Quiche jambon-fromage, crémeuse et bien gratinée

Une texture crémeuse et une pâte croustillante

La quiche jambon-fromage est une tarte salée française à la pâte brisée croustillante, garnie de jambon cuit, d’emmental et d’un appareil aux œufs, à la crème et au lait. Elle demande 20 minutes de préparation, 40 minutes de cuisson et 10 minutes de repos, pour 6 personnes, avec une cuisson finale à 180 °C.

• Temps total : 70 minutes
• Portions : 6 personnes
• Difficulté : facile
• Cuisson : précuisson à 200 °C, puis cuisson à 180 °C
• Calories : 450 kcal par portion

Elle se sert chaude ou tiède, directement dans son moule à tarte. La coupe doit révéler un appareil lisse et pris, des dés de jambon visibles et une pâte qui reste croustillante.

La surface réussie présente une dominante jaune crème, avec des zones jaune doré et brun caramélisé. Les morceaux de jambon rose pâle apparaissent sous le fromage gratiné, tandis que les bords de pâte sont épais, dorés et croustillants.

Pourquoi cette quiche jambon-fromage fonctionne-t-elle ?

Cette recette fonctionne parce qu’elle sépare clairement les textures : la pâte est précuite avant de recevoir l’appareil, les œufs assurent la prise et la crème entière apporte l’onctuosité. La cuisson commence à 200 °C pour le fond, puis se poursuit à 180 °C.

Le jambon cuit apporte la garniture salée et l’emmental fournit à la fois la saveur et le gratinage. Cent grammes de fromage sont répartis sur le jambon et les 50 grammes restants couvrent la surface ; cette division donne une couche intérieure régulière et une finition gratinée.

Le repos de 10 minutes est une partie utile de la méthode. À la sortie du four, le centre tremble encore légèrement ; il se raffermit ensuite, de sorte que la part se tient sans perdre la texture moelleuse de l’appareil.

Quels ingrédients faut-il pour cette quiche ?

Voici les quantités exactes pour six personnes. Les œufs, la crème et le lait sont des allergènes ; la pâte et l’emmental peuvent également contenir du gluten et du lait.

• 230 g de pâte brisée
• 200 g de jambon cuit en dés
• 150 g d’emmental râpé
• 3 œufs
• 200 ml de crème fraîche entière
• 100 ml de lait entier
• 2 g de sel
• 1 g de poivre noir
• 1 g de muscade moulue

La pâte brisée constitue la base croustillante. Elle doit épouser le moule sans être étirée, car une pâte tendue risque de se rétracter pendant la précuisson.

Le jambon cuit en dés forme une garniture régulière. L’emmental râpé se répartit en deux fois : 100 g sous l’appareil et 50 g sur le dessus. Les trois œufs font prendre l’appareil, tandis que les 200 ml de crème et les 100 ml de lait lui donnent sa consistance.

Le sel doit rester modéré : le jambon et l’emmental apportent déjà une quantité notable de sel. Le poivre noir et la muscade complètent l’assaisonnement.

Comment choisir la pâte, le jambon et le fromage ?

Choisissez une pâte brisée adaptée à un moule à tarte de 24 à 26 cm, avec suffisamment de souplesse pour couvrir le fond et les bords sans être tirée. La pâte retenue ici est brisée, même si une quiche peut visuellement évoquer une pâte feuilletée.

Le jambon doit être cuit et taillé en dés. Ces morceaux forment une garniture régulièrement répartie. L’emmental est utilisé râpé afin de former une couche homogène et de gratiner sur toute la surface.

Pour l’appareil, employez de la crème fraîche entière et du lait entier. Fouettez-les avec les œufs jusqu’à obtenir une préparation jaune pâle, homogène et sans traces de blanc d’œuf.

Par quoi remplacer les ingrédients de la quiche ?

L’emmental peut être remplacé par du gruyère râpé. Le gruyère apporte un gratinage et une saveur plus marquée sans modifier la structure de la quiche.

La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée. La base sera plus légère et feuilletée, tout en restant compatible avec une garniture de quiche.

La crème fraîche et le lait peuvent être remplacés par environ 300 ml de crème liquide entière. L’appareil obtenu est plus riche et plus ferme.

Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon fumé cuit. Comme sa saveur salée est plus présente, réduisez le sel ajouté dans l’appareil.

Pour une version sans gluten, remplacez la pâte brisée par une pâte sans gluten adaptée aux tartes salées. Pour une version sans lactose, employez une crème et un lait sans lactose, ainsi qu’un fromage à pâte dure certifié sans lactose.

Quel matériel utiliser pour cette quiche ?

Un four, un moule à tarte de 24 à 26 cm, du papier cuisson et des poids de cuisson suffisent pour la cuisson du fond. Le moule doit pouvoir contenir les 230 g de pâte et l’appareil sans débordement.

• Un moule à tarte de 24 à 26 cm
• Du papier cuisson
• Des poids de cuisson
• Un saladier
• Un fouet métallique
• Une fourchette
• Une planche ou un dessous-de-plat

Le fouet métallique sert à homogénéiser les œufs, la crème, le lait et les aromates sans incorporer trop d’air. La fourchette permet de piquer régulièrement le fond et les poids maintiennent la pâte à plat pendant la précuisson.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par préchauffer le four à 200 °C, en chaleur traditionnelle si possible, avec la grille au milieu. Le four doit avoir atteint cette température avant d’y placer le fond de pâte.

Mesurez les 200 g de jambon, les 150 g d’emmental et les ingrédients de l’appareil. Divisez mentalement le fromage en 100 g pour la garniture et 50 g pour la finition.

Préparez le moule, le papier cuisson et les poids de cuisson avant de foncer la pâte. Le fond devra être précuit, puis refroidi quelques minutes avant que le jambon et l’appareil soient ajoutés.

À ce stade, gardez à l’esprit le repère de sécurité : l’appareil aux œufs doit être pris au centre et ne plus être liquide. Le centre peut trembler légèrement à la sortie du four, mais il doit finir de se raffermir pendant le repos.

La préparation détaillée continue.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.