Quiche jambon-fromage, moelleuse et bien gratinée

Une texture moelleuse et gratinée

La quiche jambon-fromage est une tarte salée française pour six personnes, préparée en 65 minutes, puis reposée 10 minutes avant le service, avec une pâte brisée précuite puis garnie d’œufs, de crème, de lait, de jambon, de lardons et d’emmental. Elle cuit à 180 °C en chaleur statique : la pâte dore, l’appareil reste tendre et le centre tremble légèrement avant le repos.

• Temps total : 65 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : facile
• Cuisson : four statique à 180 °C
• Calories : 550 kcal par portion

Cette quiche convient aussi bien à une entrée qu’à un plat léger. Sa surface légèrement boursouflée est couverte de fromage gratiné, avec des zones brunies ; lorsqu’une part est soulevée, les couches restent moelleuses et le fromage demeure fondu, brillant et légèrement filant.

Le bon moment pour la servir dépend de la texture recherchée. Dix minutes de repos hors du four permettent à la garniture de se tenir tout en restant moelleuse, sans perdre le fromage fondu visible dans la coupe.

Pourquoi cette recette de quiche jambon-fromage fonctionne-t-elle ?

La réussite repose d’abord sur la précuisson du fond. La pâte reçoit ensuite l’appareil liquide sans se détremper immédiatement : elle est déjà raffermie, ses bords tiennent et le fond reste pâle avant la cuisson finale.

L’appareil associe trois œufs, 200 ml de crème liquide entière et 100 ml de lait entier. Il doit être fouetté jusqu’à devenir homogène et jaune pâle, mais sans incorporer trop d’air ; la cuisson reste ainsi régulière et le centre peut être sorti lorsqu’il tremble encore légèrement.

La garniture est répartie en deux fois. La première moitié du jambon et de l’emmental est déposée sur le fond, avec les lardons, puis le reste du jambon et du fromage est réparti à la surface après le versement de l’appareil.

La cuisson à 180 °C pendant 30 minutes donne le contraste attendu : une pâte dorée, une surface gratinée et un cœur pris mais tendre. Une température interne d’environ 74 °C indique que l’appareil est cuit à cœur.

Quels ingrédients faut-il pour une quiche jambon-fromage ?

Les quantités ci-dessous correspondent à six portions dans un moule rond de 24 cm. Le jambon cuit et les lardons composent la garniture salée ; l’emmental assure le fromage fondu et gratiné.

• 1 disque de pâte brisée de 230 g
• 200 g de jambon cuit
• 100 g de lardons fumés
• 150 g d’emmental râpé
• 3 œufs
• 200 ml de crème liquide entière
• 100 ml de lait entier
• 2 g de sel fin
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 pincée de muscade moulue
• 5 g de persil plat, pour servir

La pâte brisée forme la base et la bordure plissée. Le jambon doit être détaillé en petits dés afin de se répartir régulièrement ; les lardons sont ajoutés avec la moitié de l’emmental sur le fond précuit.

Les œufs structurent l’appareil, tandis que la crème liquide entière apporte son caractère moelleux et que le lait entier le rend plus fluide. Le sel, le poivre et la muscade l’assaisonnent.

Cette recette contient du gluten dans la pâte, des œufs, des produits laitiers et du porc.

Comment choisir les produits pour cette quiche ?

Choisissez un disque de pâte brisée de 230 g assez souple pour épouser un moule rond de 24 cm. Elle doit pouvoir former des bords réguliers et plissés sans se déchirer lorsque vous la foncez.

Le jambon cuit se détaille en petits dés plutôt qu’en grandes lanières. Cette coupe permet de retrouver la garniture rose dans toutes les parts et de maintenir une couche régulière sur le fond et à la surface.

Employez un emmental râpé pour obtenir les zones gratinées et le fromage fondu visible dans la part. Le persil plat est ajouté après le repos, au moment du service ; il complète la finition indiquée par la recette.

Pour l’appareil, mesurez la crème liquide entière et le lait entier avant de commencer. Les trois œufs doivent être fouettés avec les liquides jusqu’à ce que le mélange soit homogène, sans filaments visibles de blanc.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche jambon-fromage ?

L’emmental râpé peut être remplacé par du comté râpé ou du gruyère râpé. Ces fromages fondent et gratinent de façon comparable, mais la quantité reste de 150 g afin de conserver la même organisation de la garniture.

La crème liquide entière peut être remplacée par de la crème fraîche légère. L’appareil sera un peu moins riche, mais il restera lié après la cuisson ; conservez les 200 ml prévus par la recette.

Le lait entier peut être remplacé par du lait demi-écrémé. La quiche sera légèrement moins crémeuse, sans modifier la quantité de 100 ml ni la méthode de fouettage.

Une pâte feuilletée peut prendre la place de la pâte brisée. La base sera plus croustillante et plus feuilletée, tandis que la garniture, ses quantités et la précuisson du fond restent inchangées.

Pour une quiche jambon-fromage de 65 minutes sans gluten, utilisez une pâte brisée certifiée sans gluten et conservez la garniture aux œufs, au jambon, aux lardons et au fromage. Vérifiez également les mentions d’allergènes des produits utilisés.

Quel matériel faut-il pour préparer cette quiche ?

Le matériel nécessaire est simple : un four à chaleur statique, un moule à tarte rond de 24 cm, du papier cuisson et des poids de cuisson. Le papier doit pouvoir recouvrir entièrement le fond afin de recevoir les poids pendant la précuisson.

• un four à chaleur statique réglable à 180 °C ;
• un moule à tarte rond de 24 cm ;
• du papier cuisson et des poids de cuisson ;
• un saladier en verre ;
• un fouet ;
• une fourchette ;
• un couteau ;
• une pelle à tarte.

Le saladier en verre sert à préparer l’appareil, le fouet à l’homogénéiser et la fourchette à piquer la pâte. Le couteau sert à détailler le jambon en petits dés ; la pelle à tarte permet de soulever les parts après le repos.

Les poids de cuisson maintiennent le papier contre la pâte pendant les dix premières minutes. Ils sont retirés avant d’ajouter la garniture, lorsque le fond est raffermi mais encore pâle.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Commencez par préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique et placez la grille au milieu. Le four doit être chaud et stable avant l’enfournement du fond, puis avant la cuisson finale.

Posez le disque de pâte dans le moule de 24 cm et prévoyez le papier cuisson ainsi que les poids. La pâte crue doit rester souple et lisse ; ses bords seront ensuite relevés et plissés pour former une bordure régulière.

Détaillez les 200 g de jambon cuit en petits dés. Mesurez les 100 g de lardons fumés, les 150 g d’emmental, les liquides, les œufs et les assaisonnements avant de commencer le montage.

Organisez la garniture en deux portions : la moitié du jambon et de l’emmental ira sur le fond précuit, tandis que l’autre moitié sera répartie sur la surface.

Le temps total annoncé est de 65 minutes et inclut la préparation ainsi que la cuisson. Ajoutez toutefois les dix minutes de repos hors du four avant de découper et de servir.

La sécurité alimentaire commence dès la sortie du four : la quiche devra être réfrigérée dans les deux heures suivant la cuisson. Les restes seront maintenus à 4 °C maximum.

La préparation étape par étape continue sur la page 2, avec les gestes précis et les signes de réussite de chaque cuisson. Tournez la page pour poursuivre la recette.