les pâtes doivent pouvoir rester tendres à cœur tout en conservant leur forme après la cuisson et le refroidissement.

Le basilic frais est utilisé directement dans le pesto et en finition. Préparez-le avec les pignons, l’ail, le parmesan et l’huile afin d’obtenir une sauce verte à la texture granuleuse, puis réservez les 5 g destinés à la fin.

Les tomates cerises doivent être suffisamment fermes pour être coupées en deux sans être écrasées. Les tomates rouges et orange donnent les touches de couleur visibles dans la salade ; si elles sont très humides, égouttez-les avant de les incorporer.

Les billes de mozzarella doivent être égouttées lorsqu’elles sont humides. Elles doivent rester entières et visibles dans la salade. Utilisez une mozzarella dont la date limite n’est pas dépassée et gardez-la au froid jusqu’à son incorporation.

Par quoi remplacer les ingrédients ?

Les fusilli peuvent être remplacés par des rotini ou des farfalles. Choisissez une pâte courte et striée qui retient le pesto ; la forme changera, mais la logique d’enrobage restera la même.

La mozzarella en billes peut être remplacée par de la mozzarella fraîche coupée en dés. Égouttez-la soigneusement avant de l’ajouter, afin d’éviter que son humidité ne rende la salade aqueuse.

Pour une version sans produits laitiers, utilisez un pesto sans fromage et remplacez la mozzarella par des billes végétales ou supprimez-la. Le parmesan doit alors également être absent du pesto employé.

Les tomates cerises peuvent être remplacées par des tomates grappe fermes coupées en dés. Égouttez légèrement ces dés si les tomates sont très juteuses, puis ajoutez-les lorsque les pâtes sont refroidies.

Pour une salade de pâtes sans gluten, remplacez les fusilli par des pâtes sans gluten et vérifiez la composition du pesto. Pour une version végétarienne, utilisez un pesto dont le fromage est compatible avec le régime choisi.

Quel matériel faut-il prévoir ?

Le matériel nécessaire tient dans une cuisine courante : une grande casserole, une passoire, un robot culinaire, une planche à découper, un couteau, un grand saladier, une cuillère en bois et un grand plat creux.

• Une grande casserole assez vaste pour 3 l d’eau
• Un robot culinaire pour mixer le pesto
• Une passoire pour égoutter les fusilli sans les rincer
• Une planche et un couteau pour les tomates
• Un grand saladier pour l’enrobage et le mélange
• Une cuillère en bois ou une grande cuillère pour remuer
• Un grand plat creux pour le service

La grande casserole sert d’abord à porter l’eau salée à ébullition, puis à cuire les pâtes selon les indications du paquet. La passoire doit permettre de les égoutter rapidement dès qu’elles sont tendres.

Le robot culinaire doit laisser une préparation verte et granuleuse. Le grand saladier doit être assez spacieux pour mélanger les pâtes tièdes avec le pesto, puis ajouter les tomates et les billes de mozzarella sans les écraser.

Que préparer avant de commencer ?

Mesurez les 450 g de fusilli, les 3 l d’eau et les 10 g de sel. Séparez les 8 g destinés à l’eau de cuisson des 2 g qui seront ajoutés à la fin, avec le poivre noir moulu.

Préparez le pesto en réunissant 45 g de basilic, les pignons, l’ail, le parmesan et 75 ml d’huile d’olive dans le robot culinaire. Mixez jusqu’à obtenir une sauce verte et granuleuse, puis gardez les 5 g de basilic restants pour la finition.

Égouttez les billes de mozzarella si elles sont humides. Vérifiez également les tomates cerises : elles devront être coupées en deux sans être écrasées. Cette préparation facilite l’ajout des ingrédients lorsque les pâtes auront refroidi.

Prévoyez un endroit où étaler les pâtes quelques minutes après l’égouttage. Cette étape leur permet d’évacuer leur vapeur avant le mélange avec le pesto ; elles doivent rester séparées et ne plus dégager une vapeur abondante.

Enfin, préparez le réfrigérateur pour recevoir la salade dès qu’elle n’est plus chaude. La salade doit être réfrigérée dans les deux heures suivant sa préparation, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C.

La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque étape, son signe de réussite et les gestes à respecter. Tournez la page pour poursuivre la recette.