Blancs de poulet à la crème et à la moutarde
Pourquoi cette recette de poulet à la crème et à la moutarde est si agréable à servir
Recette de poulet à la crème et à la moutarde : ce plat réunit quatre blancs de poulet dorés, une sauce jaune pâle à la crème, à la moutarde de Dijon et aux oignons, ainsi que des quartiers de pommes de terre rôtis. Comptez 45 minutes au total pour 4 personnes, avec une cuisson des pommes de terre à 220 °C puis un mijotage doux du poulet dans la sauce.
- Temps total : 45 minutes
- Portions : 4 personnes
- Difficulté : facile
- Cuisson : four traditionnel à 220 °C, puis poêle
- Calories : environ 690 kcal par portion
Le résultat est généreux sans être compliqué. Les blancs restent entiers, avec une surface beige doré marquée de quelques zones brunes, tandis que la sauce lisse et brillante enveloppe la viande et laisse apparaître les lamelles d’oignon translucides.
Les pommes de terre ont des bords bruns et croustillants, tandis que leur intérieur est tendre sous la pointe du couteau. Servez le poulet et les pommes de terre côte à côte dans une grande assiette creuse à rebord, avec le persil et le thym prévus par la recette.
Pourquoi cette recette fonctionne : l’équilibre entre saisie, sauce et cuisson douce
Cette recette fonctionne parce que les opérations sont enchaînées dans un ordre précis. Les pommes de terre commencent au four pendant que le poulet est préparé, puis les blancs sont saisis avant que la sauce ne soit montée dans la même poêle.
La surface du poulet est dorée et irrégulière, mais la cuisson n’est pas encore complète. La viande termine doucement dans le bouillon, la moutarde et la crème : il est alors possible de contrôler le cœur avec un thermomètre et d’arrêter la cuisson à 74 °C.
Les sucs laissés par le poulet sont raclés lorsque les oignons cuisent. Le bouillon et la moutarde sont ensuite mélangés avant l’ajout de la crème à feu doux. La préparation doit être homogène, pâle et brillante. Le mijotage doit rester doux pour que la sauce ne tranche pas.
Le repos final de trois minutes se fait dans la sauce. La cuillère doit être nappée et la sauce doit rester lisse autour du poulet, pendant que les pommes de terre conservent leurs bords dorés.
Quels ingrédients faut-il pour le poulet à la crème et à la moutarde ?
Les quantités suivantes correspondent à quatre portions. Le lait est présent dans la crème fraîche ; la moutarde est un allergène à identifier sur son étiquette, et la composition du bouillon doit être vérifiée pour la présence éventuelle de gluten.
- 4 blancs de poulet, environ 600 g
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, environ 30 g
- 2 oignons jaunes, environ 150 g, émincés
- 150 ml de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, environ 30 ml
- 800 g de pommes de terre, coupées en quartiers
- 5 g de sel, à ajuster
- 2 g de poivre noir, fraîchement moulu
- 5 g de persil, ciselé
- 2 g de thym
La crème constitue la base onctueuse de la sauce, la moutarde en porte l’assaisonnement principal et le bouillon lui apporte le liquide nécessaire. Les oignons restent visibles dans la préparation et deviennent souples et translucides.
L’huile d’olive est divisée en deux parts égales : 15 ml pour les pommes de terre et 15 ml pour saisir le poulet. Le sel et le poivre servent à assaisonner les deux éléments du plat ; les quantités indiquées peuvent être ajustées.
Comment choisir les produits déterminants pour cette recette ?
Choisissez des blancs de poulet dont l’épaisseur peut être rendue assez uniforme. Cette régularité facilite la saisie et permet au cœur d’atteindre 74 °C sans prolonger inutilement le mijotage.
La moutarde de Dijon est celle qui est prévue ici. Prenez une crème fraîche épaisse.
Les pommes de terre doivent être coupées en quartiers de taille comparable pour cuire pendant les 25 minutes prévues. Sur la plaque, elles doivent pouvoir rester espacées en une seule couche : leurs bords pourront ainsi brunir et leur centre deviendra tendre.
Utilisez un bouillon de volaille dont l’étiquette convient à vos contraintes alimentaires. La recette contient du lait et de la moutarde ; pour une version sans gluten, la moutarde et le bouillon doivent être certifiés sans gluten.
Par quoi remplacer les ingrédients de la sauce et de la cuisson ?
La moutarde de Dijon peut être remplacée par la même quantité de moutarde à l’ancienne. La sauce sera plus texturée et légèrement moins piquante, avec des grains visibles dans la préparation.
La crème fraîche épaisse peut céder sa place à environ 200 ml de crème liquide entière. Il faudra prolonger légèrement la réduction pour obtenir une sauce nappante, sans transformer le mijotage doux en ébullition vive.
Le bouillon de volaille peut être remplacé par de l’eau. L’assaisonnement devra alors être ajusté, car la sauce sera moins savoureuse. L’huile d’olive peut être remplacée par du beurre clarifié, qui supporte la saisie et apporte une saveur plus riche.
Ces remplacements ne modifient pas les quantités des blancs de poulet ni des pommes de terre. La moutarde, la crème et le liquide restent incorporés dans le même ordre.
Quel matériel faut-il prévoir pour quatre portions ?
Le matériel nécessaire est simple : un four, une plaque de cuisson, du papier cuisson, une grande poêle, une pince de cuisine, une planche à découper, un couteau et un thermomètre de cuisson.
- Une plaque de cuisson avec du papier cuisson pour les 800 g de pommes de terre
- Une grande poêle assez large pour saisir les quatre blancs puis contenir la sauce
- Une planche à découper et un couteau pour les quartiers, les oignons et les herbes
- Une pince de cuisine pour retourner les blancs et les pommes de terre
- Un thermomètre de cuisson à lecture instantanée pour contrôler les 74 °C au cœur
La plaque remplace une grande lèchefrite si elle permet d’étaler les quartiers sans chevauchement. Une spatule peut remplacer la pince, mais elle doit permettre de retourner les blancs sans les déchirer.
Que faut-il préparer avant de commencer ?
Préchauffez le four à 220 °C en chaleur traditionnelle. Coupez les pommes de terre en quartiers, émincez les oignons jaunes, ciselez le persil et préparez le thym.
Mesurez 30 ml d’huile d’olive et divisez-les en deux parts de 15 ml. Réservez 2 g de sel et 1 g de poivre pour les pommes de terre ; le reste assaisonnera les blancs de poulet.
Aplatissez légèrement les blancs aux endroits les plus épais, sans chercher à les amincir partout. Cette préparation doit seulement rapprocher leur épaisseur afin que la cuisson soit plus régulière.
Gardez le bouillon, la moutarde et la crème à portée de main près de la poêle. Une fois les oignons cuits, ces éléments sont ajoutés successivement, puis le poulet revient dans la sauce.
La suite de la préparation étape par étape se poursuit en page 2, avec les signes de réussite à chaque geste. Tournez la page pour continuer la recette.
Blancs de poulet à la crème et à la moutarde
☆☆☆☆☆Ustensiles
- four
- plaque de cuisson
- papier cuisson
- grande poêle
- pince de cuisine
- planche à découper
- couteau
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 4 pièces, environ 600 g blancs de poulet
- 200 ml crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe, environ 30 g moutarde de Dijon
- 2 pièces, environ 150 g, émincés oignons jaunes
- 150 ml bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe, environ 30 ml huile d’olive
- 800 g, en quartiers pommes de terre
- 5 g, à ajuster sel
- 2 g, fraîchement moulu poivre noir
- 5 g, ciselé persil
- 2 g thym
Préparation
- Préchauffer le four à 220 °C en chaleur traditionnelle.
- Mélanger les quartiers de pommes de terre avec 15 ml d’huile d’olive, 2 g de sel et 1 g de poivre.
- Étaler les pommes de terre en une seule couche sur une plaque.
- Rôtir les pommes de terre pendant 25 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bords soient dorés et le centre tendre.
- Aplatir légèrement les blancs de poulet aux endroits les plus épais.
- Assaisonner les blancs de poulet sur les deux faces avec le sel et le poivre restants.
- Chauffer les 15 ml d’huile d’olive restants dans une grande poêle.
- Saisir les blancs de poulet sur les deux faces, jusqu’à ce que leur surface soit dorée mais que leur cuisson ne soit pas encore complète.
- Retirer les blancs de poulet de la poêle.
- Faire revenir les oignons dans la même poêle en raclant les sucs, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et souples.
- Ajouter le bouillon de volaille et la moutarde de Dijon, puis mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Incorporer la crème fraîche épaisse à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit pâle et brillante.
- Remettre les blancs de poulet dans la sauce.
- Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et que le cœur du poulet atteigne 74 °C.
- Laisser reposer le poulet dans la sauce pendant 3 minutes.
- Servir le poulet nappé de sauce avec les pommes de terre rôties, le persil et le thym.
Notes
Pour une sauce plus texturée, remplacer la moutarde de Dijon par la même quantité de moutarde à l’ancienne.
La crème liquide entière peut remplacer la crème épaisse, avec une réduction légèrement plus longue.
Les pommes de terre doivent rester espacées en une seule couche pour dorer correctement.
Servir dans une assiette creuse à rebord, avec le poulet et les pommes de terre côte à côte dans la sauce.
Conserver le poulet et la sauce au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum.
Congeler le poulet avec la sauce pendant 2 mois maximum; la crème peut légèrement changer de texture après décongélation.
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