Escalope savoyarde, fondante et gratinée à la raclette

Une escalope fondante à servir bien chaude

La recette escalope savoyarde réunit quatre escalopes de veau dorées, du jambon blanc, 150 g de fromage à raclette et une sauce crémeuse au vin blanc. Elle se prépare en 35 minutes pour quatre personnes, avec un gratinage à 220 °C en chaleur traditionnelle, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré par endroits.

• Temps total : 35 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : intermédiaire
• Cuisson : poêle puis four à 220 °C
• Calories : environ 690 kcal par portion

À la sortie du four, la viande présente des bords brun rosé et une chair ferme, tandis que la préparation autour reste jaune clair, lisse et fluide. Le fromage à raclette est souple, coulant et légèrement filant, avec des zones jaune pâle à dorées et quelques marques plus croustillantes.

Le plat se sert directement dans son plat de cuisson ovale en céramique. Le persil ajouté à la fin apporte la finition prévue par la recette ; une salade verte ou des pommes de terre vapeur peuvent accompagner la sauce chaude.

Pourquoi cette recette savoyarde reste crémeuse et gratinée

Cette version fonctionne grâce à l’ordre des cuissons : les escalopes sont d’abord aplaties, assaisonnées puis saisies rapidement dans le beurre et l’huile. Elles sont ensuite retirées pendant que le vin blanc décolle les sucs et que la crème réduit jusqu’à napper le dos d’une cuillère.

Le gratinage ne sert donc pas à cuire longuement la viande. Il termine le plat avec le jambon et la raclette, tandis que la sauce reste visible autour des escalopes. Une réduction trop courte donnerait une sauce liquide ; une saisie trop prolongée dessécherait le veau avant son passage au four.

Le jambon blanc et la raclette sont déjà salés. Il faut en tenir compte dès l’assaisonnement des escalopes et goûter la sauce avant de la corriger. La chaleur du four doit être atteinte avant d’enfourner, afin que le fromage fonde et dore sans prolonger inutilement la cuisson.

Quels ingrédients faut-il pour une escalope savoyarde ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. Le lait et ses dérivés sont présents dans le beurre, la crème et le fromage ; le jambon, le vin ou le bouillon peuvent aussi contenir du gluten selon les produits choisis.

• 4 escalopes de veau d’environ 150 g chacune
• 150 g de fromage à raclette
• 4 tranches de jambon blanc
• 200 ml de crème fraîche entière épaisse
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 20 g de beurre
• 15 ml d’huile neutre
• 4 g de sel fin
• 2 g de poivre noir
• 5 g de persil

Le veau constitue la base du plat et doit rester entier après l’aplatissement. Le beurre et l’huile servent à la cuisson dans la poêle. L’oignon et l’ail sont émincés et hachés finement avant d’être sués sans brunir.

Le vin blanc sec déglace la poêle ; la crème fraîche entière épaisse forme la sauce. Le jambon recouvre chaque escalope avant le fromage à raclette, puis le persil est réparti après le gratinage. Le sel et le poivre assaisonnent les deux faces, avec mesure.

Comment choisir le veau, la raclette et la crème ?

Choisissez des escalopes de veau proches de 150 g et d’épaisseur régulière. Elles doivent pouvoir être aplaties légèrement entre deux feuilles de papier cuisson sans se déchirer. Une épaisseur homogène facilite la saisie d’environ deux minutes par face et permet de contrôler la cuisson au cœur.

Le fromage à raclette doit être prévu en 150 g, afin de couvrir les quatre tranches de jambon. Il fond, devient brillant et coulant, puis prend des zones dorées. Comme le jambon et le fromage apportent déjà du sel, goûtez la sauce avant tout ajout supplémentaire.

Employez une crème fraîche entière épaisse. Après le déglaçage, elle doit pouvoir réduire brièvement jusqu’à napper le dos d’une cuillère tout en restant fluide.

Quelles substitutions conviennent vraiment à cette recette ?

Le fromage à raclette peut être remplacé par 150 g de reblochon. Il fondra également, avec une couverture souple et une saveur différente. La tomme de Savoie convient aussi, mais sa couverture fondue sera plus ferme et moins coulante que celle de la raclette.

Des escalopes de porc peuvent remplacer le veau. Cette variante demande une cuisson complète de la viande ; contrôlez sa température interne plutôt que de vous fier uniquement à sa couleur. Le remplacement modifie donc le contrôle de cuisson, mais conserve le principe de la saisie puis du gratinage.

Pour une version sans alcool, remplacez les 100 ml de vin blanc sec par un bouillon léger. Le déglaçage reste possible, mais la sauce sera moins vive. Pour une escalope savoyarde sans gluten, choisissez un vin, un bouillon et un fromage vérifiés sans gluten, sans ajouter de farine.

Quel matériel préparer pour quatre escalopes ?

Il faut une grande poêle suffisamment large pour saisir les escalopes, un plat de cuisson ovale en céramique, du papier cuisson et un four réglable en chaleur traditionnelle à 220 °C. Aucun appareil supplémentaire n’est nécessaire pour cette préparation.

Le plat ovale accueille les quatre pièces côte à côte, avec la sauce visible autour.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Mesurez les 100 ml de vin, les 200 ml de crème, les 20 g de beurre et les 15 ml d’huile. Sortez également les quatre tranches de jambon et les 150 g de raclette.

Aplatissez légèrement les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson. Elles doivent avoir une épaisseur régulière, rester entières et ne présenter aucune déchirure. Salez et poivrez ensuite les deux faces, puis émincez finement l’oignon et hachez les deux gousses d’ail.

Préparez le persil pour la finition et gardez le plat de cuisson à proximité. Le four sera préchauffé à 220 °C au moment indiqué, après la réduction de la sauce. La température interne du veau doit atteindre au moins 63 °C à cœur, suivie de trois minutes de repos.

La page 2 détaille maintenant la préparation étape par étape, avec le signe de réussite à reconnaître à chaque geste. Tournez la page pour poursuivre la cuisson du plat.