Roulades de veau aux champignons, sauce crémeuse
Comment réussir des roulades de veau fondantes et dorées ?
Roulades de veau recette familiale, ce sont quatre escalopes de 150 g, roulées, ficelées puis dorées avant de mijoter dans une sauce aux champignons et à la crème. Comptez 20 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson, à feu doux, pour servir quatre personnes avec une viande cuite à 70 °C au centre.
- Temps total : 60 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : saisie à feu moyen-vif, puis mijotage doux
- Températures indiquées : 180 °C, 160 °C, 140 °C, 90 °C, 85 °C et 70 °C au centre
- Calories : environ 650 kcal par portion
Le résultat se reconnaît à la surface brun doré et légèrement brillante de la viande. Les roulades reposent directement dans une poêle noire, entourées d’une sauce beige, épaisse et lisse, où les tranches de champignons restent visibles ; le persil plat, le thym et le poivre noir ponctuent la préparation.
La sauce nappe les roulades et permet de les présenter bien chaudes, directement dans leur poêle de cuisson.
Pourquoi cette recette de veau aux champignons fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne parce qu’elle enchaîne une saisie, une cuisson douce dans le bouillon et une finition à la crème. La farine épaissit légèrement le liquide après le passage des champignons et des échalotes, tandis que la crème donne la consistance finale.
La saisie se fait sur toutes les faces, jusqu’à une coloration brun doré uniforme. Les roulades sont ensuite retirées pendant que les champignons cuisent avec les aromates : ils doivent perdre leur eau avant que la farine et le bouillon ne soient ajoutés.
Le mijotage couvert dure 15 minutes à environ 90 °C, puis la crème est incorporée à découvert pendant 5 minutes à environ 85 °C. Cette succession permet de maintenir un frémissement doux et d’éviter la forte ébullition qui ferait trancher la sauce.
Quels ingrédients faut-il pour les roulades de veau ?
Les quantités ci-dessous sont prévues pour quatre portions. Le veau constitue la base des roulades, les champignons forment la garniture visible et participent directement à la sauce.
- 4 escalopes de veau de 150 g chacune
- 400 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- 15 ml d’huile neutre
- 15 g de farine
- 250 ml de fond ou de bouillon de volaille
- 200 ml de crème entière liquide
- 10 g de sel et de poivre noir au total
- 2 branches de thym
- 10 g de persil plat
Les escalopes sont aplaties puis roulées fermement avant d’être ficelées. Le beurre intervient en deux fois : la moitié pour la saisie avec l’huile, puis le reste pour faire revenir les champignons, les échalotes et l’ail.
La farine est mélangée une minute aux légumes revenus avant le bouillon. La crème entière liquide arrive seulement après les 15 minutes de mijotage couvert. Le thym accompagne la cuisson et le persil plat est ajouté après avoir retiré les ficelles.
La viande crue et la crème doivent rester au réfrigérateur et ne pas être laissées plus de deux heures à température ambiante. Utilisez une planche et des ustensiles propres pour la viande crue, puis lavez-les avant tout contact avec les aliments cuits.
Comment choisir les produits pour cette recette ?
Choisissez quatre escalopes de veau de 150 g, suffisamment régulières pour être aplaties puis roulées. Leur épaisseur doit pouvoir devenir homogène sous les feuilles de papier alimentaire : c’est ce qui permet ensuite de former des cylindres réguliers.
Les champignons de Paris sont utilisés en tranches régulières. Ils doivent pouvoir cuire jusqu’à évaporation de leur eau et présenter ensuite une légère coloration, car la sauce dépend de cette étape.
La crème demandée est une crème entière liquide. Le fond ou bouillon de volaille est versé progressivement après la farine, en grattant les sucs restés dans la poêle, afin d’obtenir un liquide homogène.
Le thym et le persil plat correspondent à la finition visible du plat, tandis que le poivre noir sert à assaisonner les escalopes. Le persil est haché et le thym effeuillé avant de commencer, pour pouvoir les incorporer au moment prévu sans interrompre la cuisson.
Par quoi remplacer les ingrédients des roulades de veau ?
Les escalopes de veau peuvent être remplacées par des escalopes de porc fines. La cuisson doit alors être prolongée jusqu’à une température à cœur sûre pour le porc ; le contrôle au thermomètre reste indispensable.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés. Nettoyez-le, coupez-le si nécessaire et faites-le poêler jusqu’à évaporation de son eau avant d’ajouter la farine.
La crème entière liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de bouillon. La sauce obtenue sera plus épaisse et devra être mélangée doucement à feu doux.
Pour une version sans gluten, remplacez les 15 g de farine par environ la moitié de cette quantité en fécule de maïs certifiée sans gluten, préalablement délayée dans du liquide froid. Pour une version sans produits laitiers, utilisez une crème végétale non sucrée et de l’huile à la place du beurre.
Quel matériel faut-il pour cuisiner ces roulades ?
Une poêle noire profonde avec couvercle convient aux quantités de cette recette. Elle doit pouvoir contenir les quatre roulades, les champignons et la sauce, puis permettre de couvrir la préparation pendant le mijotage.
- Une poêle noire profonde avec couvercle
- Une planche à découper et un couteau
- Des feuilles de papier alimentaire
- De la ficelle de cuisine
- Une spatule en bois
- Un thermomètre de cuisson
Les feuilles de papier servent à aplatir les escalopes sans les déchirer. La spatule en bois permet de gratter les sucs lorsque le bouillon est versé, tandis que le thermomètre vérifie la température au centre d’une roulade.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par aplatir légèrement les escalopes entre deux feuilles de papier alimentaire. Salez-les et poivrez-les avec une partie des 10 g d’assaisonnement total, puis vérifiez qu’elles ont une épaisseur régulière et restent assez souples pour être roulées.
Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches régulières. Ciselez les échalotes, hachez l’ail, hachez le persil plat et effeuillez le thym : les éléments aromatiques seront ainsi prêts dans l’ordre où ils entreront dans la poêle.
Préparez des morceaux de ficelle de cuisine et gardez le thermomètre à proximité. La viande crue doit rester séparée des aliments cuits, et la planche ainsi que le couteau devront être lavés avant tout contact avec les roulades cuites ou le persil de finition.
Enfin, pesez la farine et mesurez les 250 ml de bouillon ainsi que les 200 ml de crème.
La préparation détaillée continue en page 2, avec chaque geste, sa température et son signe de réussite. Tournez la page pour poursuivre la recette étape par étape.
Roulades de veau aux champignons, sauce crémeuse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- poêle noire profonde avec couvercle
- planche à découper
- couteau
- ficelle de cuisine
- feuilles de papier alimentaire
- spatule en bois
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 4 pièces de 150 g escalopes de veau
- 400 g champignons de Paris
- 2 pièces échalotes
- 2 gousses ail
- 30 g beurre
- 15 ml huile neutre
- 15 g farine
- 250 ml fond ou bouillon de volaille
- 200 ml crème entière liquide
- 10 g au total sel et poivre noir
- 2 branches thym
- 10 g persil plat
Préparation
- Aplatir légèrement les escalopes entre deux feuilles de papier jusqu’à obtenir une épaisseur régulière.
- Assaisonner les escalopes avec une partie du sel et du poivre.
- Nettoyer les champignons et les couper en tranches régulières.
- Ciseler les échalotes et hacher l’ail.
- Hacher le persil plat et effeuiller le thym.
- Rouler chaque escalope fermement.
- Ficeler chaque roulade à plusieurs endroits afin qu’elle reste cylindrique.
- Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen-vif.
- Saisir les roulades sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une coloration brun doré uniforme.
- Retirer les roulades de la poêle.
- Faire revenir le reste du beurre avec les champignons, les échalotes et l’ail jusqu’à évaporation de l’eau et légère coloration.
- Saupoudrer la farine et la mélanger pendant une minute.
- Verser progressivement le bouillon en grattant les sucs jusqu’à obtenir un liquide homogène.
- Remettre les roulades dans la poêle avec le thym, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes.
- Verser la crème, retourner les roulades et poursuivre la cuisson à découvert pendant 5 minutes sans ébullition forte.
- Vérifier au thermomètre que le centre d’une roulade atteint au moins 70 °C.
- Retirer les ficelles lorsque la viande est cuite.
- Parsemer de persil plat et laisser reposer les roulades 2 minutes dans la sauce avant de servir dans la poêle.
Notes
Servir directement dans la poêle avec une purée de pommes de terre, des spaetzle ou des haricots verts.
Maintenir un frémissement doux pour éviter que la viande ne sèche.
Si la sauce reste liquide, la réduire quelques minutes à découvert avant de servir.
Conserver les roulades et la sauce au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 jours.
Congeler les portions refroidies rapidement pendant 2 mois au maximum; la texture de la crème peut légèrement changer.
Réchauffer couvert à feu doux pendant 10 à 15 minutes avec un peu de bouillon.
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