Rôti de porc farci au bacon et au fromage, sauce onctueuse
Un rôti de porc farci fondant, doré et généreux
Le rôti de porc farci est une longe de porc désossée de 1,2 kg, entaillée puis garnie de fromage fondant et enveloppée de bacon. Comptez 100 minutes au total, dont environ 55 minutes au four à 190 °C, pour servir six personnes avec une sauce crémeuse aux champignons.
- Temps total : 100 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : saisie à la poêle, puis four traditionnel à 190 °C
- Calories : environ 850 kcal par portion
À la sortie du four, le bacon doit être doré, légèrement brillant et croustillant par endroits. Le fromage reste visible dans les entailles, fondu et parfois filant, tandis que la viande présente une coupe ferme. La sauce, épaisse et crémeuse, contient des morceaux de champignons bien visibles.
Ce plat convient à un déjeuner familial ou à un dîner où l’on veut apporter le plat principal entier à table. Le rôti repose dix minutes sous papier aluminium, puis il est présenté dans la sauce avant d’être découpé et parsemé de persil et de poivre noir.
Pourquoi cette recette de rôti de porc fonctionne-t-elle ?
Cette recette fonctionne grâce à l’ordre précis des opérations : le porc est entaillé, garni, maintenu par le bacon, saisi sur toutes ses faces, puis cuit au four. La sauce est préparée ensuite dans la poêle, avec les sucs déglacés au bouillon.
Les entailles permettent de répartir le fromage dans la masse du rôti sans le trancher complètement. La base intacte conserve la forme du morceau, et le bacon couvre la surface en bandes régulières tout en maintenant la garniture pendant la cuisson.
La saisie donne au bacon et à la viande une coloration brun doré avant le passage au four. Les champignons, eux, doivent d’abord rendre presque toute leur eau : la crème peut ensuite épaissir sans produire une sauce aqueuse.
La température à cœur est le repère principal. Le porc atteint au moins 63 °C au centre, avec un repos d’au moins trois minutes ; une température de 68 à 70 °C donne une chair plus ferme et bien cuite.
Quels ingrédients faut-il pour ce rôti de porc farci ?
Voici les quantités exactes pour six personnes. Le rôti de longe de porc désossé constitue la base du plat ; le bacon et le fromage forment la garniture et la couverture.
- 1,2 kg de rôti de longe de porc désossé
- 150 g de bacon en tranches
- 150 g de fromage à pâte fondante en tranches
- 300 g de champignons de Paris émincés
- 250 ml de crème entière
- 1 échalote hachée
- 1 oignon haché
- 1 gousse d’ail hachée
- 150 ml de bouillon de volaille ou de porc
- 15 ml d’huile neutre
- 15 g de moutarde
- 10 g de persil haché
- 6 g de sel et de poivre noir
Le fromage apporte la partie fondante visible entre les entailles. La moutarde est étalée en couche fine dans les ouvertures. Elle ne doit pas détremper la viande, car les tranches de fromage doivent rester régulièrement positionnées.
Les champignons, l’échalote, l’oignon et l’ail composent la base aromatique de la sauce. Le bouillon détache les sucs brunis de la poêle, tandis que la crème entière donne à la sauce sa texture nappante.
La recette contient du lait par l’intermédiaire du fromage et de la crème. Elle peut également contenir du gluten selon le bouillon et les produits choisis : vérifiez les étiquettes du bacon, du fromage et du bouillon.
Comment choisir les produits pour un rôti réussi ?
Choisissez une longe de porc désossée correspondant à 1,2 kg et suffisamment épaisse pour être entaillée sans être tranchée jusqu’à la base. La forme entière doit rester stable après l’insertion du fromage et l’enveloppement de bacon.
Le fromage doit être à pâte fondante et vendu en tranches. Il doit fondre dans les ouvertures sans libérer trop d’eau. La mozzarella ferme, le provolone et le comté conviennent également à cet usage.
Préférez des champignons de Paris émincés régulièrement, afin qu’ils cuisent de manière homogène dans la même poêle. Ils doivent pouvoir rendre leur eau avant l’ajout de la crème.
Le bacon doit être présenté en tranches assez longues pour couvrir la surface du rôti en bandes régulières. Le bouillon peut être de volaille ou de porc ; contrôlez son étiquette si vous préparez un rôti de porc sans gluten.
Par quoi remplacer les ingrédients du rôti de porc farci ?
Le fromage à pâte fondante peut être remplacé par de la mozzarella ferme, du provolone ou du comté. Choisissez un fromage qui fond sans libérer trop d’eau.
La crème entière peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse légèrement détendue au bouillon. Ajoutez-la à feu doux pour limiter le risque de séparation.
Les champignons de Paris peuvent être remplacés par un mélange de champignons cultivés, en quantité équivalente. Faites-les suffisamment évaporer avant d’incorporer la crème, car leur eau influence directement la consistance finale.
Le bouillon de volaille ou de porc peut être remplacé par 150 ml d’eau chaude non salée. La sauce sera moins savoureuse et devra être rectifiée en assaisonnement, sans modifier les autres quantités.
Quel matériel faut-il pour préparer ce rôti ?
Il vous faut un four en mode chaleur traditionnelle, une grande poêle, un plat de cuisson et une planche à découper. Le plat doit pouvoir recevoir le rôti entier ; le déglaçage se fait ensuite dans la poêle.
- un four à 190 °C ;
- une grande poêle ;
- un plat de cuisson ;
- un couteau de cuisine ;
- une planche à découper ;
- de la ficelle de cuisine ;
- un thermomètre à viande ;
- du papier aluminium ;
- une cuillère en bois.
Le thermomètre à viande est l’outil déterminant : il permet de contrôler le centre du rôti plutôt que de se fier uniquement aux 55 minutes indicatives du four. La cuillère en bois sert à détacher les sucs lorsque le bouillon est ajouté.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Sortez le rôti du réfrigérateur et préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Le four doit être stabilisé et la viande ne doit plus être glacée en surface avant la préparation.
Préparez les champignons émincés, l’échalote, l’oignon et l’ail. Hachez le persil, mesurez la crème, le bouillon, l’huile et la moutarde, puis gardez la ficelle et le thermomètre à portée de main.
Pour la sécurité alimentaire, maintenez le porc cru et le bacon séparés des aliments prêts à manger. Lavez ensuite les mains, la planche et les ustensiles après avoir manipulé la viande et le bacon crus.
Organisez la préparation de façon à ne pas interrompre la saisie : les entailles, le fromage, le bacon et la ficelle doivent être prêts avant de chauffer l’huile.
La préparation détaillée continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque étape, reconnaître les bons signes de cuisson et terminer la sauce.
Rôti de porc farci au bacon et au fromage, sauce onctueuse
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- grande poêle
- plat de cuisson
- planche à découper
- couteau de cuisine
- ficelle de cuisine
- thermomètre à viande
- papier aluminium
- cuillère en bois
Ingrédients
- 1,2 kg rôti de longe de porc désossé
- 150 g bacon en tranches
- 150 g fromage à pâte fondante en tranches
- 300 g champignons de Paris émincés
- 250 ml crème entière
- 1 pièce échalote hachée
- 1 pièce oignon haché
- 1 pièce gousse d’ail hachée
- 150 ml bouillon de volaille ou de porc
- 15 ml huile neutre
- 15 g moutarde
- 10 g persil haché
- 6 g sel et poivre noir
Préparation
- Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur traditionnelle et sortir le rôti du réfrigérateur ; le four est stabilisé et la viande n’est plus glacée en surface.
- Inciser le rôti en entailles parallèles sans traverser sa base ; le rôti reste entier et les ouvertures sont assez larges pour la garniture.
- Badigeonner les entailles de moutarde ; la moutarde est répartie en fine couche sans détremper la viande.
- Glisser le fromage dans les entailles ; les tranches sont régulièrement visibles entre les ouvertures.
- Assaisonner le rôti avec une partie du sel et du poivre ; l’assaisonnement couvre la surface et les entailles.
- Envelopper le rôti avec les tranches de bacon ; le bacon couvre la surface en bandes régulières.
- Ficeler le rôti si nécessaire ; le fromage reste maintenu dans les entailles.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle ; l’huile est chaude mais ne fume pas.
- Saisir le rôti sur toutes ses faces ; le bacon et la viande deviennent brun doré sans brûler.
- Déposer le rôti dans un plat de cuisson ; il est stable et le bacon reste tourné vers le haut.
- Faire revenir l’échalote, l’oignon et l’ail dans la même poêle ; les aromates deviennent translucides et odorants.
- Ajouter les champignons et les faire revenir ; ils sont souples, légèrement dorés et ont presque rendu toute leur eau.
- Cuire le rôti au four pendant environ 55 minutes ; le centre atteint au moins 63 °C, ou 68 à 70 °C pour une chair plus ferme.
- Retirer le rôti du plat ; le bacon est doré et le fromage est fondu dans les entailles.
- Déglacer la poêle avec le bouillon ; les sucs brunis se détachent du fond.
- Ajouter la crème et les champignons aromatisés ; la sauce contient visiblement les morceaux de champignons.
- Faire épaissir la sauce à environ 90 °C sans la faire bouillir fortement ; elle nappe le dos d’une cuillère.
- Couvrir légèrement le rôti de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes ; les jus ne s’écoulent pas abondamment à la découpe.
- Présenter le rôti entier dans la sauce et le parsemer de persil ; le bacon est croustillant et le fromage reste fondant.
Notes
Le temps total de 100 minutes comprend environ 10 minutes de repos ; les 65 minutes de cuisson correspondent à la saisie, à la cuisson au four et à la réduction de la sauce.
Servir avec une purée de pommes de terre, des haricots verts ou des pommes de terre rôties.
Une mozzarella ferme, un provolone ou un comté peuvent remplacer le fromage à pâte fondante.
Pour une version sans gluten, choisir un bouillon certifié sans gluten et vérifier les mentions du bacon et du fromage.
Conserver le rôti et la sauce couverts au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours. Congeler en portions hermétiques pendant 2 à 3 mois.
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