Quiche au jambon, aux poireaux et au fromage, fondante
Quiche jambon poireaux : quel résultat attendre et quand la servir ?
La quiche jambon poireaux associe une pâte brisée précuite, des poireaux fondants, du jambon cuit, du fromage râpé et un appareil crémeux aux œufs. Comptez 105 minutes au total pour 6 personnes, avec une cuisson traditionnelle à 190 °C puis 180 °C, afin d’obtenir une pâte dorée et une garniture prise mais moelleuse.
- Temps total : 105 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : four traditionnel, 190 °C puis 180 °C
- Calories : environ 550 kcal par portion
À la sortie du four, la pâte est beige doré, ferme et croustillante sur les bords. La surface jaune crème présente des zones brun doré, tandis que la garniture laisse voir les poireaux vert pâle et les dés de jambon rosés.
Cette tarte salée se sert chaude ou tiède, directement dans son moule à tarte cannelé. Les dix minutes de repos sont indispensables avant de passer la pelle à tarte : la part se tient alors tout en gardant une texture dense, moelleuse et crémeuse.
Pourquoi cette quiche fonctionne-t-elle si bien ?
Cette quiche fonctionne grâce à l’ordre des opérations : le fond est précuit avant de recevoir la garniture, les poireaux sont cuits jusqu’à évaporation presque complète de leur eau, puis l’appareil aux œufs est cuit sans excès à 180 °C.
La précuisson associe une cuisson lestée, qui garde le fond plat, et une cuisson à découvert, qui sèche la pâte. Le fond obtenu doit être beige doré et ne présenter aucune zone humide avant l’ajout des poireaux, du jambon et de l’appareil.
La garniture repose sur trois textures complémentaires. Les poireaux deviennent souples, le jambon reste visible en petits dés et le mélange d’œufs, de crème et de lait donne une masse jaune crème qui finit de prendre pendant le repos.
Le fromage est partagé en deux fois. La première moitié se répartit avec les poireaux et le jambon dans le fond, tandis que la seconde couvre la surface et forme les zones dorées caractéristiques de la quiche.
Quels ingrédients faut-il pour cette quiche ?
Voici les quantités exactes pour une quiche de 26 cm, prévue pour six personnes. Les œufs sont des allergènes distincts des produits laitiers ; la recette contient aussi du gluten dans la pâte brisée.
- Pâte brisée : 1 fond de tarte de 26 cm
- Poireaux émincés : 300 g
- Jambon cuit en dés : 150 g
- Fromage râpé : 120 g
- Œufs : 3 unités
- Crème fraîche entière : 200 ml
- Lait entier : 100 ml
- Beurre : 20 g
- Sel fin : 2 g
- Poivre noir : 1 pincée
- Muscade : 1 pincée
- Billes de cuisson ou légumes secs : 1 lot pour lester le fond
- Papier cuisson : 1 feuille
La pâte brisée forme la base croustillante et le beurre sert à cuire doucement les poireaux. Les poireaux apportent la garniture végétale, le jambon une note salée et le fromage la saveur ainsi que le gratinage de la surface.
Les trois œufs assurent la prise de l’appareil. La crème fraîche entière apporte son onctuosité, le lait sa fluidité, et le sel, le poivre noir et la muscade assurent l’assaisonnement.
Comment choisir les produits déterminants ?
Choisissez une pâte brisée prévue pour un fond de tarte de 26 cm, suffisamment souple pour épouser les cannelures du moule sans se fissurer. Elle doit pouvoir être piquée puis garnie de papier cuisson et de billes de cuisson.
Les poireaux doivent être émincés finement et cuits jusqu’à devenir souples, vert pâle et presque dépourvus de liquide visible. Ce signe est plus utile que la seule durée de cuisson, car l’eau restante fragiliserait le fond.
Le jambon doit être correctement réfrigéré et sa date limite de consommation doit être respectée. Utilisez-le en dés réguliers afin que les morceaux soient visibles et répartis sur toute la surface de la garniture.
Pour le fromage, un comté, un emmental ou un gruyère convient. Choisissez un fromage râpé à pâte ferme qui fond régulièrement et accepte le passage au four sans perdre l’aspect gratiné recherché.
Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?
Le fromage râpé peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou du gruyère. Ces trois options gardent l’esprit de la quiche au fromage et peuvent être utilisées dans les mêmes 120 g prévus par la recette.
Pour un appareil plus riche et plus dense, remplacez ensemble les 200 ml de crème fraîche et les 100 ml de lait par 300 ml de crème entière. La texture finale sera plus dense que celle obtenue avec le mélange de crème et de lait.
Le jambon cuit peut être remplacé par une quantité équivalente de jambon fumé. Comme celui-ci est plus salé, réduisez le sel ajouté au moment de fouetter l’appareil.
La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. La base sera alors plus légère et feuilletée, mais la préparation conservera sa nature de tarte salée garnie.
Pour une version sans gluten, utilisez une pâte brisée certifiée sans gluten et vérifiez les étiquettes du jambon et du fromage. Pour une quiche sans lactose, remplacez la crème, le lait et le fromage par des équivalents sans lactose adaptés à la cuisson.
Quel matériel utiliser pour cette quiche ?
Le matériel nécessaire est simple : un moule à tarte cannelé de 26 cm, un four, une poêle, un saladier, un fouet, du papier cuisson, des billes de cuisson ou des légumes secs et une pelle à tarte.
Le moule cannelé doit être légèrement beurré avant de recevoir la pâte. La poêle sert à cuire les poireaux à feu doux, tandis que le saladier et le fouet permettent d’obtenir un appareil homogène.
Les billes de cuisson ou les légumes secs maintiennent le papier contre le fond pendant la première cuisson. La pelle à tarte intervient seulement après le repos, lorsque la garniture est assez prise pour que la part se soulève sans couler.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Commencez par réunir les ingrédients pesés, le moule de 26 cm, le papier cuisson et le lest. Émincez les 300 g de poireaux et coupez les 150 g de jambon cuit en dés avant de lancer le four.
Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle et beurrez légèrement le moule. Le four doit atteindre cette température avant l’enfournement du fond lesté, et le moule doit être uniformément graissé.
Prévoyez ensuite un espace pour laisser tiédir les poireaux. Ils ne doivent plus dégager de vapeur importante lorsqu’ils rejoignent le fond, afin que la garniture reste épaisse et que la pâte ne reçoive pas une humidité excessive.
Gardez à portée de main les 3 œufs, les 200 ml de crème, les 100 ml de lait, les 2 g de sel, le poivre et la muscade. L’appareil sera fouetté après la cuisson des poireaux, puis versé sur la garniture déjà répartie.
La préparation contient des œufs, des produits laitiers et du gluten. Le jambon doit rester réfrigéré jusqu’à son utilisation et sa date limite de consommation doit être respectée.
La méthode détaillée continue en page 2, avec les signes de réussite, les corrections possibles et le service. Tournez la page pour poursuivre la préparation étape par étape.
Quiche au jambon, aux poireaux et au fromage, fondante
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule à tarte cannelé de 26 cm
- four
- poêle
- saladier
- fouet
- papier cuisson
- billes de cuisson ou légumes secs
- pelle à tarte
Ingrédients
- 1 fond de tarte de 26 cm pâte brisée
- 300 g poireaux émincés
- 150 g jambon cuit en dés
- 120 g fromage râpé
- 3 unités œufs
- 200 ml crème fraîche entière
- 100 ml lait entier
- 20 g beurre
- 2 g sel fin
- 1 pincée poivre noir
- 1 pincée muscade
- 1 lot pour lester le fond billes de cuisson ou légumes secs
- 1 feuille papier cuisson
Préparation
- Préchauffer le four à 190 °C en chaleur traditionnelle et beurrer légèrement un moule cannelé de 26 cm. Le four est chaud et le moule est uniformément graissé.
- Foncer le moule avec la pâte brisée et piquer le fond. La pâte épouse les cannelures sans se fissurer.
- Couvrir la pâte de papier cuisson et la lester avec les billes de cuisson ou les légumes secs. Le papier recouvre entièrement le fond.
- Réfrigérer le fond de pâte lesté. La pâte est ferme au toucher.
- Cuire le fond lesté à 190 °C. Les bords sont légèrement dorés et le fond reste plat.
- Retirer le papier cuisson et le lest. Le fond est découvert sans être déformé.
- Poursuivre la cuisson du fond à découvert à 190 °C. Le fond paraît sec et beige doré, sans zone humide.
- Faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux. Le beurre est entièrement fondu sans brunir.
- Ajouter les poireaux émincés et les cuire doucement. Ils sont souples, vert pâle et presque dépourvus de liquide visible.
- Laisser tiédir les poireaux cuits. Ils ne dégagent plus de vapeur importante.
- Fouetter les œufs avec la crème fraîche, le lait, le sel, le poivre noir et la muscade. L’appareil est homogène, jaune crème et sans filaments d’œuf.
- Répartir les poireaux dans le fond précuit. La garniture végétale est distribuée jusqu’aux bords.
- Répartir le jambon en dés sur les poireaux. Les morceaux sont répartis régulièrement.
- Ajouter la moitié du fromage râpé. Le fromage couvre régulièrement la garniture.
- Verser l’appareil aux œufs dans le fond. Le liquide reste sous le niveau de la pâte.
- Couvrir avec le reste du fromage râpé. La surface est uniformément garnie.
- Cuire la quiche à 180 °C en chaleur traditionnelle. La surface est jaune crème avec des zones dorées, le centre tremble légèrement sans être liquide et la pâte est dorée.
- Laisser reposer la quiche 10 minutes avant de la découper. Après le repos, une part se tient et la garniture reste épaisse et crémeuse.
Notes
Servir chaude ou tiède, directement dans le moule, avec une salade verte, une salade d’endives ou quelques cornichons.
Un comté, un emmental ou un gruyère convient comme fromage râpé.
Pour une quiche plus riche et plus dense, remplacer le lait et la crème par 300 ml de crème entière.
Pour éviter un fond détrempé, faire évaporer l’humidité des poireaux et respecter la précuisson à découvert.
Conserver la quiche couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours.
Congeler les parts bien emballées jusqu’à 2 mois, puis les décongeler au réfrigérateur avant de les réchauffer au four.
Ne pas laisser la quiche garnie plus de 2 heures à température ambiante.
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