Quiche lorraine, croustillante et crémeuse aux lardons

Une pâte croustillante et un cœur crémeux

La quiche lorraine est une tarte salée ronde garnie de lardons, d’œufs, de crème, de lait et de fromages fondus. Cette version pour six personnes se prépare en 65 minutes, avec une précuisson de la pâte à 190 °C puis une cuisson de l’appareil à 180 °C, avant un repos de 10 minutes.

• Temps total : 65 minutes, puis 10 minutes de repos
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : précuisson à 190 °C, puis cuisson à 180 °C
• Calories : environ 510 kcal par portion

La pâte paraît friable et croustillante sur les bords. La garniture cuite est lisse, dense et légèrement brillante, avec des morceaux rosés de lardons et du fromage fondu. Servie chaude ou tiède, elle constitue une entrée généreuse, à découper seulement après que l’appareil a commencé à se raffermir.

La quiche reste entière dans son moule cannelé, avec une surface jaune fortement gratinée par endroits. À la coupe, la croûte bien cuite entoure un appareil ferme mais crémeux, suffisamment pris pour que la part se tienne.

Pourquoi cette quiche lorraine fonctionne-t-elle à chaque cuisson ?

L’équilibre repose sur trois gestes : précuire la pâte, égoutter les lardons et ne pas prolonger inutilement la cuisson de l’appareil. Le fond devient mat avant de recevoir la garniture, tandis que les lardons ne déposent plus de gras visible dans la quiche.

Les œufs assurent la liaison, la crème fraîche et le lait donnent la texture de l’appareil, et les deux fromages forment une couche fondante sur les lardons. La cuisson finale doit s’arrêter lorsque les bords sont pris et que le centre tremble encore très légèrement.

Le repos hors du four complète la prise sans dessécher la garniture. Après 10 minutes, elle doit être ferme mais encore crémeuse et la part doit se découper sans s’affaisser.

Quels ingrédients faut-il pour une quiche lorraine ?

Les quantités ci-dessous correspondent à un moule cannelé de 24 à 26 cm et à six portions. Les œufs, le lait, la crème et les fromages sont des allergènes liés aux œufs et aux produits laitiers ; la pâte brisée apporte du gluten.

• 250 g de pâte brisée prête à l’emploi
• 150 g de lardons fumés ou nature
• 3 œufs
• 200 ml de crème fraîche entière
• 100 ml de lait entier
• 60 g d’emmental râpé
• 20 g de parmesan râpé
• 2 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 pincée de muscade râpée

La pâte brisée forme la base croustillante et supporte la garniture liquide après la cuisson à blanc. Les lardons apportent la garniture salée et fumée ; leur cuisson préalable permet de les égoutter avant le montage.

Les trois œufs lient l’appareil. Le mélange de 200 ml de crème entière et de 100 ml de lait entier donne une préparation homogène et liquide avant cuisson. L’emmental et le parmesan sont répartis sur les lardons en une couche régulière.

Le sel doit rester modéré, car les lardons et les fromages sont déjà salés. Le poivre et la muscade complètent l’assaisonnement de l’appareil.

Comment choisir les produits pour cette quiche aux lardons ?

Choisissez une pâte brisée prête à l’emploi de 250 g, suffisamment souple pour recouvrir le fond et les reliefs du moule sans se déchirer. Elle doit pouvoir rester froide pendant la préparation de la garniture.

Les lardons peuvent être fumés ou nature. Dans les deux cas, faites-les revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et que leur gras soit en partie rendu, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Utilisez une crème fraîche entière, du lait entier, de l’emmental râpé et du parmesan râpé. Le fromage doit former une couche régulière sur les lardons, sans dépasser la quantité totale prévue : 80 g, répartis entre 60 g d’emmental et 20 g de parmesan.

Pour l’assaisonnement, mesurez le sel avec retenue. Le poivre noir moulu et la muscade sont incorporés à l’appareil avant le montage, afin que leur répartition soit homogène.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche lorraine ?

Les lardons peuvent être remplacés par 150 g de poitrine de porc fumée coupée en dés. Faites-la cuire puis égouttez-la de la même manière ; la texture et le goût restent proches après cuisson et égouttage.

Cette recette utilise déjà 200 ml de crème entière et 100 ml de lait entier pour un appareil un peu plus léger. Le liquide doit rester homogène avant d’être versé dans le fond précuit.

Le fromage peut être choisi en comté ou en emmental râpé. Ici, l’emmental et le parmesan sont utilisés ensemble, pour un total de 80 g. La version traditionnelle peut être préparée sans fromage, mais cette version conserve les deux fromages prévus.

Pour une quiche lorraine sans gluten, utilisez une pâte brisée sans gluten spécifiquement formulée pour la cuisson à blanc. Vérifiez également l’étiquetage des lardons et du fromage avant de cuisiner.

Quel matériel faut-il pour préparer cette tarte salée ?

Prévoyez un moule à tarte rond cannelé de 24 à 26 cm, un four en chaleur traditionnelle, du papier cuisson et des poids de cuisson. Le moule doit permettre de recouvrir uniformément le fond et le bord avec les 250 g de pâte.

• Un moule à tarte rond cannelé de 24 à 26 cm
• Un four en chaleur traditionnelle et une grille
• Du papier cuisson et des poids de cuisson
• Une fourchette
• Une poêle
• Du papier absorbant
• Un grand bol et un fouet métallique

La grille sera placée au tiers inférieur du four pour la cuisson finale. Une fourchette suffit pour piquer le fond ; le fouet métallique doit seulement rendre l’appareil homogène et liquide, sans filaments d’œuf.

Que préparer avant de commencer la quiche ?

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Sortez le moule, le papier cuisson, les poids de cuisson, la poêle, le grand bol et le fouet afin de pouvoir enchaîner la précuisson, la garniture et le montage.

Foncez le moule avec la pâte en l’appliquant contre les reliefs. Piquez régulièrement le fond, couvrez-le de papier cuisson et ajoutez les poids de cuisson, puis réservez le moule au réfrigérateur pendant que le four chauffe.

Préparez les lardons, les deux fromages et l’appareil séparément. Cette organisation permet de déposer les lardons égouttés, puis les fromages, avant de verser le mélange liquide jusqu’à environ 5 mm du bord.

Gardez à l’esprit que le temps total annoncé de 65 minutes correspond à la préparation et aux cuissons. Les 10 minutes de repos après la sortie du four sont à prévoir en plus.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque cuisson, reconnaître les bons signes et réussir la découpe.